Батюшка Карп

«Человек есть то, что он ест». Говорят, что первым эту нехитрую, но мудрую мысль сформулировал Пифагор. Наши предки, не дураки в самом же деле они были, осваивая новые территории, предпочитали селиться на берегах рек и озёр. Логика проста – вода всегда прокормит, благо рыба ловилась на крючок без всякой наживки. Классическая уха – русский символ и фактически национальная идея – готовилась не из норвежской мороженной-перемороженной аквакультурной сёмги, а из рыбки пресноводной, свежайшей, только что с крючка или из бредешка.

В ПЕРВОЙ четверти XXI века логика русскому человеку стала отказывать. Он сметает с прилавков мороженого юго-восточного пангасиуса и не умеет чистить среднерусского зеркального карпа. Росрыболовство скромно сообщает, что в прошлом году из почти пятимиллионотонного улова на пресноводную рыбу пришлось всего-навсего меньше 120 тыс. тонн. Да и то, как говорят специалисты, до 80% из этих тонн – рыба аквакультурная, а не дикая. Между тем в Союзе «брали» до 450 тыс. искусственно выращенных пресноводных тонн. А потенциал эксперты оценивают аж в 600 тысяч.Куда сплыли окунёк, карась, карп и прочая стерлядь? Об этом – в новом расследовании «Аргументов недели». А для начала некоторая информация к размышлению.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, человек должен в год съесть минимум 30 кг рыбы. В Институте питания РАН приводят более скромные цифры – в районе 25 кг. До кризиса 2014 года, по данным Росстата, на душу россиянина приходилось[end_short_text] 22, 7 килограмма. В 2015 году рыба подорожала на 20%, и её потребление рухнуло до 20 кг на каждую российскую человеческую душу. В 2016 и 2017 годах спад продолжился до уничижительных 11 кг. Причин тому – вагон и маленькая тележка. Но одна из главных – нормальная свежая рыба стала непозволительной роскошью для беднеющих россиян. Причём если морской или океанической улов в Средней России или на том же Урале и не может стоить дёшево: «За морем телушка полушка, да рубль перевоз», то стоимость местной пресноводной рыбы зашкаливает из-за жадности торговых сетей, которые накручивают два-три конца. Дожили до того, что заниматься товарным выращиванием того же карпа, толстолобика или карася в окрестностях мегаполисов просто невыгодно.

Весна! И рыба расцветает

Весна для рыбоводов – не путать с рыболовами! – время бессонное и жаркое. Рыба отнерестилась, из икры в огромных ваннах уже вылупились миллионы мальков. Пора зарыблять все доступные водоёмы – реки, пруды и озёра. Посёлок Рыбное недалеко от Дмитрова есть альфа и омега российского пресноводного рыбоводства. Тут и основные корпуса, лаборатории и пруды Всероссийского научно-исследовательского института пресноводного рыбного хозяйства (ВНИИПРХ). Тут же рядом и частные рыбные хозяйства, основанные в жуткие 1990-е выходцами из института.

– Двадцать восемь лет назад, когда мы начинали, с нами вместе работали 12 малых предприятий. 11 – закрылись, и остались только мы, – буквально на бегу рассказывает директор научного центра по генетике и селекции рыб (НЦ «Селекцентр») кандидат сельхознаук Александр Кочетов. Две его специальные машины для перевозки рыбопосадочного материала должны вот-вот пойти с мальками в Чувашию. Только лично убедившись, что всё в порядке, баллоны с кислородом заправлены под завязку, Кочетов снижает темп.

– Делать ставку в окружении мегаполисов на выращивание рыбы до товарного размера и веса – сегодня самоубийство. Сбыт монопольно контролируется крупными торговыми сетями. И они душат своими условиями весь окрестный мелкий сельхозбизнес. Раньше требовали миллионные входные бонусы. Их запретили. Тогда сети обозвали их по-другому – оплата за продвижение товара. Деваться некуда. Иду заключать договор. Из 10 страниц мелким шрифтом полторы – штрафы с поставщика, то есть с меня. Самый минимальный – 10 тысяч рублей. Это если экспедитор ошибся в накладной. Самый большой – 7, 5 миллиона рублей. Если вдруг они меня заподозрят в какой-то деловой связи, кроме, наверное, половой, с сотрудниками этой сети. Но так как деваться было некуда, договор заключил, но ни одного килограмма не поставил. Постоянно что-то не устраивало, – рассказывает Кочетов стандартную историю взаимоотношений российского сельского труженика и торговых барыг.

Раз икринка, два икринка

От закрытия «Селекцентр» с его 20 работниками (а с членами семей под сотню будет!) спасло умение кандидата наук Кочетова не класть все икринки в одну корзину. Недаром всю советскую жизнь он занимался селекционной работой. Как оказалось, российские регионы, в которых со сбытом попроще, буквально задыхаются от нехватки, говоря по-научному, рыбопосадочного материала, что в переводе означает мальков различных видов рыб.

– У нас по карпу одно из очень немногих племенных хозяйств в Московской области. Мы выращиваем из своей икры молодь, так сказать, суперэлиту. Кроме карпа занимаемся форелью, осетровыми, амуром белым, толстолобиком, сигами. Планируем разводить селекционного чёрного амура, стерлядь и даже африканского сома. Я вообще считаю – это рыба будущего, которая может заменить на прилавках ядовитого вьетнамского пангасиуса, который гениально в торговле назвали морским языком. Если покупателей свозить на эти рыбные фермы, на которых он выращивается, если они увидят, в какой грязи и антисанитарии эта рыба растёт, то это навеки отобьёт у них желание её покупать. Тем более что этот сом только по названию африканский, а по правде – наш, русский, – и Кочетов показывает свою УЗЦ (установка замкнутого водоснабжения), в которой у него в почти стерильной чистоте растут подмосковные африканские сомы.

Кстати, по себестоимости выращивание того же «пришлого» сома обходится дешевле, чем доставка через половину земного шара юго-восточного пангасиуса. Или чем тащить через всю страну на нашем доморощенном железнодорожном монополисте замороженную морскую рыбу с Дальнего Востока. Кстати, советские, а затем и российские учёные доказали, что пользы от замороженной океанической рыбы (пусть даже в холодошоковых камерах) на порядок меньше, чем от живой пресноводной. Поэтому гордо объявленные Росрыболовством 180 с хвостиком тысячи тонн последней – это издевательство над здравым смыслом.

Грешники

А ведь площади водных ресурсов России ошеломляющие! Одни озёра покрывают около 25 млн гектаров, 5 млн гектаров водохранилищ, около 155 тыс. гектаров прудов. При таких площадях производим меньше чем полпроцента от мирового объёма промышленно произведённой рыбы, занимая одно из последних мест в мире по развитию рыбоводства.

Вам хочется цифр? Их есть у меня! Все рыбхозы страны выращивают 186 тыс. тонн товарной рыбы. Из них 141 тыс. – карповые и растениеядные. 28 тыс. – форель, 13, 5 – атлантический лосось (сёмга). Осетровых всего две с хвостиком тысячи несчастных тонн.

– Бог дал нам такие возможности, а мы ими не пользуемся. Большой это грех! У нас продуктивность по карпу 
10–12 центнеров с зарыбляемого гектара водной поверхности. Это ничто! Можно брать до 20 центнеров. Но упираемся в непробиваемую стену сбыта, в завышенные минимум в два раза торговые наценки. Себестоимость прудового выращивания карпа, даже в нашей холодной первой зоне, – примерно 100–110 рублей. Отпускная цена, например, у меня – 140 рублей. Но в магазинах – уже минимум 230–250! Конечно, бедный народ не купит. Второе – нет государственной системы продвижения пресноводной рыбной продукции. Рекламируют всё что угодно, кроме живой рыбы. Падение спроса из-за этих факторов колоссальное. Лет 10–15 назад мы продавали по 500 килограммов в день, сейчас – по 50. Культура потребления живой рыбы уходит вместе со старшим поколением, – констатирует рыбовод Кочетов.

Действительно, государство фактически самоустранилось от популяризации своего «пресноводного» богатства. Из-за санкций и контрсанкций в сельхозбизнес (в том числе в морское рыболовство, в производство мяса птицы, мясной продукции и т.п.) пришли очень крупные игроки, которые стали активно продвигать свою продукцию. Пищевые приоритеты населения смещаются. Курица и свинина за счёт выращивания со стимуляторами роста становится продукцией для массового бедного покупателя. А в пресноводный рыбный бизнес с его рентабельностью в 12–15% «крупняк» заманить сложно. Это вам не добыча крабовых со 100% навара! А госмужи молчат как рыбы…

Рецепт от «АН» из поваренной книги XIX века

КАРПА можно варить в чешуе и без неё. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову рыбы, выпускают кровь в посоленный вскипячённый уксус. Очищенного карпа разрезают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук (2 луковицы), морковь, 1 сушёный гриб, добавляют лавровый лист, 1–2 гвоздички, 5–6 зёрен перцу.

В кастрюлю кладут голову карпа без жабер, лимонную кислоту, корочку чёрного ржаного хлеба, куски карпа, заливают пивом, вскипячённым со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась.

Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с 1 ст. ложкой муки, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульону, в котором варили карпа, красного вина, сахара, изюма без косточек, кипятят. Соуса должно получиться много, варёного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом.

Карп – 1, 5–1, 6 кг, уксус – 1/4 стакана, пиво – 2 бутылки, масло – 1–2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, корочка чёрного хлеба, красное вино – 1/2 стакана, специи.

Хлеб с маслом для карпа

Конечно, в стране приняты и федеральная, и региональные программы финансовой поддержки аквакультуры. Так, например, некая стратегия развития рыбохозяйственного комплекса России предполагает, что объём производства аквакультуры к 2020 году увеличится на 66% относительно 2011 года и достигнет 410 тыс. тонн. Как говорится, «свежо предание, а верится с трудом». Увеличить за оставшееся время более чем в два раза речные «удои и надои» не под силу даже всемогущему Росстату. Вновь всё упрётся в сбыт и нищающее население.

К тому же словосочетание «продукция аквакультуры» в народе вызывает смутные, но неприятные ассоциации то ли с резиновой женщиной, то ли с безалкогольным пивом. Одним словом, что-то пластмассовое и ненастоящее. А всё как раз наоборот. Мы выращиваем в чистых реках и прудах почти диких форель и карпа в отличие от тех же китайцев и вьетнамцев.

– Каждый вид рыбы требует своего способа выращивания. Форель, например, выращивают в садках или бассейнах. Осетровые – только в бассейнах. Это важно для регулирования проточности воды, для поддержания её температуры. А с карпами всё проще. Молодь весом 200–300 граммов мы высаживаем в наш трехсотгектарный водоем. За сезон на отечественных кормах и естественной кормовой базе он набирает вес от одного килограмма и выше. Это фактически дикая рыба, с нежирным диетическим мясом. Причём никаких гормонов роста, как в Азии, не добавляем. Только натуральные корма и то, что он находит в пруду. Корма – это «чёрный хлеб», естественная еда – «масло». Вот такой бутерброд с маслом для карпа. Он кушает и растёт, – говорит Кочетов.

По его словам, рыба осталась практически последним естественным продуктом. Хоть и «аквакультурным». Тем более что запасы дикой пресноводной рыбы тают на глазах. Человек ест больше, чем природа может сотворить.

– Конечно, есть госпрограммы по зарыблению естественных водоёмов. Или так называемое искусственное воспроизводство. Практически все осетровые (за небольшим исключением за счёт кое-где оставшегося естественного нереста) пополняются за счёт него. Популяции лососёвых Дальнего Востока, а также сёмги тоже в значительной степени поддерживаются с помощью этого рыбоводческого искусства. В бассейне Волги (Ока, Угличское водохранилище и др.) стала появляться стерлядь. Наш институт участвует в искусственном воспроизводстве. Хорошо идёт сазан. В небольшом объёме – сиговые, щука, судак, белорыбица, нельма, вырезуб (кутум), шемая, рыбец.

Для повышения рыбопродуктивности естественных водоёмов в них также выпускают растительноядных рыб – толстолобиков и белого амура. Идёт речь об искусственном воспроизводстве сельди, воблы и тарани. Эффективность программы явно недостаточна, много косяков и перекосов, но эта деятельность есть, и она не прекращалась в 1990-х годах, – рассказывает ведущий научный сотрудник лаборатории генетики и селекции рыб Всероссийского научно-исследовательского института пресноводного рыбного хозяйства, кандидат биологических наук Александр Рекубратский.

Александр Гордеев, будучи в кресле министра сельского хозяйства, констатировал грустный факт: «Доля средств, выделяемых на исследования по проблемам аквакультуры, находится на уровне 4–5% от общего объёма финансирования научных работ в рыбном хозяйстве». С тех пор ситуация изменилась несильно. Но, как говорил покойный Михаил Задорнов, «русский человек отличается от того же американца, что лучше работает, когда «вопреки», а не «благодаря». Хотя и он не всесилен.

– В нашей лаборатории генетики и селекции рыб создано несколько хороших пород и кроссов карпа, гибридов серебряного карася и карпа. Лабораторией осетроводства созданы две породы и один кросс осетровых. Селекция пресноводных рыб проводится также во ВНИРО (осетровые, в т.ч. знаменитые породы бестера) и Федеральном селекционно-генетическом центре по рыбоводству (Санкт-Петербург) – там созданы хорошие породы форели. Сегодня основные направления селекции – это скорость роста и повышение жизнеспособности и плодовитости, устойчивость к заболеваниям. В других институтах селекция остановлена. Некоторые породы утеряны, – констатирует Александр Рекубратский.

В новом составе правительства Александр Гордеев единолично отвечает за сельское хозяйство. Сменился и глава Минсельхоза. Вместо свиновода Александра Ткачёва пришёл банкир Дмитрий Патрушев. И затеплилась маленькая такая надежда, что пресноводное рыбоводство перестанет быть падчерицей огромного рыболовства. А российский карп вновь станет одним из главных блюд на нашем столе. И величать его будут как прежде – Батюшка Карп. Именно так – с большой буквы.

Справка «АН»

Мясо пресноводных рыб в большом количестве содержит легкоусвояемые белки, которые необходимы для создания новых тканей, в частности мышечных. Протеины, содержащиеся в рыбе, полезны людям с повышенными физическими нагрузками. Речная рыба – настоящий подарок и для людей с повышенной массой тела, так как она активизирует процессы сжигания подкожного жира, даже если сама рыба весьма жирная. В ней также содержится большое количество таких витаминов, как А, D, токоферол. Также в ней присутствуют такие микроэлементы, как кальций, магний, йод, цинк, железо, фосфор и селен. Благодаря им укрепляется сердечная мышца, оптимизируются работа головного мозга, память, нейтрализуются стрессовые состояния, улучшается сон, укрепляется иммунитет.