В России принято гордиться объёмами. Например, по экспорту пшеницы страна вот-вот поставит мировой рекорд – за кордон на конец февраля ушло почти 27 млн тонн. «Наконец-то переплюнули США. Канада отстала навсегда», – радостно констатируют чиновники от сельского хозяйства. Также, «не повернув головы кочан», профильные ведомства рапортуют о росте экспорта сырой нефти, газа, леса-кругляка и так далее. Гордятся сырьевым статусом «сверхдержавы». Даже избранный президент Владимир Путин, которого достало это бахвальство, призвал подчинённых помогать тем селянам, которые занимаются глубокой переработкой зерна. Ведь вместо сельхозэкспорта в 20, 7 млрд долларов (за 2017 год) мы могли бы зарабатывать на порядок больше. Послушают ли чиновники призыв своего президента, «АН» спросили у директора Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки доктора наук Елены МЕЛЕШКИНОЙ.
Мифы о фураже
– Елена Павловна, об экспорте чуть позже поговорим. Сейчас о скандале. Ваш институт, говорят эксперты, готов узаконить использование фуражной пшеницы (5-го класса) в хлебопечении. Зачем вредительствуете?
– Хлеб пекут не из зерна, а из муки. Поэтому класс самого зерна важен только для товарной партии, которую производитель привёз на склад или элеватор. Надо её быстро принять, загрузить в «свои» бункеры и понимать – сколько ему за неё заплатить. То есть для товарных партий классность очень нужна. Другое дело – партии мукомольные, то есть параметры муки.
Есть ГОСТ на муку хлебопекарную, которая по более чем 40 показателям должна соответствовать самым строгим требованиям по качеству помольной партии. Из неё должен получаться настоящий хлеб. Такой, к какому мы привыкли ещё с советских времён.
– То есть 5-й класс всё-таки будет?
– Никто из зерна 5-го класса хлебопекарную муку делать не будет – хлеб стандартного качества не получится. Скажу больше, из зерна 1-го класса также нельзя получить стандартный по качеству хлеб, а из зерна 2-го класса он будет с пониженными потребительскими свойствами. Из такой сильной пшеницы получается плохой батон – плотный мякиш, слабая пористость и низкий объём.
Поэтому закреплена так называемая «золотая середина» в качестве зерна и муки – уровень 3-го класса, чтобы получить самый лучший по качеству хлеб. Всегда мукомол-технолог составлял по требованию заказчика из всех классов помольную партию. Это как купаж вина, который создаётся из разных сортов винограда. Но при соблюдении базовых критериев качества. Например, клейковины (нерастворимого белка) должно быть не менее 25%.
Другой вопрос, что если на крупных и средних мукомольных предприятиях нормативные документы по качеству муки выполняются от и до, то на маленьких (зачастую подпольных мини-мельницах) об этом никто не думает. Для сравнения. По открытым данным, мы можем производить до 20 миллионов тонн муки. Производим – 10 миллионов тонн на 350 крупных и средних предприятиях. Союз мукомольных и крупяных предприятий подсчитал, что внутренний рынок «съедает» 16 миллионов тонн муки. То есть 6 миллионов тонн – треть рынка! – имеют неизвестное происхождение, изготовлены из непонятного сырья. А таких мельниц, по данным того же Союза, от 3 до 7 тысяч! А непорядочный производитель покупает такую муку, потому что она дешевле. Добавляет при выпечке улучшители, и хорошо, если натуральную сухую клейковину, и продаёт товар как высшего сорта. Но это уже вопрос не к науке, а к правоохранительным органам.
– Вроде всё правильно, но почему тогда такой плохой хлеб на столе – крошится, плесневеет…
– Если плесневеет – это только плюс, в нём нет консервантов. Учтите, что хлеб – продукт кратковременного хранения. Срок реализации разных изделий – от 16 до 36 часов, поэтому гораздо страшнее, когда он не меняется неделями. Что в такой намешивают – неизвестно!
Если же говорить серьёзно, то качество российского хлебопекарного зерна снижается.
Печальная песня 1-го класса
– Кстати, Минсельхоз всегда говорит об общем урожае, а не о классности собранного зерна. Эти данные засекречены?
– Нет, но они понятны только специалистам. Не хотелось бы спекуляций на эту тему, как это получилось с зерном 5‑го класса, когда всю страну запугали тем, что вводят стандарт для хлеба из кормового зерна, но это чистая дезинформация. Что касается данных, то ежегодно подведомственный Россельхознадзору (Минсельхоз РФ) ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводит такой мониторинг. И мы видим, что классность пшеницы в основной массе значительно снижается. По данным центра, в 2012 году зерна 5‑го класса выращивалось 21% от урожая, в прошлом – 31, 6%. 3-го класса (основного для хлебопечения) в 2012 году – 48, 2% от урожая, а в 2017‑м – 24, 3%! Падение в два раза! 4-й класс: в 2012 году – 30, 8%, а в прошлом – уже 43, 9%.
Но только определение класса пшеницы не позволяет оценить зерно как сырьё для хлебопечения. При наших хороших урожаях для хлебопёков и мукомолов важно, чтобы наряду со слабой пшеницей была и сильная – так называемая пшеница-улучшитель.
– Но из цифр, которые вы привели, правильно ли понял, что 1-го и 2-го классов зерна у нас нет? Нет самой природой-матушкой придуманных естественных улучшителей?
– Правильно. Урожай пшеницы 2‑го класса примерно 0, 1% от общего. 1‑го класса настолько мало, что не попадает в общую статистику.
– Друг нашей редакции фермер Анатолий Шугуров выращивает пшеницу 1-го класса. Но буквально ругался нехорошими словами, когда его зерно с высочайшими показателями по клейковине – до 38%! – на элеваторах смешивалось с гораздо более «бедным» зерном. Пришлось ставить своё оборудование для хранения и помола муки.
– Видимо, у него мелкотоварные партии, которые не делают погоды в масштабах страны. Повторюсь, это важно – ситуация с качественным зерном в стране серьёзная. И здесь две важнейшие проблемы. Первое: даже те 24% зерна 3-го класса – это нередко слабая пшеница, из которой при помоле нельзя получить сортовую хлебопекарную муку стандартного качества. Нужна сильная пшеница в качестве естественного улучшителя. Но она выращивается в размере статистической погрешности. Поэтому хлебопёки при выпечке используют импортную сухую клейковину или другие препараты.
В СССР самое сильное зерно выращивалось в Краснодарском, Ставропольском краях, Ростовской области, на Алтае, в Казахстане на целине. Сейчас на юге России в основном растёт пшеница 4-го класса – рядом экспортные терминалы, а для экспорта нужно именно такое качество. Но это лишает страну пшеницы 1 – 2-го классов.
Догнать Канаду!
– Как любят шутить шахтёры, «даём стране угля. Хоть мелкого, но… много»!
– Да. В целом урожаи и экспорт выросли многократно. Но качество, увы… По данным нашего института, в конце 80-х годов прошлого века на Северном Кавказе мы имели в мягкой пшенице (именно мягкая идёт на хлебопечение) клейковины в среднем 25–27%. Сегодня на Ставрополье – в среднем 20%.
При этом, подчеркну, сильного зерна мы почти не выращиваем. Оно требует не только хорошего семенного материала, но и соблюдения агротехнологий и, соответственно, определённых затрат. Агротехнологии, отдых поля или посадка сидератов – люпина, люцерны – и повышение белка в зерне обеспечит получение качественного хлеба.
Кстати, неплохо было бы посоперничать с Канадой, которая является первым в мире экспортёром высококачественной пшеницы, выведенной с использованием российских сортов, например, Саратовской-29. В нашей стране почвенно-климатических зон! Можем выращивать всё что угодно и кормить весь мир! Но наш «социально ответственный бизнес» работает за короткие деньги, а внешние рынки надо формировать годами.
– По меткому выражению директора одного сибирского зернокомбината, мы «как дикари, гоним цельное зерно за границу вместо переработки здесь»!
– Для экспорта муки не нужно столько зерна, сколько имеет наша страна. Поэтому для нас зерновой экспорт – благо. Но наши мукомольные мощности часто простаивают или работают себе в убыток, чтобы не останавливать производство. Турция, не будучи зерновой державой, занимает первое место в мире по экспорту муки. В 2017 году, по их данным, Анкара закупила 1, 9 миллиона тонн нашего зерна и отправила на экспорт 2, 5 миллиона тонн муки. Российский же экспорт муки крайне мал – в пределах 100–200 тысяч тонн в год.
Но кроме муки из зерна в мире путём глубокой переработки получают компоненты, которые идут для производства пластмасс, присадок к авиатопливу (специальные спирты), для фармацевтики, пищевых добавок (белки, жиры, углеводы), заменителей крови.
В нашей стране есть несколько заводов, которые выпускают аминокислоты, в частности лизин, как кормовую добавку, для пищевой промышленности – глюкозо-фруктозные сиропы, модифицированный крахмал, немного сухой клейковины.
Чтобы разработать технологии глубокой переработки зерна в нашей стране, необходимы определённые вложения и работа бизнеса с наукой. Ведь когда-то СССР занимал второе место в мире по разработке биотехнологий. Сейчас не входим даже в первую десятку. Сегодняшнему отечественному бизнесу проще выращивать зерно 4-го класса и отправлять его за границу, а не вкладывать деньги в такие разработки и производства. Слишком большие первоначальные вложения и длительные процессы окупаемости проекта. Хотя переработку зерна мы можем довести до фактически безотходного производства. Неисчерпаемая и постоянно пополняемая кладовая!
– Судя по всему, вопрос «послушают ли чиновники нашего президента?» можно не задавать, настолько он
риторический…
Аргумент ученого
– А как выбрать муку для домашней выпечки хлеба?
– Желательно всё-таки смотреть, чтобы она была сделана по ГОСТу крупным производителем. Из муки высшего и 1-го сортов хлеб получается красивым и пышным, но малополезным. Во 2-м сорте и обойной муке сохраняются витамины B1, B2, Е и PP, а также весь комплекс микроэлементов. Очень рекомендуем выпекать хлеб из смеси пшеничной с мукой из других культур, например, гречишной, льняной, овсяной, чечевичной. И вкус будет интересным, и польза возрастёт в разы. Только не переборщите – не более 15–20% от массы муки, иначе хлеб не поднимется.