В старинном и очень уютном волжском городке Углич, который основан 1079 лет назад, о сыре, какой он должен быть, знают очень многие. Более того, именно отсюда диктуют сырную моду всей стране.
Германский след
В 1944 году в разгар войны в Угличе был основан Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС). Сегодня на высоком берегу Волги стоит основательное трёхэтажное здание, чем-то напоминающее дворянскую усадьбу или Дом культуры. Его история по-своему уникальна – точно такое же здание есть в Германии. И тоже институт соответствующего профиля. Директор доктор биологических наук, академик РАН Юрий Свириденко похлопывает по массивному ретрошкафу в своём кабинете и рассказывает:
– Проект здания взят из Германии. Закончилась война, активных проектных институтов не было. Заодно поручили комиссии по репарациям взять из института-близнеца всё необходимое. Когда я 1974 году сюда приехал, ещё были колбы со свастикой. И вот этот шкаф оттуда. Но я всем говорю, что он из рейхсканцелярии Гитлера, – так куда интереснее.
Академик Юрий Свириденко: «В этом аппарате плавили сыр для космонавтов»
Здание поддерживается в приличной форме, его не осовременили безвкусным пластиком. Высоченные потолки, основательные двери, лепнина на потолке конференц-зала, просторный и светлый коридор со старым паркетом – так и кажется, что сейчас из-за угла выйдет Штирлиц в эсэсовской униформе. А от парадного входа вниз ведёт лестница, летом многие сотрудники успевают в обеденный перерыв поплавать в реке.
Спрашиваю Свириденко, какое отношение имеет к институту Экспериментальный сыродельный завод в Угличе?
– Всвоё время на базе института было организовано научно-производственное объединение, куда входили этот завод, машиностроительный завод, который делал сыродельное оборудование, биофабрика, которая поставляла на весь Советский Союз закваски, которые мы разрабатывали, пансионат на берегу Волги. Когда мы вошли в Россельхозакадемию, подчинение осталось, но формальным. Сейчас мы «ушли» в большую академию, и сыродельный завод стал самостоятельным предприятием. Но сохранили традиционные бытовые связи: мы у них – сырьё, они у нас – технологии.
Импортозамещение – сыр без названия
Пробуем твёрдый, очень вкусный сыр. Мне посоветовали обратить внимание на «фруктовые нотки и ореховый привкус». Это не добавки и усилители. Оказывается, сыр растит в себе двести вкусоароматических веществ и аминокислот, которые и создают различным сортам неповторимые букеты. «Что за сорт?» – спрашиваю академика (во мне затрепетала душа завзятого сыроеда).
– Сначала назвали италико. А потом оказалось, что сорт с таким названием (но не вкусом) уже есть за рубежом. И он пока не продаётся.
Это разработка института. Возраст сыра – около года. Создавать, придумывать этот сорт начали ещё до введения санкций, а сегодня выходит, что сработали по программе импортозамещения. Сколько будет стоить? Скорее всего, достаточно дорого, но значительно дешевле близких по качеству импортных сыров. Дорого потому, что выдержанный сыр всегда будет стоить дороже молодого – в конечную цену закладываются затраты производителя на весь период созревания. Электроэнергия для поддержания постоянной температуры в камерах, квалифицированный персонал, который заботливо ухаживает за каждым «кирпичом» элитного продукта.
– Всё же интересуюсь, будет ли у нас свой грюйер?
– Обязательно будет. Есть опыт отдельных предприятий. Но невозможно сделать один в один. Это и условия содержания животных, и климатические особенности.
Что у коровы на языке, то и в молоке. Это и есть главный секрет сыра (да и сливочного масла тоже).Все, кто говорит, что проблему качественных сыров решить проще пареной репы, или врут, или ничего не понимают в сыроварении. Закупить в Европе технологические линии, слепо скопировать рецептуру сыров, чтобы решить вопрос раз и навсегда, не получится. Во всех регионах мира разное молоко, у нас к тому же другие менталитет и вкусовые пристрастия потребителей. Вряд ли трёхгодовой пармезан у нас будет широко востребован – его можно употреблять только в тёртом виде. Сыр, которым нас угостили, можно порезать на тарелку, сделать привычный бутерброд или потереть на тёрке. Будем ждать, кто из отечественных производителей купит у института технологию и рецептуру этого пока безымянного сыра.
Надеюсь, учёные не будут держать в тайне его торговую марку. Конечно, этот сыр несёт в себе элемент эксклюзивности идеальных условий лабораторий и цехов академического института. Массовый выпуск на автоматизированных линиях может повлиять на вкус товарного продукта. Например, современные технологии исключают операцию переворачивания брусков сыра во время его «самопрессования» – это ручной труд. Современное оборудование воспринимает сырьё как стандартную массу, и процесс производства никак не корректируется – есть компьютерная программа, она и выполняется. Когда сыр делают вручную, мастера-сыроделы постоянно вносят видимые только им самим изменения – в зависимости от качества молока, времени года, влажности, качества закваски. Так и есть. Вот научный сотрудник Наталья Мошкина варит сыр, казалось, по технологии сгусток должен быть готов, а она видит, чувствует, что нет, и держит ещё пять минут для получения искомого результата.
Сырный интерес
Интерес у фермеров-частников к производству сыров огромный. После введения санкций народ понял, что можно заработать. При институте действуют курсы повышения квалификации. В прошлом году провели два курса по 20 человек, была даже слушательница из Гватемалы. Объяснила, что её страна стала лучше жить, интерес к сыру возрос, она хочет научиться делать сыр и продавать его. На осеннюю сессию приезжали учиться монахини из белорусского монастыря. В феврале на курсы приехали уже 108 человек из Башкирии, Татарстана, Якутии, Алтая, Амурской, Иркутской, Новосибирской областей, Красноярского края – всего 35 регионов России плюс Казахстан и Молдова.
Дефицит молока – почва для фальсификата
На днях глава Россельхознадзора Сергей Данкверт заявил, что доля фальсификата в молочной продукции в 2015 г. достигала 50%. Наибольшее число нарушений выявлено в продукции с высоким содержанием жира – сыре и сметане. «Там, где больше жиров, там больше фальсификации», – сказал Данкверт.
А не фальсифицируешь, не добавишь пальмового масла в продукт – прогоришь. В сыроделии проблема – не хватает молока, поэтому заводы загружены в лучшем случае на 30–40%. Поэтому предприятия, особенно новые и современные, вынуждены заниматься фальсификацией. Им надо выживать. Производство молока резко упало после ельцинских и прочих реформ. Если в начале 90-х получали около 60 млн т молока в год, то сейчас – на уровне 30 млн тонн. В советское время 70–80% молока шло на промышленную переработку, сейчас – менее 50%. К тому же из 30 млн т молока, что сейчас производится, лишь половина идёт с крупных предприятий, остальное – это личные крестьянские хозяйства. Там молоко почти всё на месте и потребляется. То есть почти в три раза упало количество молока, которое попадает на переработку. В несколько лучшем положении оказалась цельномолочная отрасль, потому что на литр питьевого молока, кефира, йогурта, нужен литр сырого молока. А на килограмм сыра нужно 10–12 литров молока, на килограмм масла – 20–25 литров. При этом требования к качеству молока для сыра выше, чем для масла.
Задаю вопрос директору: «Ваш институт осуществляет контроль за сырами в магазинах?»
– Мы не Роспотребнадзор. К нам чаще обращаются производители, если у них что-то не получается. Разбираемся. Или другая история – завод «Ичалки» поставил несколько тонн сыра в Воронежскую область, а местные контролирующие органы забраковали. Мы проводили и у себя, и в молочном институте в Москве исследования этих сыров на качество и подтвердили, что это не фальсификат. Это была нечестная конкурентная борьба за рынок. Единственное, что мы контролируем по договору, – качество молока, которое производится в Угличском районе в хозяйствах. Раньше эту работу проводил Ярославль, а возить из Углича в Ярославль хлопотно, поэтому мы лицензировали свой испытательный центр и теперь и этим занимаемся.
Когда готовился совместный советско-американский полёт в космос, отдел плавленых сыров института разработал сыры, которые приняли для рациона космонавтов. Сначала производили сами, а когда началось перестроечное время – передали в московский «Карат».
– Плавленый сыр – это эрзац?
– Не эрзац, а вполне приличный продукт. Если он делается из натурального сырья. Например, пока сыр созревал, могли появиться дефекты вкуса, органолептики, то есть в торговлю его нельзя отпускать, но его можно отправить на плавленый сыр. При температуре плавления 120 градусов эти пороки исчезают. Получается нормальный плавленый сыр. Другое дело, что он массово фальсифицируется. Честные производители ещё напишут, чем они заменяют молочный жир и натуральный сыр. Нечестные – нет. И с колбасным сыром то же.
По внешнему виду определить качество продукта затрудняются даже профессионалы – надо пробовать или исследовать в лаборатории. Но если вы знаете, что конкретно интересующий вас сыр должен быть с рисунком, глазками, а их нет – стоит отказаться от покупки. Трещины же говорят о том, что сыр перекис, то есть кислый. Откровенно белый цвет, скажем, у голландского – то же самое. И помните – ещё 1 октября прошлого года Россельхознадзор объявил, что 78,3% сыра, продаваемого в России, является продукцией, фальсифицированной жирами растительного происхождения.
Сколько стоит сыр
Средняя цена молока сейчас на уровне 23 рублей литр. На килограмм сыра нужно 10–12 литров. Умножаем и получаем 230–281 рубль только за исходное сырьё. А дальше переработка: молоко нужно привезти, добавить закваски, выработать сыр, сыр должен созреть. Вывод – сыр, даже молодой, стоить дешевле 350 рублей не может. Самый выдержанный отечественный сыр – советский. Он зреет 6 месяцев, вот и цена у него соответствующая, в магазинах от 700 рублей за килограмм. Год и больше созревает, например, итальянский пармезан. Массово у нас такие сыры не делают – заводы не выдержат экономически. И никакой фермер делать сыр с годичным сроком созревания не будет. Объёмы, на которые фермеры рассчитывают, самое большее – тонна молока в сутки. Некоторые вообще больше 50 литров молока в сутки не используют. Выдержанные сыры для фермеров – разговор преждевременный. Конечно, в России можно найти заводы, которые делают небольшие партии выдержанного сыра, но это заводы крупные, оснащённые современным импортным оборудованием.