Голова без хлеба

Москва не в состоянии обеспечить себя продуктом №1. Столичные власти никак не развивают хлебопекарные сектор, предпочитая скупать хлеб в регионах. Об этом «АН» рассказал  Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

- Юрий Менделевич, в каком состоянии хлебопекарный бизнес в Москве в сравнении с остальными регионами?

- Порядка 50 процентов хлебобулочной продукции в столицу завозится из Подмосковья, Санкт-Петербурга, ряда регионов и даже немного из-за рубежа. Уровень конкуренции в московском хлебопечении невысок, и по своему развитию этот сегмент находится в последней трети по России.

- Значит, Москву вполне устраивает нынешнее положение вещей и она и впредь готова привозить хлеб из других регионов страны?

- Хлеб можно спокойно производить и в самой Москве – для этого все есть: и знания, и умение. Необходимо разработать «дорожную карту» по развитию хлебопечения и конкуренции в этой отрасли. Чтобы работали московские мельницы, зерна достаточно. Дефицита муки в столице тоже нет.

- Что требуется для рентабельности этого сектора производства? В каком случае бизнес может быть заинтересован в развитии хлебопечения?

- Требуется 4 с половиной тысячи хлебопекарен, а не 450, как сейчас. Для этого нужно выстраивать программу распределения помещений под пекарни, посмотрев, где в столице густо, а где пусто с производствами. После этого составить дислокацию субъектов хлебопечения, чтобы рядом с пекарней располагались точки по продаже. Пекарь должен сам продавать свою продукцию. Основным направлением может стать организация системы стационарных малоформатных точек розничной торговли. Тогда в этот сектор придут негосударственные деньги. Малый и средний бизнес откликнутся на такую программу, если она будет составлена на 5 – 8 лет.

- Каково, на ваш взгляд, качество выпускаемой хлебобулочной продукции в городе?

- Качество разное. Те, кто беспокоятся о марке и имидже предприятия, пытаются дело совершенствовать, не жалеют на него ни сил, ни денег. Понятно, что основной  двигатель тут конкуренция. Все же знают историю Филипповской булочной – тут и велосипед изобретать не нужно. Если у тебя будет лучшая продукция, то к тебе за ней и будут приезжать.

- Ваш прогноз: будет ли повышаться цена на хлеб? С чем это связано?

- Во-первых, изменение цены на хлеб всегда ниже инфляции. За прошлый год хлеб подорожал в среднем на 5 – 7 процентов в зависимости от региона. Пекари как могут сдерживают стоимость хлеба. Во-вторых, нет никаких предпосылок для резких скачков цены на хлебобулочную продукцию, несмотря на то, что идет рост стоимости энергоресурсов, топлива и арендной платы за помещения. При развитии конкуренции каждый пекарь обязательно найдет своего покупателя, гибко выстраивая ценовую политику для продажи своего продукта.

- Нынешняя экономическая ситуация может как-то помочь развитию хлебопечения?

- Войдя в кризис, эти меры как раз и можно реализовать. Тем более что рынок хлебопечения Москвы оценивается примерно в два миллиарда рублей. Этим стоит плотнее заниматься, так как в сфере задействованы тысячи человек, а развитие хлебопечения – это основа стабильности общества. Проблемы развития розничного рынка хлебопечения нужно решать за счет стимулирования развития малого и среднего хлебопекарного  бизнеса, который создает конкуренцию на рынке хлебопечения и  влияет на экономическую и территориальную доступность хлеба и хлебобулочных  изделий для населения. Это позволит  увеличить объем собственного  производства хлеба, сократив завоз из других регионов. Увеличение собственного объема производства повлечет за собой развитие розничной торговли. Предложенные меры позволят решить проблемы нерационального размещения субъектов хлебной торговли и несправедливой доли дохода от продаж ритейлеров по отношению к производителям.

Послесловие

В настоящее время положение в мукомольно-крупяной и хлебопекарной промышленности столицы можно оценить как критическое. 

Городские власти не обеспечивают координацию деятельности отраслей, не регулирует ввод новых производственных мощностей, из-за чего отрасли разбалансированы. С одной стороны, они представлены крупными предприятиями, оснащенными устаревшим и изношенным оборудованием. С другой стороны, в отраслях функционируют субъекты теневого рынка: в городе множество мини-мельниц и мини-пекарен с примитивной технологией производства, не имеющих лабораторий для проверки качества входящего сырья и готовой продукции. Эти негативные факторы ведут к разрушению как мукомольной, так и смежной с ней, хлебопекарной промышленности столицы. Но властям, похоже, все равно.