Ничто на свете не может испортить предвкушения от встречи Нового года и приближения рождественской сказки. Несмотря на стремительный обвал рубля, многие петербуржцы в канун Нового года всё же отправляются в морские круизы по странам Балтии, чтобы взглянуть, как готовятся к Рождеству жители соседних стран, а заодно и посмотреть, какие яства присутствуют на их праздничном столе. Поднявшись вечером на борт парома «Принцесса Анастасия», наш корреспондент отправилась в гастрономическое морское путешествие по трём балтийским столицам – Хельсинки – Стокгольм – Таллин.
Рождественская «Муруландия»
Первым пунктом нашей остановки стала Страна тысячи озёр. В заснеженной Финляндии к Рождеству начинают готовиться с конца ноября. Этот праздник финны предпочитают праздновать в кругу семьи, поэтому многие традиции праздника скрыты от глаз любопытствующих туристов. Однако познакомиться с местными лакомствами и выпить вкуснейшего безалкогольного глека можно в замечательном семейном центре «Mуруландия». «Муру» по-фински означает «кроха», «лапушка». Его хозяйка, наша соотечественница Лариса Валкеениеми, рассказала, какие блюда украшают финский стол.
Накануне встречи Рождества в семьях начинают приготовление традиционных праздничных блюд. Рождественской кухне Финляндии более ста лет, многие рецепты передаются в семьях из поколения в поколение.
«Утро перед Рождеством начинается с особой рождественской рисовой каши со сливками и корицей. Она томится в духовке довольно долго, потом в кастрюлю с кашей прячется один миндальный орешек, тот, кому он достанется, сможет загадать желание, которое обязательно исполнится», – говорит Лариса Валкеениеми.
Одним из атрибутов праздничного стола являются запеканки из брюквы, моркови, картофеля, печени, свёклы. Особые рецепты делают эти на первый взгляд простые, но весьма полезные блюда неповторимо вкусными. Королевой финского стола считается кинку, так финны называют рождественский окорок. Готовится он несколько часов в самый канун Рождества, наполняя своим ароматом весь дом.
Королевские деликатесы
Вторую остановку паром сделал в порту Стокгольма. Я бы посоветовала туристам заглянуть на старинный шведский рынок Saluhallen. Это настоящий музей деликатесов. По словам экскурсоводов, здесь закупают продукты даже члены царской семьи. Также среди прилавков можно заметить известных политиков, звёзд кино и шоу-бизнеса. При этом местные жители не летят к известным персонам за автографами, потому что в Швеции ценятся личное пространство и свобода.
Чего только нет на прилавках этого старинного шведского рынка! От изобилия сыров, ассортимент которых насчитывает более сотни сортов, буквально дух захватывает. Особенно шведы гордятся твёрдым сыром вестерботтен. Его особенность заключается в похрустывании на зубах. Местные психологи утверждают, что оно успокаивает нервную систему. Видимо, поэтому шведы очень любят есть его на завтрак, чтобы, так сказать, успокоить себя перед тяжёлым трудовым днём.
Гордятся шведы и своей рыбной продукцией, прилавки рынка буквально ломятся от креветок, лобстеров, форели и невероятного количества красной игры. Однако рыбной королевой является селёдка. Особенно та, которая с душком. Это излюбленный местными жителями деликатес – сюрстремминг.
Сюрстремминг – это тухлая сельдь, которую специально «сквашивают» в течение длительного времени. Происхождение этого блюда связывают со шведско-германской войной XVI века: тогда в Швецию перестали ввозить соль, а иного способа хранения рыбы, кроме засолки, придумано не было.
Многие из тех, кто отважился попробовать сюрстремминг, зареклись когда-либо повторить этот подвиг. Но некоторые гурманы утверждают, что, если пересилить себя и не обращать внимания на запах, можно распробовать нежный кисловатый вкус сельди.
Готовят сюрстремминг по особой технологии. Сельдь ловят в апреле, до того, как самки отметут икру. От рыбы отделяют голову и внутренности, а затем укладывают в бочонки, где она киснет около двух месяцев. В июле её закатывают в консервные банки и ставят в холодильник до августа. Открывать банку с сюрстреммингом нужно или на улице, или в ёмкости с водой, поскольку процесс окисления продолжается и после закрутки.
«В Скандинавии есть и более диковинные традиционные блюда, – рассказывает шеф-повар парома «Принцесса Анастасия» Андрей Черенков. – К таковым относятся датские «Солнечные яйца». Для приготовления блюда яйца отваривают, чистят, помещают в кастрюлю, заливают водой и обильно засыпают колечками репчатого лука. Кастрюлю закрывают крышкой, которую для герметичности приматывают скотчем. Яйца находятся там в течение месяца и, мягко говоря, портятся.
Готовое блюдо имеет коричневый цвет и очень сильный характерный запах. Датчане едят «Солнечные яйца» с большим количеством закусок, которые перебивают вкус и запах, по такому же принципу едят и шведы свою селёдку. Дегустация таких блюд представителями других европейских наций может закончиться проблемами со здоровьем, а для датчан и шведов это старинная традиция.
Зато туристы могут насладиться шведскими сладостями. К ним можно отнести ярко-жёлтые рождественские булочки с шафраном и изюмом. Их ещё называют «булочки Лючии», или «люссекаттер».
Отметим, что такой гастрономический пир у шведов был не всегда.
«В Средневековье, если человек питался дважды в день, это считалось роскошью. Речь не шла о рыбе или мясе. Чаще всего шведы питались злаками, ели для того, чтобы избавиться от бесконечного чувства голода. И если бы средневековый человек попал бы на этот рынок, он, наверное, очень удивился бы», – с гордостью поведал шведский экскурсовод.
Хвост бобра и монастырский шнапс
Уже с первого адвента на Ратушной площади Таллина шумит рождественская ярмарка. Жители города утверждают, что именно в Таллине была установлена первая рождественская ёлка.
«Эстонцы этим сильно гордятся; считается, что первую ель в 1441 году на площади установили монахи, которых называли черноголовыми братьями, а рижане своровали у них идею и теперь заявляют, что самая старая ёлка у них», – возмущается экскурсовод Станислав Ломунов.
Оказавшись в самом центре ярмарки, гид с гордостью начинает перечислять экзотические эстонские блюда, некоторые из которых можно отведать и сегодня.
«Обязательно попробуйте печенье с перцем, оно очень хорошо сочетается с рождественским глеком и монастырским шнапсом. Напитки у нас крепкие, согревают отлично. Из экзотики рекомендую отведать шоколад с чесноком или коноплёй. До сих пор в нашей старинной аптеке продаётся знаменитый кларет. Правда, его рецепт был придуман скорее как вынужденная мера. Дело в том, что в Таллин было доставлено довольно много немецкого вина, которое по дороге испортилось. Выливать его было жалко, а пить невозможно. Однако наши умельцы добавили в него различные специи, и получился чудесный напиток», – отметил таллинский гид.
Мастер-класс от шеф-повара
На борту парома «Принцесса Анастасия» мастер-класс приготовления скандинавских рождественских блюд провёл шеф-повар Андрей Черенков, рассказавший, как нужно готовить шведские тефтельки «Кетбулар». Оказывается, чтобы добиться особой нежности, шведы решили не использовать мясорубку, а изготавливают фарш путём скобления.
«Дело в том, что когда мясо перемалывают в мясорубке, все сухожилия и связующие ткани остаются в фарше, что делает его грубым. Поэтому для приготовления тефтелей мякоть с говяжьей вырезки соскабливают ножом, как бы поглаживая мясо. Процесс трудоёмкий, но позволяет получить очень нежный фарш», – резюмировал шеф-повар «Принцессы Анастасии».
Затем в готовый фарш добавляют немного картофельного пюре, мелконарезанный лук, молотый чёрный перец, соль и тщательно взбивают массу в миксере. Из полученной смеси формируют шарики величиной с грецкий орех и аккуратно их обжаривают. Готовые мини-тефтели подают с брусничным вареньем.
Рецепты из дворца президента Финляндии
Запеканка из сёмги
Огнеупорную формочку смазать маслом. В неё – кусочки сёмги (лосося) и нарезанного картофеля. Добавить немного лука, деликатесного перца и свиного сала. Когда формочка почти полна, смочить всё подливкой из молока, сливок и сбитого яйца, добавить соли. И в 200‑градусную духовку на час.
Сиговый тартар
400 г слабосолёного сига, добавить укропа, лука, 1 ст. л. дижонской (Франция) горчицы, 0,5 л сурепного (репс) масла, 2 ст. л. белого сухого вина, 1 ч. л. винного (белого) уксуса и немного мёда. Перемешать и подавать.