В осенние дни традиционно кипит заготовочная страда. Урожай собран, значит, пора его солить, мариновать, квасить и, конечно же, варить ароматное, душистое, пахнущее летом варенье.
Варенье – лакомство интернациональное, готовят его практически в любом уголке нашей страны. И что только не идёт в ход! Помимо обычных ягод-фруктов: кабачки и зелёные помидоры; лепестки розы, фиалки, жасмина, белой акации; арбузные корочки, незрелые грецкие орехи и даже цветы одуванчика. А как вам варенье из моркови и бутонов календулы? А из молодых сосновых шишек? Кстати, последнее чрезвычайно целебно, помогает от болезней горла, гриппа, воспаления лёгких и здорово укрепляет иммунитет. Особенно распространено оно на Кавказе.
Вкусное взаимопроникновение культур
«Варенье» – древнерусское слово, означающее «варёное лакомство». Однако есть мнение, что рецепт приготовления вкусного кушанья славяне переняли у соседних финно-угорских племён. Сахара на Руси не было, вместо него добавляли мёд либо просто упаривали толчёную ягоду в печи до состояния густоты и вязкости, на что требовалось часов 6–8, не меньше.
Впрочем, знали это блюдо и в Древней Греции, где на медленном огне тушили в меду айву (молодильное яблоко). В поваренной книге римлян «Апикус» (конец IV – начало V века) тоже есть немало рецептов варенья из лимонов, груш, слив и лепестков роз.
Предком десерта считается рахат-лукум, который с библейских времён готовят на Востоке из мёда, крахмала, фруктов, добавляя розовую воду.
Поскольку сахар в Персии появился намного раньше, чем в Европе, то и нечто похожее на наше варенье там начали делать давно, хотя и несколько своеобразным способом, добавляя в смесь сиропа и фруктов довольно много различных пряностей: имбирь, перец, гвоздику, мускатный орех. Таким образом, получался скорее экзотический соус, который употребляли с мясными и овощными блюдами. Считалось, что он придаёт сил и улучшает пищеварение.
Для Мари – мармелад, для Дженет – джем
В Европу варенье пришло приблизительно в XIV веке. Именно тогда, опубликовав первый том своих знаменитых пророчеств, Нострадамус выпустил в свет ещё одну книгу: «Трактат многополезный о прекраснейших рецептах варенья». Автор сам делал его из лимонов, апельсинов, вишен и других фруктов. А ещё засахаривал миндаль, орешки итальянской пинии и семена пряностей, они в Средние века подавались к столу в конце обеда. Предсказатель, врач и кулинар в одном лице советовал: «Для варенья оставьте отборные, безукоризненные фрукты, а с изъянами – подавайте свежими на стол».
Очень полюбили варенье англичане. И сегодня каждая вторая семья не представляет себе завтрака без тоста, намазанного апельсиновым джемом, который ещё называют мармеладом. Говорят, изобрёл его личный врач Мари, королевы Шотландской. От морской болезни он рекомендовал её величеству нарезанные на дольки апельсины, посыпанные сахарной пудрой. А само слово «мармелад» произошло от Marie est malade («Мария больна»). Хотя вряд ли это так. Скорее корни понятия лежат в португальском языке, где мармелад означает «айва».
А вот шотландцы придерживаются другой легенды: лакомство придумала некая Дженет Кейлер, когда в начале XVIII века её муж приобрёл несколько килограммов дешёвых апельсинов у испанских моряков. Плоды оказались горькими, но изобретательная жёнушка сварила их с сахаром, и получился джем, названный так в честь самой Дженет.
А мавританское варенье из фиников сочинил господин Абделлахи Алли, выросший в бедной семье. Он упарил плоды без добавления сахара и консервантов, поскольку последних у него просто не было, и преподнёс баночку своей возлюбленной. По слухам, ей очень понравилось.
Пелтя, киём и бекмес
Если в России предпочитают варенье, в Англии – джем, во Франции – конфитюр, то для балканских народов (молдаван, гагаузов, румын) мила пелтя, готовящаяся не из ягод и фруктов, а из их соков, если сырьё костистое, и их отваров, если оно содержит большое количество пектина. В горячем виде она жидкая, но, остывая, густеет и становится прозрачной, желеобразной.
В Средней Азии, прежде всего в Узбекистане, распространён киём, достаточно жидкий сироп. Для него сахара и воды берётся один к одному, а фруктов-ягод – ј от общего объёма.
В Казахстане, Киргизии, Туркмении и республиках Закавказья популярен бекмес – уваренный на медленном огне или высушенный на солнце натуральный сок. Он очень хорош от анемии, малокровия и как стимулирующее иммунитет средство.
И пожалуй, единственная страна в мире, где варенье не варят вовсе, это Япония. Хотя даже здесь присутствует целая плеяда напоминающих его десертов. Например, кофейное желе, отличающееся густым чёрным цветом, или ната-де-кокос из кокосового молока, консистенцией и способом изготовления весьма похожий на варенье. А также паста азуки, характерная и для корейской кухни, делается она из варёных бобов, перетёртых с сахаром или мёдом.
Танцевать, играть на фортепьяно и варить варенье!
Однако вернёмся в родные пенаты, где, как известно, и сахар слаще, а уж варенье и подавно вкуснее будет, чем где бы то ни было на свете. Традиции-то, связанные с этим лакомством, у нас давние.
Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду, а Екатерина Великая пожаловала своей поварихе изумрудный перстень за варенье из крыжовника.
В 1812 г. один из генералов наполеоновской армии писал: «Судя по огромным запасам, которые мы нашли в Москве, русские помещики истребляют варенье в немыслимых количествах». И доля правды в его словах была, поскольку на званых обедах в богатых домах подавалось до 30 видов варенья. А искусству его заготавливать в обязательном порядке обучали девиц в благородных пансионах – наряду с танцами и игрой на фортепьяно.
Опять же нельзя не вспомнить киевское сухое варенье (глазированные фрукты и цукаты). В 1740 году для двора императрицы Елизаветы Петровны их производил в Киеве конфетный подмастерье Франс Андреяс. Однажды царским указом было затребовано ко двору всевозможных цукатов и варенья общим объёмом 15 пудов (240 кг). И генерал-губернаторская канцелярия объявила торги (сейчас бы сказали – тендер) на закупку товара. Победила мещанка Феодора Дмитрович. Чуть раньше такое варенье из Киева посылали в качестве свадебного подарка литовскому князю Ягайло.