«Французы едят лягушек, а русские едят грибы», – такую фразу я как-то услышала от знакомого американца. И правда, в США не употребляют ни то ни другое. Однако грибы, в отличие от лягушек, уважают не только у нас в России.
И не зря. Пищевая ценность грибов достаточно велика. В них много витаминов С, В, D, к тому же по содержанию полезных микроэлементов они превосходят многие овощи-фрукты! А уж как грибы удобны в кулинарии! Их можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать, квасить, сушить. А сушёные перетирать в порошок и как приправу добавлять в различные блюда. Грибы хороши с мясом и рыбой, с картошкой и кашей, с капустой и макаронами, в пирогах, варениках и пельменях, с сыром и со сметаной – в общем, нет такого кушанья, которое они бы не украсили.
Недаром с грибами связано много мифов и легенд у разных народов. В немецком травнике XVI века они названы детьми богов, ибо никто их не сеет, не сажает, родятся грибы сами собой, в непредсказуемых местах. А на Чукотке среди наскальных рисунков археологи обнаружили изображения человекоподобных мухоморов. И это неудивительно, ведь местные шаманы издавна употребляли галлюциногенные грибы во время обрядов. Впрочем, подобные свойства некоторых видов грибов использовали и древние ацтеки.
Долгое время магический трепет вызывали грибные круги, пустые в центре, но увеличивающиеся с каждым годом на 10–15 метров. Их часто образовывают лисички, рыжики, дождевики, опята и шампиньоны. В Германии такие круги называли ведьмиными. Считая, что в их середине собираются на шабаш злые колдуньи. В России думали, что внутри сферы обязательно зарыт волшебный клад. Только вот откопать его ни за что не удастся, пока не натрёшь глаза разрыв-травой. Её же тоже достать не так просто, поскольку волшебными свойствами она обладает лишь в период цветения, что случается раз в год, в ночь на Ивана Купалу. В Голландии были уверены, что черти по ночам взбивают на проплешине масло, и потому рядом нельзя пасти коров, чтобы они не заболели. И только в XIX веке учёные установили, что круги появляются от разрастания грибницы, постепенно отмирающей в центре, зато расширяющейся по краям.
Очень много грибов на Урале, где их ценят и любят. Однако избалованные уральцы предпочитают боровики, рыжики, маслята, грузди, мелкие кульбики (валуи), берут опята, лисички, моховики и красноголовики (подберёзовики, подосиновики), остальное же презрительно называют поганкой. А заготавливая на зиму, издавна грибы не только солят и сушат, но и жарят. И жареные замораживают и хранят до весны, добавляя в запеканки, рагу, пельмени, подавая к картошке и кашам.
Много грибов и в Татарстане, особенно в районе Набережных Челнов. Маслята здесь сушат прямо целиком, нанизывая на тонкий шпагат и раскидывая по забору.
Для многих удивительно, но в Грузии растут не только мандарины, но и грибы тоже. Причём в основном благородные белые. Правда, собирать их на горных кручах среди редких деревьев занятие скорее для экстремалов. Грибы грузины запекают с баклажанами и томатами, добавляя грецкие и мускатные орехи, тушат вместе с курицей. А как вкусна стручковая фасоль, обжаренная с грибами и омлетной смесью! Особо ароматны грибы, припущенные в мацони, с добавлением душистых местных трав. А в последнее время ещё готовят чакуши, с грибами вместо мяса. Тушат их с обилием зелени, подливая в конце белое вино.
Водятся боровики-гулливеры и в казахстанских степях. Стоят гордые, большие, без единой червоточинки, но особого восторга у местного населения не вызывают. Впрочем, одно блюдо – бакрак – всё-таки с ними есть. Шляпки белых разрезают на четыре части, заливают сливками из козьего молока и тушат около часа, до выпаривания практически всей жидкости, затем кладут топлёное масло, перец, эстрагон и соль – и снова на медленный огонь минут на 30–40.
Очень уважают грибы в Мордовии, где их несметное количество, заготавливают на зиму кадками, как помидоры и огурцы.
Популярны грибы и во многих европейских кухнях, например в итальянской и французской, правда, используются там в основном специально культивируемые «породы» – шампиньоны и вёшенки.
В нынешнее жаркое лето, как утверждают заядлые любители «тихой охоты», грибы припозднились. А потому записывайте рецепт хрустящих лисичек по-уральски – и скорее в лес, на приятную прогулку!