Эстонская кухня производит впечатление педантичной скромницы. Приправ и пряностей – минимум и по чётко определённым правилам: тмин – в творог, укроп – к салаке, майоран – в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка – в мясные супы. Рецепты, казалось бы, просты: каши, супы, тушеные и варёные овощи, томлёное мясо. Из вкусовых приправ, кроме молока, сливок, сметаны в чистом виде, используют «кастмед» – молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское блюдо. Зато вкус у блюд получается чистым – ничто не маскируется и себя за другого не выдаёт.
Главные царствующие «персоны» в кулинарных традициях этого прибалтийского народа – картофель и рыба. Картошка употребляется в смеси с перловой и ячменной крупами в виде каш. Подаётся как самостоятельное блюдо с белым соусом. Из неё пекут хлеб и жарят пирожки. А уж рыбка у эстонцев бывает и копчёная, и вяленая, и сушёная. Причём вяленую и сушёную кладут в супы, копчёную используют во вторых блюдах. Больше других рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Из них делают запеканку, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и жарят (как правило, на свином сале). Закуска из сельди – рольмопс объединяет эстонцев с большинством балтийских народов и северными немцами. К слову, и название блюда от немецкого Rollmops – «маринованная селёдка, свёрнутая в рулетик».
***
Лук тонко нарезать. В кастрюле вскипятить воду, положить лук, лавровый лист, щепотку перца, гвоздику, корицу, сахар и варить 15 мин. Затем добавить уксус и прогревать ещё несколько минут. Охладить до 30оС. Шумовкой вынуть лук из маринада. Сельдь очистить, разделать на пластины, удалить мелкие косточки. Срезать по полсантиметра от хвоста и головы, чтобы сделать ровные, одинаковые кусочки филе. Слегка отбить. Корнишон и лук, положить на край каждой пластины и свернуть филе в рулетики. Закрепить деревянными шпажками (или зубочистками). Готовые рольмопсы сложить в стеклянную посуду, залить остывшим маринадом и плотно закрыть. Убрать в прохладное место минимум на сутки. Подавать можно с соусом из сметаны, хрена и укропа.
Нужно: Сельдь – 0,5 кг, корнишоны – 6 шт.; для маринада: репчатый лук – 3 средние луковицы; вода – 300 мл; уксус 3% – 100 мл, соль – 1,5 ст. л.; сахар – 2 ст. л.; перец чёрный – 20 зёрен; корица – на кончике ножа; лист лавровый – 3 шт.; бутон гвоздики – 2 шт.