Сразу заметим, что «вобла» в нашем случае это просто термин, за которым скрывается не обязательно конкретный вид рыб. Речь пойдет о добыче, годной для завяливания в тех географических координатах, где вы ее поймали.
Наиболее оптимальны для приготовления столь любимой многими закуски, кроме, собственно, воблы, - лещ, густера, плотва, язь, красноперка, голавль, карась, елец. Общепризнанным шедевром считается вяленая чехонь, однако найти ее и поймать сегодня удается далеко не каждому среднестатистическому рыболову-любителю.
Отбор кандидатур из улова начинается с размера, который имеет весьма важное значение. Согласно устоявшимся и вполне оправдавшим себя канонам, слишком мелкие и чрезмерно крупные особи не подходят. Нам понадобятся упитанные середнячки – 300-500 граммов живого веса.
Отобранная рыба поступает в дальнейшую переработку. Потрошить или не потрошить? В принципе, каждый решает сам, но мы рекомендовали бы все-таки выпотрошить. Проверено: непотрошеная вобла, как правило, в 8 случаях из десяти хуже по качеству и вкусу.
Отдельная тема – если будущая вобла с икрой. Фанатичные поклонники обычно оставляют ее, удалив все остальные внутренности, однако здесь уж все целиком на ваше усмотрение.
Выпотрошенная рыба промывается в холодной воде, после чего наступает время засола. На 1 кг выпотрошенной и промытой рыбы необходимо 2 кг соли, лучше всего самого грубого (крупного) помола. Посуда для засолки – эмалированная, но при отсутствии таковой можно использовать и другую, однако только не алюминиевую.
На дно насыпается слой соли, полностью его закрывающий, затем солью каждая отдельная тушка вручную снаружи и изнутри.
Уложенная в посуду рыба сверху так же покрывается слоем соли, чтобы ничего не торчало. Поверх укладывается (обязательная деталь) деревянный круг, после чего – гнет. В роли такового может выступить любая тяжесть – хоть камень.
Затем все это дело закрывается крышкой или просто надежно изолируется и помещается в темное прохладное место. Многие опытные воблоделы предпочитают выкопать яму, которую затем закрывают чем-нибудь прочным на все время засола.
О времени. Эмпирическим путем установлено, что концентрация (крепость) посола меняется примерно каждые три часа. То есть, после первых трех часов – посол слабый, после шести – средний, а после девяти – уже сильный: после завершения процесса на тушке будут проступать соляные кристаллики. Рекомендуем предпочесть слабый или средний.
По прошествии избранного вами времени, посуда извлекается и наступает стадия развешивания, которую лучше проходить, по возможности, с помощником. Заранее определитесь с местом развешивания: оно обязано быть сухим и хорошо продуваемым, однако при этом вовсе не обязательно солнечным.
В подвешиваемую тушку рыбы обычно вставляют распорки – спички, зубочистки и т. п. Это – правильно, не пренебрегайте, поскольку процесс вяления оптимизируется. А помощник необходим еще и для выполнения важнейшей детали плана – на рыбу ни в коем случае не должны садится мухи или прочие насекомые. Стоит утратить бдительность и все усилия будут напрасными.
В процессе размещения на сушку тщательно изолируем рыбу любой легкой сетчатой тканью, обычно используют марлю, но сойдет и любой из ее аналогов, лишь бы в мелкую-мелкую сеточку. Ткань не должна прилегать к тушкам.
После развешивания – ждем. По большому счету 5-7 дней хорошей погоды без дождей и с умеренным ветерком достаточно, чтобы вобла обрела нужные кондиции.
Хорошая вобла, кстати, не должна быть пересушенной. Стучать ею об стол перед употреблением, как это показано во многих, даже классических, фильмах вы не должны. Грамотное «изделие» разминается руками с некоторым усилием, но без сухого треска. Но если при разделке с кусочков капает жир, значит, - недосушена, и надо еще подождать.