Возьмите килограмм свёклы, 1 л воды и 30 г соли. Свёклу отберите здоровую, не вялую, без повреждений, небольшой или средней величины и обязательно насыщенного тёмно-бурого цвета. Светлоокрашенная или с белыми прожилками внутри – не годится. Тщательно вымойте и очистите овощи, снимая кожуру довольно толстым слоем. Сложите в бочку, ну или хотя бы в большую банку, объёмную кастрюлю и залейте рассолом так, чтобы он покрывал свёклу на 10–15 см в высоту. Придавите гнётом и оставьте при комнатной температуре.
Процесс закончится примерно через две недели, только не забывайте регулярно удалять с поверхности рассола пену. Готовая квашеная свёкла бледно-красного цвета и мягкая настолько, что её легко сжать в кулаке. Рассол же, напротив, станет тёмно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым. Его хорошо добавлять в борщ, да и другие супы он тоже украсит.