Хлеб всему голова. Будет хлеб – будет и обед. Был бы хлеб, а у хлеба люди будут... Пословиц и поговорок про главный продукт россиян множество. Но хлеб – это ещё и политический продукт питания. Хлебные бунты сносили правительства, а отмена хлебных карточек воспринималась как праздник. Даже сейчас, когда на прилавках магазина есть всё, повышение цены на хлебобулочные изделия для многих неприятная новость. Что скрывает ароматный батон, принесённый из булочной? Почему качество хлеба падает, а цены на него растут? На вопросы «АН» ответил заместитель министра хлебопродуктов СССР в 1986–1989, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО.
Хлебная смычка города и деревни
– Николай Терентьевич, что происходит с хлебом в России? Откуда эти ежегодные истерики, что зерна мало и хлеб будет только дорожать?
– Не понимаю! По всем расчётам нашей стране в год достаточно 7,5–8 миллионов тонн пшеницы и ржи. Минимальный урожай пшеницы по прогнозу на этот год – 40–45 миллионов тонн. Поэтому оснований для паники быть не должно. Другой вопрос, что никто толком не знает, сколько у нас хлеба выпекается в стране. Росстат в одних данных сообщает, что на человека приходится 100 кг хлеба в год. А по данным того же Росстата в другом разделе, всей российской хлебопекарной промышленностью производится по 50 кг на человека. И муки производят в год 10 миллионов тонн. По отчёту, 20 лет назад вырабатывали 18–19 миллионов тонн муки и примерно столько же хлеба. Куда делась половина производства?
Чтобы не было тревоги: хватит зерна? не хватит? – в каждом регионе необходимо определить – сколько им его требуется. Назначить ответственного в ранге не ниже заместителя губернатора за создание такого запаса. Закупить зерно по разумной цене в сезон и заложить на хранение. И по той же цене в течение года, с поправкой на инфляцию и затраты по хранению, отпускать мукомолам. А те – на хлебозаводы. Будет чёткий учёт, будут прогнозируемые правила игры. В Минхлебопродуктов СССР работали всего 230 человек на огромную страну. И они следили, чтобы в каждой союзной республике, в каждом уголке были запасы зерна, формировали баланс, перебрасывали из одной области в другую. А сейчас нет хозяина. Вроде бы готовится новый законопроект «О зерне и продуктах его переработки», но нас – пекарей – туда не допускают.
– Этот рынок – криминальный? В нём никто разобраться не может? Или не хочет?
– Не хочет. Не думаю, что государство не может разобраться.
– А какой должна быть справедливая цена, допустим, нарезного батона?
– А вот из-за этой неразберихи никто не может грамотно ответить. Если цены на зерно, скупленное монопольными игроками, постоянно прыгают?! Вдруг слух прошёл, что какой-то неурожай в Африке, трейдеры сразу взвинчивают цену. А чтобы она обратно опускалась, не слышно. Должны быть долгосрочные, годовые контракты. Но монополистам это невыгодно.
Фуражное зерно к столу россиян
– Почему у нас такой некачественный хлеб? Два дня, и он плесневеет, портится.
– По нескольким причинам. В 90-е годы разрешили пшеницу 4-го класса считать продовольственным ресурсом. А она всегда считалась фуражным зерном. Шла на корм скоту и птице. Разница по белку – скелету хлеба – у 4-го класса ниже на 20%, чем у 3-го. Сейчас же на мельницах в помойных партиях всё смешивается в одну кучу. Второе – хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по Техническим условиям (ТУ), которое они сами и разрабатывают. В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам. Они действуют и сегодня, но большинство частных заводов их уже не соблюдают. В НИИ хлебопекарной промышленности разработали так называемые групповые стандарты, в которые включили показатели для группы изделий. Например, влажность для пшеничного хлеба должна быть от и до. По всем параметрам даётся вилка, и каждое предприятие может разработать внутри этих стандартов свои ТУ или стандарты. Но сегодня соблюдать или не соблюдать – это право предприятия. Схему слепо скопировали с заграницы. Но там хлебопёк диктует свои требования к качеству зерна и муки. А у нас наоборот: пекарям диктуют – бери что есть. Иногда доходило до того, что муку как кота в мешке на рынке покупали, чтобы не останавливать производство.
– Но почему всё-таки хлеб плесневеет за два дня? Из-за ТУ? Из-за 4-го класса пшеницы?
– Плесневеет в основном из-за того, что зерно в муку уже отправляют обсеменённое различными бактериями. Ведь зерно необходимо мыть перед помолом, сушить. Мельницы экономят – ведь это дополнительные расходы. Хлеб из печи выходит в принципе стерильным и заражается плесневыми грибами позже. Обсеменяется от грязных рук, одежды персонала и так далее. Только в одном кубометре воздуха производственных помещений хлебозавода содержится 44–89 тысяч спор плесневых грибов. А если они идут вместе с мукой, то сами погибают в печи, но их споры остаются. В выпечке хлеба важны все факторы. И при нарушении хотя бы одного из них – мы имеем на столе то, что имеем.
– А кто-то несёт ответственность за качество муки?
– Никто за этим не следит, кроме мукомолов, но для них проблема качества хлеба не является приоритетной.
– А кто отвечает за качество хлеба?
– Только производитель. Он и жнец, и швец, и на дуде игрец. Но часто ли мы в магазине смотрим, на каком заводе хлеб сделан? Самая хорошая технология имеет производственный цикл от замешивания до выхода готовой продукции – 8 часов. Но у нас усиленно внедряют заграничные ускоренные технологии – 3–4 часа. Там добавляют больше дрожжей, чтобы тесто быстрее подходило. Но если мука хорошая, как за границей, то это не так страшно. А у нас с фуражным зерном, да ещё обсеменённым микробами, получается очень плохо.
– Есть же Минсельхоз, в нём куча департаментов и сотрудников с приличными зарплатами…
– В Минсельхозе хлебом сегодня предметно никто не занимается. Нет специалистов. Только случайные люди. Компетентных «ушли».
Куда бедному крестьянину податься
– То есть крестьянину всё равно, какой класс пшеницы выращивать?
– Конечно. И 3-й, и 4-й – это продовольственная пшеница. Разница в закупочной цене небольшая. А вот в выращивании уже приличная. Ведь для того чтобы получить 3-й класс, надо улучшать агротехнику, закупать семенной материал хорошего качества, а значит, более дорогой. Сорта выбирать. Но проще же сеять, что сохранил от прошлого урожая. Раньше была пшеница – улучшитель 1–2-го класса. Она фактически пропала. Её не сеют, не выращивают. Сельхозпроизводитель же стремится вложить поменьше, а продать подороже. При этом Минсельхоз всячески ориентирует производителя на большой урожай для увеличения экспорта. Но вот о качестве речь уже не идёт.
– Но при нашей ситуации на селе его можно понять…
– Да. Но нельзя понять монополистов, которые меньше чем за 50% прибыли работать не будут. Такие проценты имеют в основном хозяева элеваторов. Минсельхоз определил элеваторы, где можно хранить зерно, кому он доверяет. А те скупили эти элеваторы, скупили зерно, придержали и торгуют по всё скачущим вверх ценам. Все зарабатывают на хлебе – от поля до прилавка, но элеваторный посредник больше всех.
– Пекари, наверное, тоже не отстают?
– Рентабельность хлебопекарного производства не превышает 5%. В среднем 3–4%. Многие заводы заканчивают год с убытками из-за того, что их отпускные цены постоянно сдерживают политики. Но если у нас рынок, то рынок должен быть для всех. Но цена на хлеб – политическая. И особенно перед различными выборами руководителей хлебозаводов пугают проверками, чтобы они её не поднимали. Или заставляют выпускать так называемый социальный хлеб себе в убыток. А недополученную прибыль директора вынуждены раскладывать на остальную продукцию.
– То есть единая цепочка – сельхозпроизводитель – элеватор – мельница – хлебозавод разорвана? И каждый накручивает свою маржу?
– Точно. Нормальные, законные правила игры, ограничение рентабельности каждого звена помогли бы снизить и цены на конечный продукт. Но никаких мер правительство не предпринимает. Многие хлебозаводы переходят под иностранных хозяев. Есть фирмы, которые скупают и зерно, и мельницы, и элеваторы. И ещё лезут в хлебопекарную промышленность. И я не вижу в этом заботы о населении.
– Хорошо ли работают российские мукомолы?
– Хлеб – политический продукт, но при любой приватизации частники будут стремиться извлекать только прибыль. Государство имеет возможность диктовать свои условия. Может быть, имеет смысл всё-таки поручить Минсельхозу отвечать за качество и стоимость хлеба?
– Представим, вас поставили главным по хлебу в России. Какие первые шаги?
– Во главу цепочки надо поставить хлебопёков. Особенно в вопросах качества. Чтобы они могли выбирать муку, зерно, из которого её вырабатывают. Ввести госзаказ на производство хлеба и поставки продукции. Не через конкурсы – кто предложит подешевле. Хлебопёки должны рассчитать, сколько и какого качества нужно зерна для обеспечения людей в конкретной области. И диктовать сельхозпроизводителям её выращивание. А государство гарантирует закупку у них зерна по ценам, которые будут покрывать себестоимость и давать прибыль на развитие.
Второе – кто-то должен отвечать, чтобы в регионе был годовой запас зерна по стабильной цене. Или контракт на его поставку в регион. И соответственно цены на муку тоже должны быть стабильными. О централизованной системе говорить уже поздно – всё в частных руках.
По всему продовольствию должен быть конкретный человек в ранге замминистра сельского хозяйства. Он контролировал бы не только цены и принимал меры к их стабилизации, но и всю цепочку по качеству. Ведь в положении о Минсельхозе записано, что оно отвечает за продовольственную безопасность страны. Сейчас там отвечать некому. И желательно, чтобы это был профессионал, а не очередной «эффективный менеджер». А то они озабочены только увеличением экспорта, а не качеством хлеба для своих граждан.
Третье – кадровая политика. Отрасль остро нуждается в специалистах. Сегодня хлеб пошёл в руки коммерсантов от хлебозаводов. Идёт перераспределение собственности, убивают за владение элеваторами. Пришли люди, совершенно чуждые тем заботам, которые есть.
– Одно время говорилось о введении так называемых карточек на самые необходимые продукты питания, в том числе на хлеб. Согласны с такими мерами?
– Конечно. Сейчас всю финансовую нагрузку переложили на пекарей. Но почему завод должен терпеть убытки из-за того, что богатая, как говорят, страна, не может обеспечить тому же пенсионеру или другой социально незащищённой категории нормальные пенсии? Или дотации. Скажем, человек тратит на хлеб 350 рублей в месяц (по данным Росстата). Разве государство не может выделить адресную помощь малообеспеченным, например 200 рублей на хлеб. Почему нет?