Удивительное дело, находясь в китайском приграничном Хайхэ – зеркальном соседе по Амуру нашего Благовещенска, – свободно общаешься по телефону внутри российского (!) национального роуминга. Зато километров на семьсот выше по течению «большой реки», в приамурском селе Албазино, с того берега китайская телефонная компания тебя настойчиво приветствует смс-сообщениями: «Welcome to China». Ну вот уж нет! Тут самый что ни на есть русский дух! На этом берегу Амура как нигде пахнет Русью.
Жажда жизни
Село Албазино – первое русское казачье поселение на Амуре – основано в 1651 году. И сейчас оно находится в особой пограничной с Китайской Народной Республикой зоне. У этого места судьба героическая и трагическая. Ведь некогда Албазинский острог дважды сжигали и разоряли дотла маньчжуры. Но каждый раз казаки поднимали его из руин.
Открывшийся вновь в конце прошлого года после капитального ремонта преобразившийся Албазинский историко-краеведческий музей официально – филиал областного, но по факту – семейный для каждого сельчанина. Специалист выставочного зала Лариса Геннадьевна Чечехина из династий потомственных казаков Исаковых и Суриковых, которые прибыли сюда, на берег Амура, в конце XIX века. Для музейного сотрудника история села неотделима от судеб родных людей.
– Представляете, какими трудолюбивыми всегда были албазинцы! Одна только почтовая гоньба сколько времени отнимала. Извозом занимались, землю распахивали, урожаи убирали, – преисполнена гордости Лариса Геннадьевна. – После наводнения 1872 года затопило почти всё. Пропали дома, скот, пашни. Албазинцы заново отстроили село выше. Выжить при любых условиях – такая у нас жажда жизни! Одна из моих бабушек – Анна Григорьевна Сурикова в тридцать девять лет ослепла. Вдовствуя, она одна вырастила десятерых детей достойными людьми! А ведь ей настойчиво предлагали отдать ребят в детдома. Вторая бабушка – Татьяна Васильевна Исакова даже на восьмом десятке была неугомонной. Так за хозяйством и за скотиной своими смотрела, что никто за ней не поспевал. Сейчас не устаю восхищаться своей тётей. Гера Николаевна – связующее звено для всей нашей семьи.
Сильтисон, шанежки да чаёк с забелой
Гере Николаевне Силиной восемьдесят два, но выглядит лет на пятнадцать моложе. Её рекомендуют как главную албазинскую кулинарку.
Признанная мастерица вкусных дел знает предпочтения каждого из многочисленной родни и регулярно балует семью сладкой выпечкой.
– Зажарятся вафли буквально за пару минут, – раскрывает фирменные рецепты Гера Николаевна. – Бьёшь яйцо, топишь маслице, добавляешь молоко, кидаешь дрожжей и муки – тесто должно быть жиденькое, как на оладьи. Нужно дать ему немного выстояться. А можно сдобное тесто приготовить. Понадобятся яйцо, масличко, можно и сметанки положить, сахар по тому, сколько теста вы заводите. На литр примерно стакан пойдёт. Выпекаются такие вафли тоненькими-тоненькими. Можно свернуть их горячими в трубочки, а внутрь варенья положить.
Форма для приготовления лакомства – вафельная доска, доской только зовётся. На самом деле это два соединённых чугунных блина с выпуклым рисунком и длинными ручками – чтобы в печь помещать. Вафельные доски бывают различной величины и глубины – чем доски глубже, тем пышнее и прозрачнее выходят вафли.
Печенье «хворост» Гера Николаевна тоже делает по-особенному – в виде розочек, а внутрь каждого жаренного в масле цветка капает земляничное варенье. Печёт тарочки (сдобные булочки с черёмухой, повидлом), шанежки. А какой у албазинской умелицы сильтисон получается – за уши не оттащишь!
– Его с нынешней колбасой не сравнить! – авторитетно заверяет бабушка Гера. – Но в принципе та же колбаска. Когда режут свинью, беру желудок, обрабатываю, вычищаю, промываю. Всё мягкое с головы – хрящи и мясо на щеках, ушки, язычок – снимаю с костей и мелко рублю. Добавляю печоночки и мяска. Рублю в мелкий однородный фарш, солю, перчу, добавляю чеснока и лука и набиваю замесом этим желудок. В результате получается такой мясной каравай. Варю его часа два в большой кастрюле, а потом запекаю в духовке. С румяной корочкой колбасину достаю и ставлю остывать под прессом примерно на день. Кушать с горчичкой.
Работала Гера Николаевна на кулинарной ниве с тринадцати лет. В военные годы стала помощником повара, кормила бригады, работающие в полях километров за пять-семь от села. Помогала растить младших в семье, ждала троих братьев с фронта. Война, болезнь мамы сократили детство. Было ли у Геры Николаевны желание уехать из Албазина?
– Так и уезжала. Вышла замуж и уехала, – искренне признаётся амурская казачка. – А потом вернулась, чтобы быть рядом с мамой. Муж родом из Удмуртии, здесь служил пограничником. Сорок восемь лет прожила с ним как у Христа за пазухой. А сейчас у меня трое внуков и четверо правнуков!
Вот только про особый забайкальский чай – сливан, или жеребчик, – бабушка Гера ничего особенного не помнит. У них в Приамурье свой «сливной» чайный ритуал. С чуть отстоявшегося свежего молочка сливочки в кружечку специально заведённую сливают – ими-то чаёк и забеливают.
Красна изба пирогами
Правильный казачий дом – пятистенный, с четырёхскатной крышей. Таких в Албазино предостаточно. На улицу, как правило, четырьмя окнами смотрит «зала». Светлая горница, большой стол и лавки по краям. По традиции стол ничем не накрывается, но столешница должна быть чистейшей, выскобленной. Небольшая кухня, маленькая спальня и обязательно – русская печка.
Гера Николаевна со вкусом рассказывает о том, какой хлеб было принято печь раньше. Опару ставили на хмеле, добавляли в неё толчёной картошки, сваренной в мундире:
– Сейчас тесто для хлеба делают скоропостижным, быстрым – на дрожжах, – а раньше мы сами делали дрожжи: оставляли кисляк (тесто от предыдущей выпечки), бросали туда хмель, муку, заваривали чуть тёпленько.
Вот этим тесто для хлеба и заквашиваешь. Утром. А к вечеру всё подымется. Опарку сцедишь через сито, чтоб картошка толчёная и хмель мелко протёрлись. Добавишь муку – делаешь подбойку жидкую. Она киснет всю ночь. Утром рано встаёшь, замешиваешь круто. Скатаешь булочки на противне. Оставишь, чтоб поднялись и в печку. Через час достаёшь высокий душистый хлеб. Никакой сдобы в него не нужно класть. Ох, и стыдно мне обо всём таком рассказывать, – вдруг спохватывается радушная хозяйка, – угощать нужно!
Рецепты от бабушки Геры
Шанежки
Замеси простое сдобное кислое тесто на дрожжах. Как оно подойдёт, делишь его на булочки, и расшлёпываешь в лепёшечки. Потом берёшь творожок, бьёшь в него яйцо, подливаешь растопленного сливочного маслица, подсыпаешь сахару. Другой раз и сметанки добавить можно. Творожную замесь разгладь поверху поднявшихся на противне лепёшек . Сверху опять помажь яйцом, сметанкой, сахарком присыпь чуть-чуть. И в печку – испекутся шанежки!
Земляничное варенье
Переберёшь ягодку, засыпаешь сахаром один к одному. Как постоит, даст сок – на плиту. Вари внимательно, снимая пенку.