В последние годы понятия «чёрная икра» и «осетрина» в сознании жителей нашей страны не более чем просто слова. Они ассоциируются в основном с браконьерской добычей этих деликатесов в низовьях Волги и на Каспии. Но не с продуктом повседневного спроса. Хотя с незапамятных времён чёрная икра была исконно русским продуктом и не только на столах знати, но и простых граждан. Роскошью по тем временам считалась лишь свежая зернистая из осетра и белорыбицы.
Во времена Ивана Грозного такая икра стала непременным блюдом на столе русских царей. А царь Алексей Михайлович издал в 1672 году указ, в котором каждому из 50 дворцовых рыбаков вменялось в обязанность доставлять ко двору по 30 осетров ежегодно. То есть за год в Кремле съедалось около 1500 благородных рыбин. Сколько потребляют там сегодня, остаётся секретом.
В наше время некогда широко распространённая рыба и её икра для большинства жителей страны стали непозволительной роскошью.
Икряные Гамзюки
Заморозки в Калужскую область пришли в первой половине ноября. Так что последние 10 километров до места назначения были пройдены на автомобиле с некоторым напряжением – по оледеневшей грунтовке. Среди леса, рядом с деревней Гамзюки, на площади около 6 га расположились одноэтажные корпуса Калужского рыбоводного осетрового комплекса. Здесь помимо производственного корпуса множество инженерных сооружений – от артезианских скважин и станций водоподготовки до энергоблоков для производства электроэнергии и тепла. А также – очистных сооружений. По оценкам специалистов, это предприятие, запущенное три года назад, – самый крупный в мире объект подобного типа с замкнутым водоснабжением. Инвестиции в него впечатляющие – более 25 млн. евро. По прогнозам, к 2015 г. предприятие должно выйти на проектную мощность, и в бассейнах будут плодиться и размножаться 220 тонн осетровых рыб. Комплекс должен выдавать на-гора около 16 тонн чёрной икры и 50 тонн осетрины. Но это перспективы. Пока же рыбоводческие корпуса напоминают НИИ закрытого типа, где отрабатываются безлюдные технологии. Третий год на комплексе обкатывается вся технологическая цепочка промышленного производства осетров и чёрной икры. Как говорят сотрудники, «от икры до икры».
Великие с икрой на устах
Русский писатель Владимир Фёдорович Одоевский так рекомендовал употреблять чёрную икру: «Икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». А настоящий ценитель Фёдор Иванович Шаляпин с удовольствием ел осетровую икру на ломте хлеба – перед тем как выпить рюмку водки. «Икрой не закусывают!» – считал он.
В Европе и Америке икра с водкой определяется как колоритное варварство «а-ля русс». Там предпочитают подавать к икре шампанское.
Встречал меня главный рыбовод, а по совместительству исполняющий обязанности директора комплекса Анатолий Поздняков. Он здесь с 2007 года. Что называется, с первого заложенного камня. А начинал свою рыбоводческую деятельность сразу после окончания Калининградского института рыбной промышленности, в опытно-промышленном рыбоводном цехе при Новолипецком металлургическом комбинате. Ихтиолог-рыбовод всю жизнь посвятил выращиванию рыбы. Так что собеседник попался толковый, знает все тонкости выращивания осетров и получения от них пищевой икры.
Интересный факт: в неволе процент выживаемости осетровых (на всём пути – от икры до взрослой особи) достигает 15%. А в природных условиях до стадии взрослого осетра доживает только стотысячная доля процента!
Калужские рыбоводы стали разводить сибирского осетра. Этот вид в комфортных условиях растёт и созревает быстрее других. Уже через пять лет самка начинает выдавать икру. В природе это происходит лишь на 12–14-м году жизни. В отличие от аналогичных предприятий в Европе (где осетра для получения икры убивают), здесь применяют прижизненный метод получения икры. С помощью подрезания так называемых яйцеводов. Он разработан известным российским осетроводом, профессором из Санкт-Петербурга Сергеем Подушко ещё в 1986 году. Считается, что метод для рыбы достаточно щадящий. Её просто выдаивают раз в полтора года. А после этой процедуры проводится комплекс восстановительной терапии.
За свой жизненный цикл самка осетра выдаёт икру трижды. Рыба должна замещаться, и больше трёх доений нет смысла её держать – так как нужно пополнять стадо молодью. Да и площади бассейнов не безграничны. Сегодня на 50 кг веса осетров приходится 1 кв. метр бассейна. А когда дело дойдёт до товарного выращивания, то и 100 кг рыбы разместятся на том же метре.
Чем старше осётр, тем больше икры от него получают. Восьмилетняя самка весом в 10 кг может за один раз поделиться двумя килограммами.
Справка «АН»
Известно, что осетровые – самая древняя из существующих ныне пород рыб. Считается, на нашей планете осетры «прописались» сотни миллионов лет назад. Они пережили многое: и оледенение, и динозавров, и древнейшие цивилизации. Но за последние два века человек их практически уничтожил.
Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую, паюсную и ястычную. Самая крупная и ценная – белужья. Её икринки серебристо-серого цвета. По мнению кулинаров, у них утончённый вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Но самая дорогая – «золотая икра» янтарного цвета. Она всего лишь результат генной мутации белуги-альбиноса.
Осетровые дояры
Доением осетровых тут занимаются исключительно мужчины. У меня на глазах три дояра минут за 10 обработали двух взрослых самок. На взвешивании оказалось: надоили чуть более 2,5 кг. А уже через два часа икра практически готова. На участке расфасовки только женщины раскладывают её в стеклянные баночки. Затем герметично закрывают и пастеризуют при температуре около 60 градусов. Как рассказал мастер-технолог Михаил Мусимов, пастеризация существенно не меняет свойства продукта: вкус, цвет, запах и консистенцию. Она необходима для уничтожения микробов, присутствующих в икре. Та потом сутки отстаивается в холодильнике. А уже после этого делится на классы и маркируется с помощью лазерной установки. Чем был приятно удивлен: на всех участках (будь то «родильное» отделение или упаковка) – потрясающие чистота и стерильность. Все сотрудники в шапочках, халатах и бахилах.
По словам главного рыбовода предприятия Анатолия Позднякова, их комплекс – единственный в России, работающий на установках замкнутого цикла водоснабжения. На фазе очистки применяются механические и биологические фильтры. Затем проходит обеззараживание воды с помощью ультрафиолета. Очищенная вода поступает в оксигенаторы, где насыщается кислородом и поступает в бассейны с осетрами.
Несколько линий обеспечивают возможность выращивать рыбу разных пород при разной же температуре. В отдельных модулях происходит зимовка. Длится она два месяца. В других бассейнах содержится рыбная молодь, в специальных – крупные особи. Уже через четыре года комплекс должен выйти на запланированные объёмы. Причём калужане не только выращивают осетров и икру. В ближайшее время они займутся племенным разведением. Из всего количества отберут лучших по всем показателям самок и самцов. Они и станут родителями будущих осетров. Причём оплодотворение применяют тоже искусственное. Так как при этом оплодотворяется около 80% икринок – очень хороший показатель.
Мощности предприятия рассчитаны на получение 16 тонн осетровой икры и около 50 тонн живой и переработанной рыбы в год. Пока же отрабатывается и прикатывается технология. Но уже сейчас икру получают ежемесячно круглый год, правда, пока не в таком количестве.
Чёрная по-чёрному
Сегодня, невзирая на все законы и запреты, большая часть оборота чёрной икры приходится на чёрный рынок. По информации из компетентных источников, официальное производство деликатеса в России в 2010 г. оценивалось в 19 тонн, а нелегальное – в 225 тонн.
Легальным же производством чёрной икры и осетрины в России с переменным успехом занимается лишь около десяти аквакультурных хозяйств. Они расположены в Вологодской и Калужской областях, Астрахани и Башкирии.
Сегодня стоимость выращенной осетровой икры варьируется от 55 до 75 тысяч рублей за килограмм. Бизнес, конечно, прибыльный. Но не стоит забывать: подобное предприятие стоит не менее одного миллиарда рублей. А на безубыточность оно выходит только через восемь лет. И лишь потом начинает давать ощутимую прибыль. В основу проекта положено использование новейших мировых достижений в области технологии аквакультуры – на базе рыбоводных установок индустриального типа с полностью контролируемыми условиями выращивания и содержания рыбы.
Речь идёт об ускоренном выращивании и созревании осетровых рыб. А также ежегодном прижизненном получении икры от продукционного стада с многократным использованием самок. Это стоит дорого. По мнению специалистов, калужский проект позволяет создавать подобные комплексы практически в любой местности при наличии сравнительно небольших источников водоснабжения. А это не только новые рабочие места. Но и восстановление былой славы икряной и осетровой державы.
Однако не приходится надеяться, что в ближайшее время на рыбных прилавках появится самая дорогая, белужья, икра. Белуга для искусственного выращивания невыгодна. У калужан, правда, эти рыбины есть. Но они пока ещё совсем маленькие, метров… по шесть. В комфортных условиях белуга может вырасти до таких размеров, что и в бассейн не влезает. Но икрой поделится только через четверть века, не раньше.