С советских времён коньяк в России считался статусным напитком, одним из атрибутов хорошей жизни. И сегодня у коньяка немало почитателей. Но вся ли продукция с надписью «коньяк» на прилавках наших магазинов является подлинной? Разобраться в этом можно, лишь увидев производство и, конечно, поговорив со специалистами.
Некоронованная столица виноделия
Хорошо оказаться в тихом и солнечном южном провинциальном городке после промозглой погоды и суеты мегаполиса. Темрюк, расположенный на Таманском полуострове между Азовским и Чёрным морями, – именно такой городок. До начала XVII века эти земли принадлежали известному по сказкам русскому княжеству Тмутаракань. Виноград же здесь культивировали ещё греки более двух тысяч лет назад. Тому есть археологические подтверждения.
Сегодня Темрюкский район является крупнейшим виноградарско-винодельческим районом не только Кубани, но и всей России, выдавая чуть ли не половину всего винограда Краснодарского края. Винодельческая промышленность здесь представлена 15 предприятиями, ассортимент продукции которых превышает 140 наименований. Посетить все заводы в Темрюкском районе физически не представлялось возможным, да и хотелось познакомиться с производством коньяка.
Небольшое предприятие, носящее имя города Темрюк, как нельзя лучше подходило для получения необходимой информации. Тем более что здесь, в отличие от многих других коньячных заводов, используют спирты только собственного приготовления из сырья со своих виноградников. Что называется – предприятие полного цикла.
Дегустация
Говорить о коньяке и не попробовать его было бы странным. После экскурсии по заводу мы вместе с Михальченко разместились в небольшой комнатке. Как оказалось – в его кабинете. В процессе рассказа о технологии производства прошла первая дегустация коньяка 8-летней выдержки, со всеми необходимыми пояснениями. Например, не принято наливать коньяк, держа рюмку в руке. Рюмка в момент наполнения должна стоять перед гостем. Порция коньяка колеблется от 20 до 50 мл в зависимости от марки. Сначала её подносят к носу, чтобы ощутить весь аромат, потом коньяк ставят на стол и говорят о нём. И лишь чуть погодя, вращая рюмку, можно маленькими глотками выпить коньяк, внимая его аромату. Как говорят знатоки, дух благородного выдержанного коньяка надолго остаётся в пустой рюмке, он может сохраниться в течение пяти-шести суток.
Кстати. В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона – «а ля Николя». Но цитрус имеет очень резкий вкус, который забивает изысканную гамму коньяка.
Двойная перегонка
Кто лучше главного винодела может рассказать о секретах приготовления? Валентина Игнатенко с 70-х годов прошлого века постигает нюансы винного и коньячного дела.
– Изготовление коньяка можно сравнить с искусством. А процесс делится на несколько стадий, которые строго выдерживаются: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдержка и купажирование. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках при температуре от 15 до 25 градусов, где он может зреть от 2 до 50 лет.
Но таких старых коньяков на заводе пока нет. Закладка на выдержку первой партии коньячных спиртов состоялась в 1991 году, и лишь через три года пошла первая продукция. А до этого начиная с 1959 года делали шампанские, десертные и сухие вина.
По словам Игнатенко, именно выдержка при производстве коньяка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества. А переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, создаёт особый вкус. Кстати, коньячные спирты не любят мускатных сортов винограда. Если их использовать, то тон и аромат муската станут доминировать в коньяке, что по устоявшимся канонам не допускается. Поэтому используют лишь светлые сорта винограда. Считается, что для выкуривания-перегонки коньячных спиртов можно использовать только медные кубы. Именно такие установки предприятие закупило в Грузии.
Стало открытием, что коньячный спирт может выдерживаться не только в дубовых бочках. Как выяснилось, до 5‑летнего возраста он может выдерживаться в эмалированных ёмкостях с дубовой клёпкой – это дубовые бруски, которые равномерно выкладываются внутри ёмкости перед заливкой спирта. Причём такую технологию используют и на родине коньяка, во Франции. И лишь марочные коньяки от 6 и больше лет выдерживаются в дубовых бочках.
Справка «АН»
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом. Напиток получают исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных и строго определённых сортов винограда. В дальнейшем этот раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов выдерживается в дубовых бочках. Выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Именно древесина дуба придаёт коньяку его цвет и неповторимый аромат.
Шпалеры и винколы
У предприятия свои виноградники. 317 гектаров занято сортами, пригодными для производства коньяка. В ходу здесь три сорта: «Аницканский белый», «Бианка» и «Первенец». Они набирают при созревании не более 15% сахара – это необходимое условие. По виноградным полям меня повёз на старенькой «Ниве» главный агроном завода Алексей Иванович Рындин, это уже его вотчина.
В этом году урожай винограда удался, собирают не меньше 140 центнеров с гектара. Ровные ряды с виноградной лозой обвивают шпалеры (металлическая проволока), которые натянуты на «винколах» (дубовые колья). Складывается впечатление, что лоза сплошь состоит из одних гроздьев с вкраплениями листьев, так много в этом году винограда.
– Лоза живет до 45 лет, а начинает плодоносить лишь на третий год. В рабочую фазу вступает на третий и четвёртый год – рассказывает Алексей Рындин. – Уход за виноградом требуется круглый год. Лозу после уборки винограда надо обработать, убрать сорняки, пропахать землю между рядами. Глаз да глаз нужен. На время уборки приходится дополнительно нанимать работников. В основном жителей бывших республик СССР. Местные на этот тяжелый труд идут неохотно.
Коньячных дел мастера
Чтобы увидеть, как получают янтарный напиток, пришлось вернуться на производство во владения начальника коньячного цеха Владимира Михальченко – потомственного винодела. C 2000 года он возглавил главный цех предприятия. Вместе с директором завода Грантом Саркисовым мы прошли по всей цепочке производства, от закладки винограда под пресс до конечной стадии разлива готового напитка в бутылки.
– Виноделы говорят, что виноградное вино – это кровь лозы. Тогда коньяк можно сравнить с душой лозы. В процессе выдержки коньячного спирта в бочках за год испаряется около 2–3% спирта, – рассказывает Грант Саркисов, – он проходит сквозь поры древесины. Этот спирт, испаряясь, уходит в небеса, к ангелам. Его называют «долей ангелов».
Как коньяк делать надо
Вкратце о технологии производства. Виноград с поля сразу поступает на отжим, после которого получается сусло. Оно выбраживается, отстаивается и осветляется в течение 2–3 месяцев. Полученное молодое вино перегоняется два раза. В результате первой перегонки получают спирт-сырец, ещё не пригодный для коньяков. На второй стадии спирт перегоняется с разделением фракций. Головная, содержащая в себе вредные вещества, составляет 3% объёма. Хвостовая, тоже имеющая примеси, – 6%. Остальное – чистая средняя часть. Именно она идёт на приготовление коньяка. Для того чтобы получить литр спирта, перегоняют 10 литров вина. После дистилляции спирты смешиваются и закладываются на выдержку в бочки и ёмкости. В бочках получают только марочные коньяки от 6–7 лет – КВ, 7–8 лет – ВК и КС – от 10 лет выдержки и выше.
После выдержки коньяка начинается его купажирование – смешивание для получения необходимых букета и градуса. После таких встрясок коньяк должен отдохнуть не менее трёх месяцев. После отдыха, чтобы коньяк стал прозрачным, его подвергают холодной фильтрации в течение 2–3 недель при минус 12 градусах. И лишь потом, при температуре минус 2 градуса благородный напиток выходит на контрольные фильтрацию и разлив. На всех этапах своего создания коньяк подвергается жёсткому лабораторному контролю.
То, что происходит с коньячной отраслью сегодня, эксперты считают её вторым рождением. За период с 2002 по 2009 г. российский рынок коньяка вырос более чем в 2,5 раза в натуральном выражении. Но организация коньячного производства – очень кропотливый, трудоёмкий и длительный процесс. Одних финансовых вливаний, даже очень масштабных, здесь явно недостаточно, так как производство коньяков – это искусство, где главные роли отданы мастерам купажа, опытным виноделам.