Век с небольшим назад кефир был настоящей кавказской тайной. Горцы считали его даром Пророка и способ приготовления держали в строжайшем секрете. Неизвестно, как бы в дальнейшем сложилась кисломолочная история, если бы в начале ХХ века не произошел один необычный случай.
Cherchez la femme
В 1905 году болгарский врач и микробиолог Стамен Григоров впервые описывает болгарскую палочку, запускающую процесс ферментации в йогурте. Великий российский ученый Илья Мечников – до конца жизни неустанно пропагандирующий пользу кисломолочных продуктов – первым высоко оценивает открытие своего молодого балканского коллеги. А отечественная медицина с жаром берется исследовать целебные свойства кавказского густого напитка с приятной кислинкой.
В предгорьях Эльбруса кефир производили и продавали. Но процесс приготовления таили, и зерна кефирного грибка тщательно скрывали от заезжих гостей. Тем не менее Всероссийское общество врачей направляет Ирину Сахарову в Карачай. Выпускница школы молочного дела надеется познакомиться с кефирной технологией. И поначалу ее планы кажутся абсолютно невыполнимыми. В сопровождении управляющего кисловодскими сыроваренными заводами двадцатилетняя красавица ездит по аулам и тщетно пытается получить у горцев заветные грибки. В одной из таких поездок Ирину… похищают всадники в масках. На привычный для темпераментного региона шаг – кражу понравившейся девушки – решился молодой и богатый князь Байчаров. Между прочим, семья Байчаровых в то время была крупнейшим поставщиком молочных продуктов из Кисловодска. Московская красавица предложение руки и сердца карачаевского князя отвергла, а в знак примирения потребовала 10 фунтов кефирных грибков. Бек-Мирза прислал Ирине желанный подарок. И уже через несколько недель кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.
Тайна удовольствия
Согласно легенде, «кефирные зерна» в знак своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев принес в посохе сам Магомет. Он научил горцев с помощью желтоватых горошин готовить совершенно особый продукт и заверил, что теперь голодная смерть им не грозит. Точнее, по преданию, голод не страшен до тех пор, пока избранные пророком жители северных склонов Кавказского хребта хранят тайну. Божественный напиток готовили столетиями. В зависимости от места называли его кэпы, кхагу или чыппэ. «Пшено Пророка» – кефирные грибки не смели дарить даже собственным дочерям, выходившим замуж. Последним приходилось похищать закваску у родителей! Ритуальную «кражу» мог совершить и другой особо жаждущий кефира соплеменник. Обладатель грибков, безусловно, по предварительному согласованию, позволял их выкрасть. А потом получал денежное вознаграждение. При этом обе стороны делали вид, что плата дается не за кефирную закваску, а за что-то другое – символическую услугу или случайную вещь. Так затейливо горцы стремились прикрыть свой «грех», ведь они свято верили: нарушат завет, и Аллах лишит их грибки волшебной силы.
Как бы то ни было, но напиток удовольствия – вроде так кейф-ир переводится с одного из наречий – давно и авторитетно признан полезным всем, кому дорого здоровье, кто стремится к долгой и активной жизни. Кефир благодаря своему сложному составу препятствует развитию патогенной флоры. Он способствует излечению от многих желудочно-кишечных заболеваний и даже туберкулеза. К тому же божественный кисломолочный дар обладает иммуностимулирующим и успокаивающим действиями, помогает нормализовать обмен веществ и значительно снижает риск развития онкологических заболеваний. Целебный напиток подходит даже тем, кто не переносит лактозу и не может употреблять другие молочные продукты.
Сквашенная родня
У разных народов есть свои национальные кисломолочные продукты: в русских избах к столу исстари подают простоквашу и варенец, украинцы лакомятся ряженкой, армяне потчуют гостей мацуном, грузины – мацони, туркмены делают из верблюжьего молока чал, в монгольских и бурятских степях, на просторах Башкирии и в Татарстане любят кумыс.
Каждый из этих напитков по-своему полезен и чем-нибудь да примечателен. Румяные ряженка и варенец делаются из топленого молока и потому обладают особым мягким вкусом. Кисломолочные славянские друзья богаты не только кальцием, но и фосфором. Правда, эти два напитка самые калорийные из обсуждаемых. Однако именно жирность делает их особо пригодными для косметических целей. Пятнадцатиминутная ванная с разведенным в воде литром ряженки эффективно питает и смягчает кожу. Кумыс называют напитком богатырей. Он укрепляет организм, способен придать силы. Изобретенный кочевыми племенами, напиток из кобыльего молока упоминается в записках путешественников уже в V веке до нашей эры! Венецианец Марко Поло тоже не преминул описать благотворное влияние кумыса, называя его «белым вином» татар. Мацун, который делают не только из коровьего, но из овечьего и козьего молока, армяне считают «нектаром долгожителей».
Роднит кисломолочные продукты польза, а отличают вид закваски и способ брожения. Йогурт, простокваша, ряженка, сметана появляются в результате деятельности молочнокислых бактерий (палочек, стрептококков). Для продуцирования же кефира, айрана, кумыса нужны еще и дрожжи для спиртового брожения. И кефирный грибок – это сложное и трудолюбивое сообщество микроорганизмов, которые вместе растут, размножаются, передают по наследству структуру и свойства последующим поколениям грибков. Как и почему появилось это необычное единство, ученые доподлинно не знают до сих пор. Так что версия божественного происхождения кефира не оспорена и поныне!