Этот густой суп, напоминающий жидкий холодец, любим на всем Кавказе. «Сезон» сытного хаша открывается поздней осенью и тянется вплоть до наступления теплых дней. А так как блюдо готовится долго, хозяйки начинают заниматься им практически ночью. Зато, уверяют армяне, тарелочка наваристого хаша, съеденная с утра, способна насытить на целый день.
Тщательно обработанные и промытые 5–6 часов в холодной воде говяжьи или бараньи ноги (в Армении их в сетках на сутки клали в горные ручьи, в проточную воду) нарубить, залить водой и поставить на слабый огонь.
Рубец, также очищенный и промытый, отварить отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего нарезать маленькими кусочками и добавить к варящимся ногам, как только те начнут закипать.
Варить хаш не менее 7 часов на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец не станет совершенно мягким. Лишь тогда суп следует посолить и сдобрить измельченным чесноком. Подавать в горячем виде с сухим лавашом, базиликом или любой другой пряной зеленью.
Нужно
На 300 г говяжьих или 400 г бараньих ножек – 100 г рубца, 1 л воды, соль, чеснок по вкусу, базилик.