28 февраля 2012 г. в Пресс-центре газеты "Аргументы недели" состоялась пресс-конференция на тему: "Культура и философия питания. Логика религиозных постов. Правильное и сбалансированное питание во время Великого Поста".
В пресс-конференции принял участие:
МАРТИНЧИК Арсений Николаевич - профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Института питания РАМН.
Мартинчик А.Н.: Добрый день, уважаемые дамы и господа! Весна выделяется у нас в России, в православном мире, как время Великого поста. Это самый великий пост, самый длительный, самый строгий из всех православных постов. Да и он, наверное, более строгий, чем вообще всякие посты в различных религиях.
Когда мы пытаемся искать в постах какую-то социально-экономическую подоплеку, или климатическую, или сезонную, то, в общем-то, этого нет. Посты возникли не потому, что весной ограничение в пище или голодное время, и летом есть Петров пост, и Рождественский пост, тоже не в самое плохое время. Существует естественно религиозно-философская подоплёка постам, т.е. пост – это ограничение, покаяние или поклонение Богу путем ограничения потребления пищи. В чем здесь суть. Я, как мирянин, человек уважающий религию, но не относящий себя к очень верующим людям, поэтому с точки зрения специалиста в области питания, считаю пост ограничением пищи как в количественном плане, так и ограничение или исключение из питания животной пищи. Что имеется в виду. Имеется в виду мясо животных, мясо птицы, яиц, молока и в значительной степени, в большинстве дней поста, исключение и рыбы, хотя в некоторые дни поста рыба разрешена. Мы, диетологи, посты рассматриваем как вегетарианский рацион, как вегетарианское питание. Вегетарианство тоже бывает различной степени строгости. Бывает абсолютное что ли вегетарианство или веганы, люди, которые едят только, скажем, овощи, фрукты и зерновые продукты и больше ничего. В некоторых случаях это сырые овощи и фрукты. Злаковые блюда, конечно, готовятся, но в отношении овощей и фруктов, чисто в сыром виде. Есть вегетарианцы, так называемые оволактовегетарианцы, которые употребляют яйца и молоко, плюс ко всем растительным продуктам. Но это уже совсем такое очень мягкое и достаточно хорошее питание, которым могут жить совершенно нормально люди, в том числе и дети, особенно пожилые люди склонные к такому оволактовегетарианству. Ну и еще есть песко-вегетарианцы, когда наряду с растительной пищей потребляется рыба. Это такая классификация вегетарианской пищи. Конечно, и во время поста тоже вот такие элементы, как, скажем, песко-вегетарианство, когда есть возможность, или допускает религия потребление рыбы наряду с растительными продуктами. А есть строгое вегетарианство - это когда строгие дни, когда не разрешено даже растительное масло, т.е. типа такого сухоядения, овощи, фрукты, вода, ну и злаковые. Вот самые такие строгие дни. Отвлекаясь от такой религиозно-философской идеи поста, которая имеет своё описание, свою драматургию, сценарий церковной службы и т.д., это вегетарианство.
Как мы относимся к вегетарианству? Конечно, очень хорошо. Про правильное здоровое питание мы говорим, что это питание, которое содержит большое количество овощей и фруктов, т.е. мы пропагандируем растительную пищу во всех обстоятельствах жизни и для всех категорий населения, в том числе для детей и стариков. Конечно, всё это соотношение между животной и растительной пищей, но в различные возрастные периоды жизни может быть различным, но в целом, мы пропагандируем растительную пищу. Поэтому никакого вреда здоровью следование постам нанести не может.
Я хотел бы в связи с этим сказать, что любая - как вегетарианская диета, так и пост, требуют некой организации. Дело в том, что просто перейти на кашу и капусту со стаканом растительного масла - это плохой пост и плохая диета. Кода такую растительную пищу вовлекаются орехи, семена, бобовые, горох, фасоль, соя, чечевица, семена подсолнечника, кунжута, льняное семя, вот такую вегетарианскую диету можно приветствовать, и она обеспечит человека всем необходимым. Конечно, вхождение и переход от обычной мясной пищи к вегетарианской требуют постепенности и осмысления, и требует настроя. И как раз некий такой настрой физиологический даёт вера, и человек, начинает поститься.
Уже большинство богослужений и проповедей, которые идут на масленичную даже неделю и перед постом, направлены на то, чтобы подготовить человека, настроить к покаянию и к ограничению в пище, к ограничению своих страстей, увеселений и т.д. Потому что пост не предполагает только ограничение пищи, это только в отношении обуздания телесных страстей, а есть главная идея поста, это, конечно, обуздание духовных своих страстей и покаяние, поклонение Богу. Вот это всё, конечно, помогает человеку, психологически настраивает его, и он берёт на себя некое обязательство, соблюдать пост, соблюдать ограничение. И это помогает. Но, как бы ни было, даже сама масленичная неделя, которую мы привыкли представлять себе как некое необузданное веселье, но, оказывается, по религиозным канонам масленичная неделя уже является мясопустной, т.е. уже исключается мясо из питания верующего, который собирается поститься. Значит, уже идет подготовка. Разрешается рыба и всё остальное не ограничивается, но мясо ограничивается. Но все должно быть постепенно. Человек, который собирается поститься, должен уже заранее начинать себя ограничивать и тогда это вхождение будет гораздо легче, нежели сразу, проснувшись в понедельник приступить к посту. Но, хотя мы говорим, что нужно постепенно, здесь все-таки религиозный такой подход, он довольно такой резкий. Первый день поста, довольно строгий день, когда так называемое сухоядение, только овощи, фрукты и крупяные изделия и даже без растительного масла. Но в течение поста есть и дни послабления, когда разрешается рыба, из всех животных продуктов разрешаются морепродукты и рыба. Есть праздничные дни церковные, во время поста, когда рыба разрешена.
Что говорит сама религия? Она не настаивает на том, чтобы постились дети, подростки, беременные и кормящие женщины, больные люди и старики. Она разрешает определенным образом не следовать строгим канонам, строгим рекомендациям, все по возможности своей. Это имеется в виду в отношении ограничения пищи, физического фактора, ну а все остальные атрибуты поста сохраняются.
Часто возникает вопрос в отношении детей и подростков, как добиться, чтобы и в школе был постный стол хотя бы 1-2 дня? Конечно, принципиально это можно так спланировать рацион ребенка, что 1-2 раза в неделю может быть вполне вегетарианская пища. Но я еще раз повторяю, что она должна быть продумана, просчитана, составлена эта диета для ребёнка, чтобы она удовлетворяла его потребности в пищевых веществах и энергия, что для ребенка является важнейшим фактором его роста и развития. Таким образом, мы в отношении поста вполне смотрим на это нормально, без всякой критики, или отговаривания людей. Должно быть всё решено самим человеком.
Конечно, больные люди, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны понимать, что вся растительная пища более грубая, т.е. она в большей степени раздражает пищеварительную систему и поэтому тут надо особым образом стремиться, можно избежать этого особыми способами приготовления пищи: протёртые супы, каши. Соответствующим образом некой диетической обработки пищевых продуктов, которые тоже могут позволить смягчить это раздражающее действие большого объема растительной пищи, потому что, чтобы насытиться растительной пищей, она всегда более низкокалорийная, и её надо съесть больше по объему. И этот вопрос тоже может быть преодолён, хотя здесь нужно всё очень индивидуально потому, что больные заболеваниями желудочно-кишечного тракта - это люди в отношении питания очень «капризные», они могут переносить одно, а другое не переносить, сегодня переносит – завтра не переносит. Очень трудно приспособиться к новому рациону. И ещё для соблюдения поста, конечно, важна инфраструктура нашего питания, т.е. надо уметь готовить блюда из растительной пищи. Существуют целые народные кухни и у нас есть монастырская кухня, которая имеет разного рода блюда и продукты, заготовки, которые используются в такой трапезе во время поста. Есть и очень развитые в этом плане вегетарианские кухни, кухни средиземноморских стран. Страны Средиземноморья вообще склонны к вегетарианскому питанию и там мясо-то редко употребляют. Поэтому там очень много блюд.
Ну, и ради интереса можно говорить о том, что вообще иногда условно очень деление на растительные и животные продукты. Допустим, маргарин, кажется, что он как масло сливочное, но на самом деле чистый маргарин сделан из растительного масла. Хотя он переработан соответствующим образом, но можно считать его растительным. Как относиться верующему к, допустим, соевому продукту, заменителю мяса? Не знаю. Хотя это чисто растительный продукт, но вкус у него, допустим, жареной говядины или свинины. Это уже выбор самого человека. Вот такое, вроде как условное деление. Но в основном, в принципе, пока в нашей жизни всё это можно разделить. Трудно бывает выбрать какую-то выпечку более сдобную, она может содержать сливочное масло, может и не содержать. Я думаю, что современные люди, которые постятся, может быть, они не столь фанатичны в этом плане и могут и не вникать в эти тонкости. Может быть, и не нужно вникать. Но главное, что это переход на вегетарианское питание.
Еще в заключение хочу сказать, чем оно хорошо, почему мы пропагандируем растительную пищу? Она менее калорийная, если туда не добавить огромное количество масла, салат не заправить маслом, майонезом или сметаной. Не содержит холестерина, не содержит животных жиров, содержит большое количество пищевых волокон, содержит много полинасыщенных жирных кислот, витаминами она довольно обеспечена, более того, она содержит много разного рода биологически активных фитосоединений, таких как флованоиды, которые являются природными антиоксидантами. То есть, она не несет в себе так называемых факторов риска заболевания современного человека, основных заболеваний, которые связаны с бизнес питанием - это атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, ожирение, которое является фактором риска, онкологические заболевания, остоартрозы различного рода. То есть мы относим эту пищу к здоровой. И для взрослого человек средних лет - вот когда нужно самое ограничение - это с 30 до 60 лет. В это время формируются заболевания, даже раньше, с 25 до 50 лет, вот в это время наиболее резко в нашей стране возрастает ожирение, в этот период, после 25 -30 у мужчин, у женщин немножко попозже начинает нарастать. Ну и атеросклероз молодеет и многие заболевания, онкологические заболевания. Все эти заболевания связаны с питанием, с перееданием, с ожирением, потреблением вот этих факторов риска как насыщенные жиры, холестерин и недостаточное потребление пищевых волокон. Всё это снимается фактически вегетарианской пищей, которая формируется во время поста. Многочисленные исследования это подтверждают, и опыт жизни многих общин вегетарианских во многих странах свидетельствует о том, что там более здоровое население. Конечно, они меньше там курят, меньше пьют, это вместе рассматривается. В принципе фактор питания играет важную роль.
АН: Спасибо, Арсений Николаевич. Расскажите, пожалуйста, все-таки об экономической составляющей: вегетарианская еда и растительная пища обходятся все-таки дороже обычного повседневного питания?
Мартинчик А.Н.: Отношение экономическое здесь да, существует. Конечно, разные точки зрения, но если вегетарианскую еду очень хорошо организовать и спланировать, она будет, по крайней мере, не дешевле, чем обычная пища. Всё зависит от того, какой набор продуктов человек сможет осуществить. При очень правильном и тщательном профессиональном подходе можно так составить меню, что вегетарианское питание может стать дешевле, чем обычная пища.
АН: Скажите, есть в поликлинике терапевт, хирург, кардиолог, с кем, где человек может проконсультироваться в поликлинике, в каком-то ином учреждении о своем питании?
Мартинчик А.Н.: Сейчас у нас в стране открыты 500 с чем-то центров здоровья и там, в принципе, должен быть диетолог. То есть это вроде бы не для больного человека центры, 500 – это значит в каждом крупном городе почти. Но, к сожалению, у нас в стране почти нет образования в области питания. Если за рубежом почти во всех развитых странах существует университетское образование nutrition, питание. Это и не медицина, это и не пищевая промышленность, не пищевая технология, это питание. Та узкая область знаний, которая занимается изучением взаимодействия пищи и организма человека. Вот таких, к сожалению, специалистов у нас нет, вся наука о питании сосредоточилась на диетологии, но диетологи наши, к сожалению, не работают с человеком. Они работают в больнице, следят за составлением диеты, пищи и т.д. Он не консультант больного. Вот в этих центрах здоровья должны быть такие люди. По крайней мере, это уже формируется сейчас, служба, которая должна заниматься здоровьем человека и такого рода консультированием. Конечно, там должны подсказать, как организовать свою диету.
АН: Арсений Николаевич, люди религиозные часто подчеркивают, что пост – это не диета. Но, с точки зрения медико-биологической, скажите, пожалуйста, что в сухом остатке? Допустим, выведение шлаков, уменьшение веса, какие медицинские показатели в итоге, после седьмой недели наблюдаются у человека?
Мартинчик А.Н.: Я говорил, что такая диета снимает и устраняет факторы риска из пищи, такие как холестерин, насыщенные жирные кислоты, уменьшает калорийность пищи. В результате, конечно, не у всех людей, но у большинства, снижается несколько вес, должен снижаться. Конечно, если нет ограничений по количеству, то вес может избыточный и остаться. Но, вот такого рода ограничение, в течение 40 дней, конечно, приводит к снижению холестерина, снижению содержания триглицеидов в крови, снижение вредных липидных фракций крови. То есть, это идет как на традиционной, то ли такой лечебной редуцированной диете, в том числе как у нас в клинике это осуществляется. То есть влияние в этом плане доказано и весьма полезное. Снижение холестерина, снижение лепидных липопротеинов низкой плотности, т.е. такой плохой холестерин в организме, снижение может быть и гипергликемии, т.е. нормализация углеводного обмена, меньше нагрузка на инсулярный аппарат. Вот такие эффекты типичные для такой диеты, когда устраняются основные факторы риска развития основных заболеваний.
Мити-FM: Арсений Николаевич, а есть у специалистов статистика, сколько людей у нас придерживается поста?
Мартинчик А.Н.: Я, к сожалению, не имею такой статистики. Наверное, это церковь может только сказать в большей степени, нежели мы. Не могу вам сказать. Но, наверное, это не больше, чем верующих. Потому, что не все верующие придерживаются поста, хотя есть и люди которые не являются строго верующими, но на время поста пытаются заняться собой, в плане похудения или ограничения, или оздоровления. Вот такие люди тоже могут быть. Но статистики точной я вам сказать не могу.
Интерфакс: Снижение общего уровня питания в нашей стране то, что мы малограмотны, с чем это связано?
Мартинчик А.Н.: Одна из причин - это, конечно, отсутствие профессионального образования в области питания. Потому что если бы во всех отраслях, по крайней мере, в каких-то руководящих органах, были люди, которые имеют профессиональное образование в области питания, конечно, иначе могла бы идти пропаганда питания. Ведь занимаются пропагандой все кому не лень. Институт питания на всю страну не может, там 150 человек научных сотрудников, он не может. У нас есть свои обязанности, свои научные дела и т.д. Это должна быть такая сеть, как в любой профессиональной деятельности, должны быть профессионалы. К сожалению, этого нет. Это одно. И другое, конечно у нас наследие такое, что мы постоянно боролись за пищу, боролись за то, чтобы накормить страну, накормить население, накормить людей. И войны, и другие потрясения, которые тоже не дают этому некой стабилизации, понимания правильного питания. И вся пропаганда, в том числе и СМИ, много всякого рода заблуждений. Всюду говорят, первое место держим не по научным работам, а знахарями, экстрасенсами и прочим. Вот это всё вместе и говорит о том, но, кстати сказать, всё-таки сдвиги в этом плане кое-какие есть. По крайней мере, и медицина начинает к этому обращаться, вот эти центры здоровья, которые действительно буду посвящены только здоровью человека. Научить его, проконсультировать, поддержать, посоветовать и, думаю, что постепенно всё изменяется. И должно быть встречное движение самой пищевой промышленности. Когда профессионалы всюду по питанию сидели бы, и дело быстрее шло бы по выпуску здоровой пищи, здоровых рецептур. Что говорить, во всех телевизионных кулинарных передачах ни одного здорово блюда и продукта нельзя никогда найти, это всё некая фестивальная, праздничная пища. Жирная, сладкая, редко что-то можно найти такое, что даёт человеку правильное понимание того, какой должна быть пища. Всё это вместе и рождает заблуждения, и все недостатки.
Интерфакс: То есть, я правильно вас понял, консультант питания должен быть не медик, а именно специалист в области питания?
Мартинчик А.Н.: Разные, так сказать, традиции в образовании, конечно, может быть. Нет, вполне, если он подготовлен в области питания, этот медик, то это может быть лучший вариант. Но дело в том, что само образование врачей в области питания весьма скудное. У нас сейчас в стране нет ни одной кафедры питания, одна, правда, есть в Санкт-Петербургском медицинском университете. Их было хотя бы несколько, потом всё посливали, закрыли и т.д. в 90-е годы. Здесь так смотреть нельзя. Если врач образован в области питания, то это лучший вариант. Но когда есть такая независимая ещё дисциплина, которая пронизывает экономику, вот тогда это всё держится на правильно уровне, во всех отношениях. Я это имел в виду, когда говорил о том, что образование в области питания университетское во многих странах, оно позволяет на неком таком коммунальном общинном уровне поддерживать правильную пропаганду и общий дух. Меньше заблуждений и меньше всякого рода извращений в этом деле.
АН: Арсений Николаевич, а как правильно выходить из поста, прошло 7 недель, что дальше?
Мартинчик А.Н.: Выходить из поста тоже нужно осторожно и бережно к себе относиться. Естественно, постепенность и умеренность. В этом плане можно было бы начинать с рыбы. По крайней мере, не набрасываться там чисто на яйца, разговляться в пасхальное воскресенье, но рыба более такой продукт легкоусваиваемый, лекоперевариваемый, не так нагружает пищеварительную систему, печень и т.д. Это такое мягкое вхождение. Ну, постепенность естественно, не набрасываться. Хотя это очень трудно. Я хотя и не соблюдаю посты, но я участвовал в разного рода экспериментах по ограничению пищи, исследованию новых видов пищи и т.д. Но это идет всегда на более низком уровне потребления калорий и такая стандартная, определенная пища, диета, которая не лучше поста. Но, конечно, когда выходишь из этого, это просто порыв поесть, есть всё, всё попробовать. Всё, так сказать протестировать, всё испытать, но нужно сдерживаться, иначе можно напороться… Конечно, молодой переварит много, но пожилым людям и у которых есть проблемы с пищеварительной системой в этом плане нужно быть осторожными. Каких-то там особых предостережений, конечно, нет. Я думаю, что люди, которые часто постятся, они привыкают к этому и у них нет такой болезненной тяги - быстрей бы дойти до мясного стола. Если такая тяга есть, то надо поостерегаться.
АН: Скажите, пожалуйста, проблема ожирения нации, вслед за Америкой она приходит постепенно и в Россию. Вы могли бы назвать чёрный список продуктов, которые желательно исключить из нашей жизни, чтобы не последовать американской нации?
Мартинчик А.Н.: Конечно мы, взрослое население наше, уже мало отстаёт в плане распространения ожирения от развитых стран. А кое-какие и превосходим. У нас пока еще у детей, подростков ожирение в меньшей степени распространено, нежели в более развитых странах. Основная причина ожирения в общем плане – это переедание. То есть это потребление калорий больше, чем человеку нужно, данному конкретному человеку. Не всегда тучный человек, человек с избыточным весом, ест больше, чем рядом сидящий худой. Он просто ест больше, чем ему нужно. Потому что потребность в энергии, в калориях всегда индивидуальна. Определено генетическими особенностями, особенностями строения тела, состава тела и т.д. То есть переедание. Вот в таком, вульгарном плане понятно. Всё это очень тяжело регулировать человеку, своё потребление калорий. Но кроме такого количества калорий, конечно, играет важную роль структура нашего рациона. При прочих равных условиях, чем пища жирнее, тем она более калорийная. И чем больше пища содержит сахара, она тоже будет более калорийной. То есть одним из важных составляющих нашей пищи, нашей диеты, которая способствует ожирению – это потребление избыточного количества жира, в структуре, рационе много жира и много сахара. Это чистые источники калорий, которые практически не несут в себе тех пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и .т.д. То есть, это чистые источники энергии. К сожалению, организм человека устроен так, что излишки превращаются в жир. И вот, судите сами. Если перебрано количество энергии и калорий, да еще в системе нашего рациона много жира, много сахара - вот вам прямой путь в ожирение, вот вам прямой путь в развитие атеросклероза, сахарного диабета. Сахарный диабет. Хотя он сахарный, в меньшей степени от сахара - он от переедания калорий и больше за счёт жира, нежели за счёт сахара. Но сахар тоже играет свою роль как источник калорий, которые рождают избыток по сравнению с тем, сколько человеку нужно. А вторая сторона - малоподвижность. То есть гиподинамия. И вот когда идёт переедание, да ещё и на фоне малоподвижности, да ещё и структура рациона такая, которая способствует ожирению, вот вам и ожирение. И это совершенно понятно. Ожирение началось вообще в мире, кода появился свободный доступ к пище, ничем не ограниченный экономически. Когда нет ограничений: сколько хочу, столько ем. Когда хочу, тогда и ем. И вот это всё рождает избыток потребления калорий.
АН: Поблагодарим Арсения Николаевича, спасибо большое! Будем правильно питаться.
МАРТИНЧИК А.Н.:Спасибо, будьте здоровы.
