Искусственное мясо на волне ответственного потребления называют едой будущего. Оно спасет человечество от голода, поможет экологии, так еще и на вкус один в один как настоящее. Но так ли это на самом деле?
Сейчас население Земли составляет почти восемь миллиардов человек. Уже к 2050 году, по прогнозам ООН, это число вырастет до десяти миллиардов. Чтобы прокормить всех, производство пищи придется увеличить вдвое. Вместе с тем мы уже расходуем на 60% больше тех ресурсов, которые можем производить. Так уже через тридцать лет животноводство перестанет обеспечивать человечество мясом.
Сельское хозяйство расходует 70% пресной воды ежегодно, а на обработку, например, 1 тонны курятины уходит 15 тысяч литров воды;
Скотоводство ответственно за 14% изменений климата (совокупное влияние транспорта во всем мире куда меньше);
18% парниковых газов производит животноводство;
30% полезной суши отданы под пастбища, под выращивание растительной пищи всего 4%.
Чтобы не довести планету до климатического кризиса и суметь прокормить голодные рты, ученые со всего мира стали искать альтернативные решения. Так мы научились выращивать мясо в пробирке, которое, по словам производителей, не только снижает экологическую стоимость мяса, но и дает нам продукт, который по вкусу и качеству ничем не уступает натуральному.
Институт Адама Смита подсчитал: производство искусственного мяса (в сравнении с натуральным) требует, в зависимости от методов и масштабов производств, на 7-45% меньше энергии, на 99% меньше свободной площади земли и на 82-96% меньше воды. Благодаря этому количество парниковых газов может снизится на 78-96%.
Некоторые исследователи отмечают еще и то, что мясо из пробирки стирает риски многих заболеваний: в нем нет вирусов, паразитов, антибиотиков и бактерий. Ну и, конечно, для этого не нужно убивать животных.
АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МЯСО: ОТКУДА ОНО ВЗЯЛОСЬ
Впервые искусственное мясо пытались получить еще в конце XIX века. Нутрициолог Джон Харви Келлог тогда создал продукт на основе сои, риса и арахиса, назвав его «Nuteena». В XX веке была попытка сделать мясо из грибов с высоким содержанием белка, сои, пшеницы и других питательных веществ. В 1995 году экспериментировать в области выращивания мяса стало NASA. Они пытались найти оптимальную еду для астронавтов. В 2001 году первое мясо из пробирки представили официально.
Увы, после этого альтернативное мясо большой популярности не получило. Пока не появилась американская компания «Beyond Meat», вышедшая на рынок в 2009 году. Они сумели приблизить вкус искусственного мяса к натуральному в максимальной степени и уже в 2013 году стали продавать «куриные» котлеты в крупнейшей сети гипермаркетов США. Теперь они производят котлеты для бургеров, фарш, сосиски и тефтели, которые имитирует не только вкус курицы, но и говядины и свинины. А мясо из пробирки стало настолько популярно, что его закупают крупные ритейлеры и ресторанные сети во всем мире.
КАК ДЕЛАЮТ ИСКУССТВЕННОЕ МЯСО?
Альтернативное мясо – это мясо, которое не только делается из продуктов, содержащих растительный белок (соя, нут, горох), но и любое мясо, выращенное в лаборатории из живых клеток. Это и ГМО-мясо, и мясо клонированных животных в том числе.
Полный состав искусственного мяса пока неизвестен, но технология производства незамысловатая: специалисты берут активную стволовую клетку и создают условия для того, чтобы она сама развивалась. Если клетка берется из животного, оно не страдает – его усыпляют и берут небольшой образец мышечной ткани. Потом клетки помещают в трёхмерную среду из белков, в которой уже есть питательная смесь глюкозы, аминокислот и минералов. Так клетки множатся и дифференцируются, после чего становятся мышечными волокнами. На выходе получается субстанция, похожая на фарш, и, конечно, она отличается от настоящего мяса не только консистенцией и внешним видом, но и сроком хранения и, несмотря на слова многих, вкусом.
ТАК КАКИЕ МИНУСЫ?
• Мясо из пробирки влетит в копеечку
Содержание лабораторий обходится очень дорого. Все дело в найме редких специалистов и дорогостоящих реагентов для биореактора. Например, глюкозно-аминокислотный коктейль стоит 28 тысяч рублей за литр, а для производства 1 кг мяса нужно 600 литров.
Так стоимость растительного мяса «Beyond Meat» равна примерно трем тысячам рублей за килограмм, что в сравнении с натуральным мясом, которое мы привыкли потреблять (не мраморная говядина и другие деликатесы) – очень дорого.
• Антибиотиков нет, а что есть?
Бактерий, вирусов и антибиотиков в искусственном мясе правда не будет. Зато могут быть искусственные гормоны и химические примести, помогающие мясу расти. Вместе с этим в растительном мясе нет железа, витамина В12 и многих других веществ, которые нужны организму. Поэтому заменить обычное мясо альтернативным – не слишком хорошая мысль. Тем не менее недостающие питательные вещества можно получать из других продуктов и витаминных комплексов. А еще растительный белок усваивается куда труднее, чем животный.
• Вкусно, да не так
В альтернативном мясе пока еще нет жировых тканей, волокон, хрящей и костей, поэтому они довольно сухие. Ну и, очевидно, что никакая соевая и гороховая имитация не заменит натуральный вкус и запах. Он действительно отличается и, как показывает практика и отмечают «попробовавшие», пробирочное мясо быстро надоедает и является прямо так скажем «на любителя». Хотя и действительно напоминает любимую курицу, говядину и свинину.
• Польза в борьбе с изменением климата пока еще спорная
Все подсчеты, прогнозирующие положительные изменения в сфере экологии, – только теория. Ученые не могут видеть реальную картину. Некоторые исследователи считают, что лаборатории, наоборот, могут повысить количество выбросов углекислого газа в атмосферу, который может копиться в атмосфере тысячелетиями. Так что все будет зависеть от того, как будет работать лаборатория и обращаться с ресурсами в том числе (как с водой и отходами, так и с источниками питания).
ВРЕМЯ ПОКАЖЕТ?
Да, нам остается только ждать. Пока что производство клеточного мяса – новая и не до конца изученная технология, которую запускать в промышленных масштабах не торопятся.
Тем не менее в 2020 году его продажи в мире составили примерно $12 миллиардов. Доля России в этом объеме, увы, мала – 0,7-0,8% от европейского. Но это можно объяснить тем, что к нам стартап пришел только в прошлом году. Вместе с этим выход продукции на российский рынок, с ростом интереса к ответственному потреблению, имеет большой потенциал. По оценкам аналитиков «Deloitte Consulting», около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет хотели бы разнообразить свой белковый рацион мясом на растительной основе.
Несмотря на это, появление альтернативного мяса на прилавках все еще вопрос многих лет. И даже после того, как оно будет в каждом супермаркете – ему придется побороться за первенство с обычным мясом и высокой ценой тоже. А еще с неготовностью людей пробовать что-то новое. Но и это может измениться. Вдруг со временем и мы привыкнем к заменителям мяса так же, как привыкли к банановому или кокосовому молоку?
Мнения, высказываемые в данной рубрике, могут не совпадать с позицией редакции