Здоровый консерватизм

Доброе слово в память «отца тушенки»

, 16:11

Здоровый консерватизм

Месье Аппер покинул сей мир 1 июня 1841 года – 170 лет назад. Круглая дата – всегда повод вспомнить хорошего человека. А что Аппер был таковым, не «АН» решили. Еще при жизни он удостоился звания «благодетеля человечества».

Хотя был всего-навсего поваром.

Хотя нет. Про месье Аппера нельзя говорить «всего-навсего». Мы ниже приводим его биографию, почитайте, убедитесь…

Выбор императора

…И согласитесь: достойная мужская судьба! Человек знал бедность, богатство, войну, тюрьму, любовь (был счастливо женат). Оставил изобретение, живущее в веках. Хотя судьба этого изобретения оказалась извилистой…

Благодетель человечества

Историк Виталий РАДКЕВИЧ (Париж) – для «АН».

– Николя Франсуа Аппер (1749–1841) родился в г. Шалоне (французская провинция Шампань). Родители владели богатым постоялым двором, там останавливались даже особы монаршей крови. Отец, по профессии повар, учил сыновей своему ремеслу. Николя продвинулся дальше всех: известно, что его луковый суп восхитил будущего польского короля Станислава Августа Понятовского. Но попытка Апперов-младших открыть собственный двор провалилась. Николя уехал в Германию. Служил в домах аристократов, так сказать, «ответственным за стол». В его обязанности, в частности, входило баловать господ новыми блюдами: например персиком зимой. Аппер стал думать, как можно персик до зимы сохранить. В 1789-м вернулся во Францию, обосновался в Париже, открыл ресторанчик, где блистал своими блюдами.

Тут – Великая Французская революция. Николя в ней активно участвовал, был даже кем-то вроде председателя ревкома в своем квартале. Дружит со многими депутатами Конвента. Во время якобинского террора его друзей начали казнить. Николя бежал, его поймали, он ждал гильотины, но уцелел: пал Робеспьер. При этом верность идеалам республики Аппер хранил до конца дней.

Потом – наполеоновские времена. Бонапарт говорил: «Армия марширует, пока полны желудки». А Аппер как раз разработал метод сохранения пищи путем термообработки в герметически закрытой посуде (а для производства придумал некий прообраз автоклава). Предлагал свою идею одним, другим – эффект нулевой. Наконец заинтересовался флот. «Общество поощрения национальной промышленности» взялось проверить новинку.

Через восемь месяцев «Апперовы бутылки» (в них были мясо с подливой, бульон, горошек, бобы, абрикосы, вишни) вскрыли. Все действительно сохранилось!

Изобретателю был предложен выбор: взять патент – или сделать свою технологию  всеобщим достоянием, для чего написать и издать за собственный счет книгу, раскрывающую секрет. Выбравшему второй вариант полагалась от правительства разовая премия (правда, солидная), а от «Общества поощрения» – золотая медаль и гордое звание «Благодетель человечества. Аппер выбрал второй путь. Метод поначалу назывался «аппертизацией», но автор скромно предложил нейтральное «консервация» (от лат. conservatio – «сохранение»). Экспериментировал и дальше – с новыми блюдами, с молоком, вином, пивом. Пастеризацию придумал задолго до Пастера. Самоучка, он действовал по наитию, и объяснения получавшимся результатам дать не мог. Это сделали потом ученые.

У Аппера был свой заводик, выпускавший продукты по его методу. В 1814-м при взятии Парижа прусские пушки здание разрушили. Аппер разорился и уехал в Англию: стал на одном из тамошних консервных предприятий кем-то вроде главного специалиста. Когда вернулся домой, открыл новый завод. Однако уже кончились наполеоновские войны. Массовой нужды в консервах не было, а конкурентов хватало. Век свой мэтр Николя доживал в почете,  но небогато. Впрочем, жадным он никогда не был.

 

 

Николя Франсуа Аппер, живший в наполеоновской Франции, первый в мире начал делать консервы и предложил кормить ими армию. Был отмечен императором. Какие именно консервы? Консоме (бульон). Пот-о-фё (мясной суп с овощами). Тушеная фасоль. Клубничный джем... Рацион наполеоновского солдата? Не совсем.

Бонапарт не любил связывать армию лишними обозами. Войско должно быть маневренным, а «война сама себя кормить»! «АН» (12.07.07) рассказывали про организацию питания в наполеоновской армии. Группа солдат (называлась «ординер») таскает свой котел. У каждого – немного овощей, риса или муки (что интенданты достали). Остальное ищите сами. Хотите – ловите кур в захваченных деревнях, хотите – коров угоняйте. (Чем это для французов обернулось в 1812-м в России, где дикари-крестьяне почему-то не признали право победителя кушать их коров и кур, – известно.)

К тому же консервы у Аппера получалась дорогими (одна бутыль – дневной заработок рабочего) и, говорят, не очень вкусными. В армию они не пошли. Брал флот. Пусть хоть что-то разнообразит традиционную солонину!
К тому же считалось – защита от цинги (возможно, в некоторых блюдах часть витамина С действительно сохранялась). Но на море Бонапарт, как известно, воевал неудачно, предпочитал сушу.

В итоге – интересная вещь. Увенчание лаврами лично Аппера как замечательного изобретателя считается одним из доказательств гениальности Наполеона (что верно). Но нет свидетельств, что во Франции после этого возникла мощная консервная промышленность. Похоже, все осталось на уровне пусть процветавшего, но маленького (50 человек) личного заводика месье Николя.

Железом по стеклу

Зато в Англии – морской державе! – новинка оказалась востребованной. 

Тут свой сюжет. В нашей справке сказано: Аппер не защитился патентом. Более того, желая осчастливить человечество, сам раскрыл свой секрет. Один экземпляр его книги попал в Англию. Британцы возликовали – то, что нужно! И моментально сделали следующий шаг в искусстве консервирования.

Был вопрос: в чем сохраненные продукты держать? Аппер использовал бутылки от шампанского,
потом – особые, с широким горлышком: они забивались деревянными пробками, сверху воск. Но стекло – материал хрупкий...

Зато Англия издавна была одним из мировых центров производства белой жести – тонколистовой, луженной оловом и потому нержавеющей, стали.
И тут сходу сообразили заменить стеклянные бутыли на жестяные банки. (Аппер об этом тоже думал, да экспериментировал с французской жестью, менее качественной.) Правда, еще долго консервная банка представляла собой почти бочонок со стенками полусантиметровой толщины (вскрывать полагалось молотком и долотом, дырку часто пробивали выстрелом). Но тем не менее…

Тем, кто в движении

Бизнес Аппера зачах с окончанием наполеоновских войн. В мирное время Европа и свежими харчами могла прокормиться. Англичанам новинка понадобилась, поскольку моряки. А чем объяснить стремительное развитие консервного дела в первой половине ХIХ века в США?

Наверное, тем, что янки, во-первых, тоже плавали. Во-вторых – вовсю осваивали тогда свои пространства. В 1846-м в Сьерра-Неваде случилась нашумевшая трагедия: снежная буря на несколько месяцев отрезала от мира 87 переселенцев. Выжили 47 – те, что ели трупы остальных. Эмоции современников понятны, но ведь, кроме того, стало ясно: позарез нужны компактные, высококалорийные, долго хранящиеся продукты. Не случайно через четыре года, в 1850-м, Гейл Бордем предложил «мясной сухарь» (аналог современных сублимированных мясопродуктов). А через шесть лет запатентовал сгущенное молоко.

Вообще консервированная пища в большом количестве (если нет каких-нибудь политических или природных катаклизмов) требуется там, где крупные массы населения находятся в движении. Может, потому (а не только из-за вечной российской отсталости) первый консервный завод в России появился лишь в 1870-м? О консервах-то у нас слыхали – но считались они эдакой заграничной пикантной игрушкой (и Хлестаков в «Ревизоре» нахваливает уездным чиновникам «суп в кастрюльке прямо из Парижа»). Живем спокойно, и так сыты, чего дергаться.
Но при Александре II началась реформа армии – и Петербургский завод предложил кормить солдат бараньей и говяжьей тушенкой, консервированными кашами, гороховой колбасой.
А уж про развернувшуюся тогда торговую войну между виленским фабрикантом Клечковским и знаменитой немецкой фирмой «Магги» за право поставлять Русской армии бульонные кубики – отдельный разговор.

«Собачья рвота»

Рассказывать, как появление консервов поменяло жизнь людей, можно бесконечно. Но ведь запаянные банки изменили и ход истории! В доказательство тому есть масса доводов, приведу один. Важнейшее событие ХХ века – Первая мировая война (дальнейшее – русская революция, Сталин, Гитлер, Вторая мировая, бесконечные перекройки политических карт – ее прямое следствие). Но генералы и политики, затевавшие в 1914-м европейскую разборку, полагали: конфликт продлится пару месяцев. Оказалось же, что пулеметы и колючая проволока изменили сам характер боевых действий. Вместо лихих атак да кавалерийских рейдов началось изматывающее многомесячное сидение в мокрых траншеях. При этом развитая консервная промышленность позволяла питать солдат бесконечно долго. И если у немцев и австрийцев со временем возникли продовольственные проблемы, то войска Антанты в неограниченных размерах снабжали своей (и южноамериканской) тушенкой США. Французские и английские окопники эту тушенку ненавидели, звали «собачьей рвотой» – но не голодали.

Русским в Первую мировую американская тушенка не понадобилась (это в Отечественную она нас сильно выручила). Своя была. В 1960 г. в НИИ консервной промышленности некий старик принес банку, выданную ему в 1916-м на фронте. Качество оказалось превосходным!

А еще можно вспомнить, как в 1974-м путешественник Д. Шпаро нашел на Таймыре консервированные щи, оставленные в 1900-м полярным исследователем Э. Толлем. Сохранились отлично. Или как в Лондоне в
1938-м вскрыли банку с телятиной с корабля, участвовавшего в экспедиции У. Перри (1824), – было вполне съедобно. И так далее.

Так что месье Аппер заслуживает, чтобы мы почтили его память. Открывайте консервы. А непьющие могут полакомиться тортом «Наполеон». Тоже его рецепт.

Сказано же – благодетель человечества.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события - Яндекс Новости

Аргументы НеделиАвторы АН

Аргументы НеделиИнтервью