Осетровая чёрная икра – не просто дорогой деликатес. Это продукт статусный, элитарный. И вообще – валюта. Так что, когда в СССР учёные-химики предложили наладить массовое производство дешёвой искусственной чёрной икры, причём по вкусу неотличимой от натуральной, возникли даже опасения – не ударит ли изобретение по доходной статье экспорта? Не ударило. Продукт получился неплохой, но натуральную икру не заменил. Хотя поговорить сегодня «АН» решили не только о нём.
Пища будущего
Начало 1960-х – время расцвета советской науки. Спутник в космосе, полёт Гагарина, «физики и лирики», «и на Марсе будут яблони цвести!»…
При этом в СССР элементарно не хватало продовольствия.
Так что вполне в духе эпохи оказалась идея искусственной еды, выдвинутая академиком Александром Николаевичем Несмеяновым.
Несмеянов считал её пищей завтрашнего дня. Синтетическая пища избавит нас от риска неурожаев, она гигиеничнее, свежее – не надо долго хранить, её можно приспособить к индивидуальным потребностям человека по медицинским показаниям. Переход с натуральной пищи на искусственную позволит высвободить для других целей землю (не нужно вспахивать поля), беречь драгоценную пресную воду (не требуется полив). Высвободятся рабочие руки, занятые в сельском хозяйстве. Да даже и в домашнем тоже – картошку чистить не придётся. Сэкономлены окажутся огромные средства – и их можно будет перебросить в другие сферы. А дальше…
Процитируем научно-популярную книгу А. Несмеянова и В. Беликова «Пища будущего». «Представим себе времена, когда (…) страну кормят несколько десятков огромных комбинатов (по производству синтетической пищи. – Ред.). Все они занимают площадь в несколько сотен квадратных километров... ну, несколько тысяч – от силы. И работают на них три-два миллиона человек... меньше миллиона – по мере развития автоматизации». Какая экономия, какие перспективы обнаруживаются! Государство получает новые возможности для развития, рядовые люди – для саморазвития, для научного и творческого поиска. И вообще – «удобнее и приятнее жить в стране, где много магазинов, прачечных, парикмахерских», больниц, яслей, детских садов, школ, кино, театров…
Те же мысли Несмеянов высказывал не только в книгах для подростков, но и в своих научных публикациях, посвящённых синтетической пище.
Первым таким «несмеяновским» продуктом стала искусственная чёрная икра. Почему именно она?
Фарш «Наполеон»
Вообще-то эту икру создал один из сподвижников академика профессор Григорий Слонимский (1915–2004). Как и вся «несмеяновская команда», занимался он, понятно, не только искусственной едой, но, когда речь зашла о ней, – заспорили о вопросах технологических. Из чего делать? На первом этапе надо использовать дешёвые пищевые отходы – например, казеин из молока. Запахи? Можно синтезировать. Вкус? Есть четыре основных вкуса – сладкий, горький, кислый, солёный. Комбинируя, реально выйти на требуемый результат. Среди прочего обсуждалась и проблема фактуры: одно дело – торт «Наполеон» сам по себе, другое – он же, провёрнутый в фарш через мясорубку. Несмеянов согласился: тут надо думать. Ещё через какое-то время, пробуя очередное синтезированное блюдо (макароны), он вдруг спросил Слонимского: «А ты чёрную икру смог бы сделать?» Чёрная икра академику была интересна именно как козырь, с которого надо заходить, она сразу ошеломит людей. Но – так бывает – в голове Григория Львовича с ходу возникла идея, как икру синтезировать. Ответил: «Смог бы!» Несмеянов посмотрел с недоверием.
Но Слонимский действительно придумал, как формировать икринки, и в 1964‑м в лаборатории получили первые образцы нового продукта. Затем была разработана технология промышленного производства белковой зернистой икры на основе казеина, белка из разбитых яиц и других пищевых отходов.
Слонимский рассказывал, как учёные с удовольствием наблюдали за реакцией профессиональных дегустаторов, собравшихся в кабинете министра рыбной промышленности, – те не могли отличить искусственную икру от настоящей. Но это, видимо, уже завершающий этап. Есть упоминания, что сначала дегустаторам пробовать продукт предлагали в темноте – первая искусственная икра была зелёной. Потом её стали подкрашивать настоем чая.
Вместо осетра
Создание искусственной чёрной икры было прорывом. В газетах появлялись репортажи, описывающие её производство. «Раствор казеина – белка, извлекаемого из молока, – и желатина продавливается через отверстия вращающегося диска. Горячие капли падают в холодное растительное масло и тут же сворачиваются в шарики. Поток воды увлекает их в ажурные корзиночки. Транспортёр проносит корзинки через последовательно расположенные ванны с различными растворами, в которых невзрачные поначалу шарики приобретают достаточно прочную оболочку и впитывают необходимое количество солей. На заключительном этапе происходит обработка «икринок» эмульсией рыбьего жира и молок сельдевых и осетровых рыб».
Но, несмотря на все разъяснения, в народе бытовали разные версии о том, из чего искусственную икру делают. Например – из рыбьих глаз. Тут по анекдоту: простой советский инженер решил поразить приехавших на его завод иностранцев тем, что в обед ел бутерброд с чёрной икрой, – а своим потом объяснял: всю ночь у тюльки глаза выковыривал. Ещё поговаривали, что из нефти. Не так, но в чём-то точнее. Потому что…
Кое-что о Несмеянове
Александр Николаевич Несмеянов (1899–1980) – один из крупнейших химиков-органиков ХХ века. Академик (1943), послевоенный ректор Московского университета (возведение знаменитого комплекса зданий МГУ – во многом его заслуга), президент АН СССР в 1951–1961 годах. Дважды Герой Социалистического Труда, лауреат Сталинской (1943) и Ленинской (1966) премий.
Исследования по получению продуктов питания из нетрадиционных источников вошли в число трудов, за которые А. Несмеянов в 1977 г. был удостоен Золотой медали им. Д. Менделеева АН СССР.
Мечта вегетарианца
Сын бывшего советского лидера Никиты Хрущёва Сергей в мемуарах пишет, что от «несмеяновской» икры чернели зубы, оболочки икринок не прожёвывались и миниатюрными пластиковыми пакетиками налипали во рту. Потому Хрущёв-младший с друзьями, взявши раз эту икру на закуску к бутылке, просто высасывали содержимое, а оболочки выплёвывали. Уверяет, ссылаясь на общих знакомых, что и сам Несмеянов тоже сплёвывал оболочки – зато, мол, объяснял, что внутри продукт нормальный, к тому же с отдушкой из икры настоящей.
Мемуары Сергея Хрущёва любопытны, но сильно предвзяты. Несмеяновская икра в них вспоминается в связи с рассказом о конфликте академика с отцом автора. Из-за которого в 1961 г. строптивый Несмеянов ушёл с поста президента Академии наук СССР. По мнению Хрущёва-сына причина была в том, что папа требовал, чтобы АН СССР стала ближе к жизни, а консервативный учёный не хотел ломать налаженную структуру. Хотя есть и другие версии, а чем в большинстве случаев оборачивались сумбурные хрущёвские реформирования – тоже известно. Говорят, на угрозы Хрущёва разогнать Академию Несмеянов отрезал: «Что ж, Пётр I её открыл, а вы закроете». В любом случае Александр Николаевич свалил с себя груз административных обязанностей и сумел заняться любимой наукой. И в частности – синтетической едой.
Но то, что на дегустациях он машинально отодвигал губой оболочки икринок, вспоминает и Слонимский. Только связано это с другим. Оболочки были не из пластика, а из желатина. А академик был убеждённым вегетарианцем.
Ещё ребёнком он увидел, как дворник рубит голову утке и та бессильно бьётся, пытаясь взлететь, из шеи брызжет кровь… Сцена потрясла мальчика. Несмеянов считал: искусственная пища позволит остановить кровавый (и безнравственный! – в этом он был убеждён) конвейер промышленного убийства человеком братьев меньших. Одна из идей создания «пищи завтрашнего дня» заключалась в замене натурального белка искусственным, который можно синтезировать из дрожжей, а те выращивать на углеводородах. Менделеев говорил, что жечь нефть – всё равно что топить печь ассигнациями. Несмеянов добавлял: и всё равно что топить едой. Так что легенда об икре из нефти имеет некоторые реальные корни.
О, дивный новый мир!
Всё бы хорошо – только искусственная икра натуральную не заменила. Вон она лежит в магазинах – и чёрная, и красная, и по одной технологии изготовленная, и по другой (пищевая наука ведь не стоит на месте!). Стоит копейки, есть вполне можно. Но всё равно и по вкусу не то, и вообще…
Нет, своё место в нашем рационе еда «по Несмеянову» мало-помалу занимает. «Куриные шницели» из бобов и сои, искусственные меды, «крабовые» палочки… Хотя эту пищу нельзя в полной мере отнести к искусственной – компоненты-то природные.
Но глобальный проект остался пока нереализованным. Почему? Ну, во-первых, видимо, экономические причины. Недавно в СМИ появилась новость о создании в лабораторных условиях первого гамбургера. Только цена его – порядка 330 тыс. долларов. Правда, специалисты института Адама Смита (Англия) доказывают, что к 2050 г. синтетическое мясо войдёт в обиход. Видимо, речь о «мясе из пробирки» – это когда из взятых у животного клеток в лабораторных условиях выращивается мышечная ткань сама по себе (и, грубо говоря, кусок вырезки можно получить без коровы). Но британские учёные, как известно, много всякого доказывают...
Кроме того – психологическое отторжение. Люди не доверяют заменителям, борются даже с химическими добавками. Например, колбасу предпочитают без нитрита натрия, хотя, до того как его стали применять, ботулизм был очень распространён. Кстати, само название болезни происходит от латинского botulus – «колбаса».
Сохранится это чувство? Или постепенно уйдёт?
…В мрачновато-провидческом фильме Г. Данелии «Кин-дза-дза» звучит такой диалог:
– Еда есть? – спрашивает советский прораб, оказавшийся на умирающей планете, у местного жителя.
– Каша, – отвечает тот.
– Какая?
– Пластиковая.
В голосе чувствуется тоска.