Разработали рецептуру и технологию изготовления колбасы вареной «Докторской» специалисты института, который теперь называется ВНИИ мясной промышленности, а первым освоил ее производство в 1936 году Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. Микояна.
Название «Докторская» было выбрано потому, что колбаса создавалась как диетический продукт. Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура, предназначал его «...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Сегодня трудно сказать, какую «Докторскую» ели жертвы царского деспотизма, но надо полагать, что до 1979 года они не дожили не из-за усиленного потребления колбасы. Однако для тех наших читателей, которые помнят и те годы, и вкус тогдашней «Докторской» (правда, тогда ее, как и прочие колбасы, приходилось «доставать»), - короткая справка. Согласно ГОСТу 23670 от 1979 года, в состав «Докторской» колбасы входило несоленое сырье (в кг на 100 кг объемной массы): говядина жилованная высшего сорта (без видимых включений соединительной и жировой ткани) - 25; свинина жилованная полужирная (с содержанием жировой ткани 30-50%) - 70; яйца куриные или яичный меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; а также пряности и другие материалы (в граммах на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; фиксатор окраски нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50.
Высокое содержание качественного мяса - основная причина популярности «Докторской». Хотя еще в советские времена этот краеугольный камень дал трещину. Началось все с включения в рацион свиней... рыбы. Добывалась она в огромных количествах, и такая мелочь, как тюлька или хамса, просто не находила сбыта. Вот ее и стали скармливать всеядным хавроньям. И запахли колбасы, в составе которых такая свинина преобладала, рыбоперерабатывающим заводом.
Следующий удар по репутации «Докторской» нанесли поставки импортного мяса. Они при раннем капитализме приобрели массовый характер. А вкус и аромат у продукта глубокой заморозки совсем не тот, что у парного и даже охлажденного. Чтобы как-то подправить качественные характеристики колбасы, изготовленной из такого мяса, и продлить срок ее хранения, внесли изменения в ГОСТ и разрешили применять всевозможные стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и антиокислители. Все они, конечно, прошли экспертизу Госсанэпиднадзора и никакой угрозы здоровью потребителей не представляют - но и наши вкусовые рецепторы обмануть не смогли.
Нынешняя рецептура «Докторской» мало отличается от классической (и той, что предназначалась жертвам царизма). «Пострадала» только свинина. По новому ГОСТу ее велено добавлять меньше.
Увы, вынуждены заметить, что в наше время надпись на этикетке «Произведено в соответствии с ГОСТом таким-то...» еще ни о чем не говорит. Фальсификаторов пищевых продуктов предостаточно. Наименования проштрафившихся предприятий (практически изо всех регионов страны) можно найти на официальном сайте Ростеста - структурного подразделения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирования). Чего только Ростест не находит в представленных образцах - вплоть до обнаружившихся в «Докторской» одного из мясокомбинатов Краснодарского края «нехарактерных по микроструктуре для мясного сырья компонентов, не идентифицируемых по природе».
Но пугать такими страстями в год юбилея как-то не хочется.
В конце концов - не все подделывают всенародно любимый продукт. Скоро Новый год, и у нас будет замечательный повод нарезать к столу розовые ломтики - и вспомнить вкус, знакомый с советской юности.