Вы едите мороженое зимой? Такой вопрос совершенно не удивил москвичей и, наоборот, оказался очень приятной темой для разговора. Этот продукт без колебаний назвали любимым всесезонным десертом и лакомством 90% жителей нашего мегаполиса. А остальные 10% согласились с большинством после недолгого раздумья. В чём же секрет традиционного московского мороженого и почему его едят даже в мороз?
Сегодня трудно представить, что знакомое нам всем сегодняшнее мороженое появилось в Москве только в 30-х годах прошлого века. В 1936 г., изучив процесс производства этого десерта в Америке, нарком продовольствия Анастас Микоян призвал «сделать мороженое массовым продуктом питания населения». И в 1937 г. заработал первый в Москве мощный специализированный хладокомбинат, построенный с ударной скоростью и оснащённый импортным новейшим оборудованием.
Эскимосский пирожок
К производству подошли с особой ответственностью, и с весны 1941 г. всё мороженое выпускают по специальному стандарту – ГОСТ 117-41. До сих пор этот документ остаётся самым жёстким стандартом в мировой практике. Первое мороженое называлось эскимо-пай, что в переводе означало «эскимосский пирожок». Вряд ли эскимосы пробовали мороженое, названное в их честь, но в Москве лакомство приобрело небывалую популярность.
Ассортимент был небольшой, но качественный и вкусный. В производстве тогда использовались только натуральные продукты: цельное молоко, сливки, сахар, яйца, ванильный сахар, агар-агар (загуститель). Мороженое было поделено на три группы: молочное (жирность продукта – 3,5%, калорийность –1300–1500 ккал), сливочное (10%, 1800–2000 ккал) и пломбир – самое вкусное и калорийное мороженое с жирностью 15%, 2300–2400 ккал. Ежедневно производили около 125 т доступного лакомства. Всё мороженое моментально раскупалось и летом и зимой.
– Мой отец, детство и юность которого пришлись на голодные военные и послевоенные годы, считал мороженое самым вкусным продуктом на свете, – рассказывает москвичка Наталья Чернышёва. – В 1943 году, в 15 лет окончив экстерном десять классов, он поступил в МАИ. Другие продукты были только по карточкам, а мороженое продавалось свободно. И этот факт становился огромным стимулом для хорошей успеваемости – раз в месяц, получив заслуженную стипендию, можно было купить чудесное мороженое и наесться вдоволь. И никакие морозы не могли помешать этому процессу. Такую привычку искоренить было невозможно, да и не нужно. Отец регулярно, и летом и зимой, по дороге с работы покупал пломбир в вафельном стаканчике.
Я помню себя в школьные годы, когда вместо завтрака в буфете мы после уроков спешили к ближайшему ларьку с мороженым и за 20 копеек покупали себе самое вкусное удовольствие в мире.
Постепенно строгий стандарт на мороженое неоднократно «облегчали», заменяя разными ТУ, а к 90-м годам на наш рынок потекло импортное мороженое во всех немыслимых видах. У этого продукта рецептура была изменена до неузнаваемости, сходства со старым – полезным, вкусным и калорийным – мороженым не было никакого.
Но, к счастью, не всё так плохо. Сегодня в Москве работает около 60 предприятий разной мощности, которые выпускают мороженое. Рецептура, конечно же, разная, но несколько крупных хладокомбинатов производят настоящее мороженое по правильным рецептам. Его вкус ни с чем не перепутаешь. Ежедневно в Москве производится 380 т сладкого лакомства, а годовой объём съедаемого москвичами мороженого составляет более 120 тыс. тонн. Удивительно, но факт: в зимние месяцы объёмы продаж практически не падают!
Если вы не знаете, как должно выглядеть настоящее московское мороженое и какое оно на вкус, то можете посетить ГУМ и купить заветный вафельный стаканчик с пломбиром стоимостью 50 рублей.Продают лакомство на таких же лотках, как и в 1954 г., когда в ГУМе был открыт свой собственный цех по производству настоящего московского мороженого. Весной этого года легендарному производству исполняется 60 лет. По-прежнему в этот цех никого не пускают и экскурсии не проводят, неукоснительно соблюдая условия производства и рецептуру.
Спасибо китайцам
В нашей «сладкой» теме самым загадочным выглядит столь позднее изобретение этого чуда кулинарного искусства. Однако придумали мороженое очень давно. Ещё 5 тысячелетий назад китайцы, обходясь без электричества и холодильников, умели замораживать молочные продукты до сильно минусовых температур. Они придумали сделать некий термос. Внешняя оболочка – деревянный бочонок, внутренняя – металлический цилиндр. Во внутреннюю ёмкость наливали молочную смесь, между двумя ёмкостями насыпали колотый лёд и поваренную соль. Вспомнив школьный курс физики, нетрудно предположить, что лёд при взаимодействии с солью начнёт таять с поглощением энергии. И в итоге температура продукта опустится ниже нуля. Правильно подобрав пропорции, премудрые китайцы охлаждали смесь до
-14–15оС, то есть до оптимальной температуры. Одновременно смесь перемешивалась с помощью специально вставленной мешалки. Вот так гениально просто.
Очень долгое время тайна мороженого находилась в глубочайшем подполье. История не сохранила подробностей детективной истории по приобретению ценнейшего секрета, но экспедиции Марко Поло наконец-то удалось с неимоверными усилиями добыть технологию производства и представить её королевскому двору.
И в просвещённом мире началось производство десерта в домашних условиях с помощью вот такого нехитрого приспособления. В России это изобретение появилось лишь в 1812 г. «благодаря» продовольственным обозам наполеоновской армии. Но мы с лихвой наверстали упущенное, и сегодня московское мороженое – самое «правильное» и вкусное в мире!
Хозяйке на заметку
Сегодня мы с вами тоже можем попробовать изготовить мороженое самостоятельно. Бытовые мороженицы продаются самые разнообразные, а рецепт остаётся неизменным. Вам понадобятся яичные желтки, песок сахарный, ванилин, сливки, крахмал, вода. Полтора стакана песка перетрите с 4 желтками, добавьте 3 стакана сливок и пакетик ванилина, нагрейте. Затем разведите в 1,5 ст. холодной кипячёной воды 3 чайные ложки крахмала и постепенно смешивайте со сливками, продолжая нагревать. Снимите, не доводя до кипения. Процедите и поместите в мороженицу. Или поставьте в морозилку, регулярно доставая и взбивая. Правильно приготовленное мороженое, растаяв, не разделяется на ингредиенты, а сохраняет единую воздушную структуру.