А НАЧАЛОСЬ все с господина Оливье, француза и изобретателя одноименного салата. Имя он носил Люсьен и жил в Москве в позапрошлом столетии. А по профессии был кулинаром. Гиляровский уверял, что Оливье (даром – француз) нюхал табак, который покупал на Трубной площади у будочника. Там на почве табака он «снюхался» еще с одним любителем покурить – русским купцом Яковом Пеговым. Там же, за понюшкой, энтузиасты вдруг подумали: а почему бы не купить кусок земли (на той же Трубной площади) у пеговского доброго знакомого, купца Попова, и не открыть на этом месте дорогой французский ресторан? Так и вышло: Оливье и Пегов завладели лакомым участком и устроили на Трубной ресторацию, которую назвали «Оливье» (не «Пегов» же, в конце концов!).
Впрочем, более серьезные исследователи Попова вовсе не упоминают. Они утверждают, что два француза – Люсьен Оливье и Жан Батист Морель – арендовали у землевладельца Пегова большой участок и на двоих открыли это заведение. Так или иначе 1864 г. принес нашему городу еще один французский ресторан, который вскоре сделался известнейшим в Москве. В первую очередь благодаря тому, что по традиции московские студенты отмечали здесь Татьянин день.
Владимир Гиляровский уверял, что подготовка к этому событию заключалась в том, что убирали дорогую шелковую мебель и ковры, на всякий случай усыпали пол опилками. В залах расставляли обыкновенные мужицкие столы и табуретки. А в буфете и на кухне оставляли лишь холодные закуски, водку, пиво и дешевое вино. Впрочем, судя по многочисленным воспоминаниям, тут и на следующий день заказывались всевозможные деликатесы.
Так или иначе ресторан из респектабельного заведения вдруг превращался в некое дьявольское логово. Петр Боборыкин, завсегдатай этого праздника, так описывал его в романе «Китай-город»: «Чуть не с супа начались речи, тосты, пожелания. И без шампанского чокались и пили «здравицы» чем попало: красным вином, хересом, а потом и пивом. Gaudeamus только в начале пелась в унисон. Перешли к русским песням. Тут уже все смешалось, повскакало с мест. Нельзя уже было ничего разобрать».
Затем, уже под утро, разъезжались. Кто домой, кто в «Стрельну», а кто принимался просто шастать по бульварам и пугать чиновников, спешащих в свое унылое присутствие.