На Дальнем Востоке в разгаре лов кальмара. Это не столько морепродукт, сколько практически чистый белок. «Своим ходом» с конца июля до поздней осени косяками в десятки тысяч тонн он приходит к нашему дальневосточному побережью. Кальмара в Приморье так много, что государство даже не ставит квоты на вылов, бери сколько хочешь. По составу моллюск похож на телятину, только полезнее. Это – как если бы породистые племенные коровы стадами падали с неба на мясозаводы. Как ни парадоксально, кальмарная сказка пролетает мимо прилавков.
Охота на китайцев
Первое, чем ошарашивают в Приморье, рассказами, что самого ценного – тихоокеанского – кальмара в России толком не ловят. Хотя его у нас навалом. В середине лета первые косяки тихоокеанского кальмара появляются в южных водах Приморья, через месяц добираются до Сахалина. К сентябрю кальмар достигает Татарского пролива. Тут бы и начать лов.
Но нет. Менее ценный командорский кальмар – пожалуйста. Этого добра в прошлом году в Приморье наловили 36,4 тыс. тонн. На Курилах командорский кальмар и вовсе лидер добычи. В 2013 г. на берег привезли 14 тыс. т командорского – в 1,5 раза больше, чем самой массовой рыбы – минтая. Улов богатый, потому что этот вид кальмара легко достать у дна обычными тралами. Но тихоокеанский кальмар, в котором белка вдвое больше, содержание витаминов выше в десятки раз, требует особых подходов.
«В удачные годы российский сектор Японского моря превращается в кальмаровый суп, кишит тихоокеанским моллюском. Командорский кальмар по питательной ценности ему в подмётки не годится. Но лов требует уймы хлопот. Нужны лампы-подсветки, специальные приманки-джиггеры, жаберные сети и близнецовые тралы», – рассказывает старший научный сотрудник Дальневосточного федерального университета (ДВФУ) Андрей Степанов.
В общем, голыми руками тихоокеанского кальмара не взять, нужно переоснащать суда. Лучше сразу купить готовые шхуны-кальмароловы. Вдобавок лов непростой, идёт только в тёмное время. Всё это дорого и сложно, наши рыбаки предпочитают не связываться. В итоге самый знатный кальмаровый улов последних лет – два китайских судна, в 2012 г. пойманные с поличным в российских водах с грузом 260 т браконьерского моллюска. Приморский краевой суд реквизировал посудины в пользу государства и оштрафовал китайцев на 1,6 млн. рублей. По закону штраф равен двойной цене незаконной добычи.
Видимо, в соседних странах не могут спокойно смотреть на наш кальмаровый урожай. В Приморье пограничные сторожевые корабли то и дело натыкаются на корейские, японские и китайские шхуны, которые не смогли пройти мимо пропадающего зря моллюска.
Отчасти их можно понять. По оценкам Тихоокеанского научно-исследовательского центра (ТИНРО), российских запасов тихоокеанского кальмара хватит для добычи от 100 до 180 тыс. т в год. Этого достаточно, чтобы полностью обеспечить Россию отличным кальмаром, да ещё на экспорт останется. Но реально берут менее 300 т в год. Тогда как по соседству японские и корейские рыбаки добывают в районе Курил по 250–380 тыс. т кальмара в год. Это очень много, примерно десятая часть мирового улова. По данным сельскохозяйственной организации ООН, вся мировая добыча кальмара – 4 млн. т в год. Столько приносят флоты трёх десятков стран, работающие в двух океанах.
Шкурные тонкости
В нынешнем сезоне тихоокеанского моллюска в заливе Петра Великого в Японском море в гордом одиночестве добывало единственное научное судно. Улов, кстати, был отличный. Излишки научного кальмара сдали торговле по 30 руб. килограмм. Это дорого, обычный кальмар идёт по 12–16 рублей. В магазинах цену тихоокеанского раритета взвинтили до 80–100 руб., но покупатели всё равно мигом его расхватали.
В Приморье знают, что брать. Жители края морщатся при виде замороженных кальмаров, в основном китайского происхождения, которые украшают прилавки от Сибири до Европейской части страны. Внешне всё замечательно, тушки на вид крупные, белые, гладкие. Только белизна ненатуральная, её получают, обрабатывая кальмара перекисью водорода. Порой в ход идёт кислота или запрещённый в РФ компонент E371. Как минимум, такая обработка уничтожает все полезные вещества.
Китайский кальмар отличить нетрудно. На вид он пластмассовый, на вкус – резиновый. Качественный продукт не должен быть белоснежно-белым, он сохраняет природный светло-кремовый цвет. «Кальмара в Азии не зря называют морским женьшенем. Он очень богат фосфором, витаминами и аминокислотами. Чтобы они сохранились, тушку нельзя обесшкуривать перекисью или кислотой. Нужно использовать только механический метод без применения горячей воды», – объясняет технолог дальневосточного рыбоперерабатывающего предприятия БАМИЗ Наталья Уткина.
На Дальнем Востоке остались предприятия, работающие с кальмаром как положено. В Европейской части страны таких не найти днём с огнём. Тушки везут готовые из Китая, продают втридорога. Оптом кальмар родом из КНР идёт по 50–70 руб., в рознице цена достигает 200 рублей.
Вообще кальмар всегда был доступным морепродуктом. Поэтому им питались студенты, в общежитиях варили в кастрюлях (в связи с чем там стоял неподражаемый запах). В СССР мороженый кальмар шёл по 80 копеек за килограмм, в четыре раза дешевле курицы. Правда, в банках, очищенный, кальмар уже кусался. Он стоил 70 копеек, это были одни из самых дорогих консервов. Секрет тогдашней кальмаровой дешевизны – огромный объём добычи.
Сейчас добычу легко можно довести до прежнего уровня. Огромные дальневосточные запасы кальмара толком не трогали два десятилетия, популяция изрядно разрослась. Проблема этих моллюсков в том, что, как любой другой недорогой морепродукт, их невыгодно везти в европейскую часть страны. Кто повезёт кальмара, когда даже лососем заниматься стало невыгодно? Тарифы на перевозку рыбы с Дальнего Востока – отдельный разговор. Вот и нет в стране рыбы с Камчатки и Сахалина.
Но хватит о грустном. Кальмар в России никуда не убежит. По мнению экспертов, в перспективе ближайшего десятилетия на Дальнем Востоке всерьёз возьмутся за добычу. Появятся новые суда, наладят вылов тихоокеанской популяции. А там – новые горизонты. Главный вызов: освоение антарктического кальмара. Его запасы огромны, но пока до них не добралась ни одна страна. Между тем это уникальные существа размером до трёх метров. К тому же кальмар потрясающе вкусный. Его особенность: у мяса антарктических особей, в отличие от остальных кальмаров, нет аммиачного запаха. Но разработка антарктической кальмарной жилы – задача на будущее.