Специи в РФ – почти неразведанная территория. За последние 10 лет их продажи подскочили втрое. Но мало кто задумывается, насколько качественные порошки производители фасуют в пакетики и не слишком ли сильно население переплачивает за ароматный товар?
Аромат прибыли
Население в буквальном смысле вошло во вкус. Многим захотелось разнообразить привычные блюда. Куда тут без приправ? С начала 2000-х гг. спрос на них растёт на 10–15% в год. В рекордный 2003 г. продажи специй подпрыгнули сразу на 40%. В результате в 2012 г. разошлось более 90 тыс. т разнообразных специй и пряностей. Ароматное дело доросло до внушительных масштабов: продажи перевалили за 25 млрд. рублей. Для продовольственного рынка цифра очень привлекательная. Например, на кофе и чай в РФ тратят меньше. Их импортируют соответственно на 15,5 и 19,5 млрд. руб. в год.
Приправы – вроде щепотка, но очень прибыльна. Наценки тут достигают колоссальных размеров. Взять, к примеру, самую востребованную специю – чёрный перец. Вроде 30 руб. за пакетик – недорого? Но в нём всего 20 г, что в пересчёте даёт стоимость 1,5 тыс. руб. за килограмм. Это невероятно дорого. Мировые цены на чёрный перец стартуют от 7 долл. (220 руб.) за килограмм вьетнамского или индонезийского товара и доходят максимум до 9 долл. (280 руб.) – за килограмм самого качественного индийского.
Вырисовывается нескромная перечная накрутка производителей – порядка
500–700%. Как выяснили «АН», для российского рынка специй – это ещё по-людски. Скажем, кориандр в расфасованном виде приносит дикие 10 000% прибыли. Вот цифры. При мировой оптовой цене чуть более 1 долл. за килограмм, в РФ 30 г кориандра продают по 100 рублей. На другой популярной в мире специи – куркуме накручивают 800%. Тмин по пути к российским прилавкам добавляет 650% от оптовой стоимости. С корицей тоже несладко. Её нормальная цена – 11 долл. (350 руб.) за килограмм. В РФ товар идёт по 30 руб. за 15-граммовый пакетик. Элитные сорта приправы гвоздики родом из Сингапура и Занзибара на сырьевых биржах продают по 12–17 долл. (менее 700 руб.) килограмм. У нас гвоздика, далеко не занзибарского качества, разом дорожает до 3 тыс. рублей.
Разумеется, в мире тоже бывают по-настоящему дорогие приправы. Иные виды ароматного товара идут буквально на вес золота. Скажем, килограмм одной из самых дорогих специй – шафрана может стоить от 2 до 10 тыс. долларов. Между прочим, дороже чёрной икры. Но с этим товаром особая ситуация. Специю получают из крокуса, растения редкого – чтобы получить 1 г, нужно собрать тычинки со 150 цветков, это тяжёлый ручной труд. В результате шафрана во всём мире производят только 300 т, причём 90% сборов обеспечивает одна страна – Иран. В рейтинге трёх самых дорогих приправ также отметились ваниль и кардамон. Но и здесь расфасовщики специй не упустили своего. Попробуйте найти у нас палочки ванили приличного качества дешевле 30 тыс. руб. за килограмм.
Сюрпризы в пакетиках
В РФ действует простое правило: чем экзотичнее приправа, тем больше на ней накручивают. Экзотика всегда была в цене, а у нас популярные в мире приправы только начали путь к широкому потребителю. «Наш рынок не похож на мировой. Самые продаваемые специи в мире – перец чили, кардамон, куркума и кориандр. У нас наиболее востребованными приправами по-прежнему остаются чёрный перец и лавровый лист. Считается: редкие пряности, например, шафран, ваниль, розовый перец, калган, можжевельник, не будут пользоваться спросом у массового потребителя. Поэтому им не находится места на магазинных полках. Зато они очень популярны в ресторанном секторе, у шеф-поваров», – рассказывает директор крупной пищевой компании Андрей Захаров.
Пока российский покупатель в специях разбирается слабо. Этим пользуются недобросовестные производители. Лавровый лист – и тот порой подделывают! Показательно: на юге страны, где население разбирается в специях лучше, качество товара в магазинах гораздо выше, чем в Сибири или средней полосе. Потому что – не проведёшь!
На деле специи, даже одного вида, сильно разнятся по качеству. Скажем, острого красного перца насчитывается десятки сортов. Особенно ценится молотый перец самого насыщенного цвета, он втрое дороже обычного. Но и цвет не всегда показатель. Специалисты вспоминают недавний скандал, когда ЕС вернул на родину несколько тысяч тонн индийского перца. Его банально подкрасили, чтобы продать дороже.
Другой показательный факт: по оценкам экспертов, специи, которые поступают в РФ из некоторых бывших советских республик, почти наполовину состоят из примесей. Обычно в порошок добавляют низкосортную муку. Такой товар нередко готовят в дикой антисанитарии. Например, перец, зелень и репчатый лук в Узбекистане сушат на крышах сельских домов, а то и прямо на улицах.
Порой даже экспертам трудно на глазок определить качество товара. Тем более по мировой классификации насчитывается 160 видов специй, у каждой свои особенности. Общее правило: чем лучше продукт, тем приличнее он упакован. Бумажный пакетик не удержит аромат, нужна многослойная защита. Второе правило: не слишком доверять различным смесями из приправ (для гриля, курицы, рыбы и т.д.). Туда порой обильно подмешивают соль, даже усилители вкуса и аромата. Кроме того, должен насторожить слишком длительный срок хранения. Специи вообще лучше использовать свежемолотые. Некоторые не переносят длительного хранения. Скажем, корица в любой упаковке теряет аромат через полгода, кориандр лучше вообще не брать молотым.
В принципе качество типичной магазинной продукции – не лучшее, но и не полный ужас. Тем более основными поставщиками специй в Россию остаются не страны Средней Азии, а Вьетнам, Индия и КНР. На мировом рынке всех обскакали индусы. По оценкам продовольственной организации при ООН, на эту страну приходится 86% мирового производства специй (1,9 млн. тонн). Доля Китая – только 4%. Тем не менее именно КНР стала крупнейшим экспортёром специй в Россию. Например, оттуда к нам приезжает почти весь магазинный имбирь.
Финские захватчики
Главный вопрос: кто зарабатывает сверхприбыли на продаже пряностей и приправ? Если копнуть, всплывут такие факты. Во-первых, основной потребитель не население, а поставщики готовых продуктов. Это громадный рынок: скажем, в российской колбасе, которой выпускают 2,5 млн. т в год, специй традиционно в разы больше, чем в европейской. Наши мясокомбинаты забивают приправами вкус ингредиентов невысокого качества.
Во-вторых, 90% специй и пряностей – импорт. Тут ничего не поделаешь, при всём желании в РФ не вырастить ваниль. Российские аграрии выращивают неплохой лавровый лист, паприку, горчицу, кориандр, укроп и петрушку.
В-третьих, сливки с рынка специй снимают в основном крупные зарубежные концерны. У них опыт и деньги. Благо дело нехитрое. Что сложного: расфасовать привозные приправы в красиво оформленные пакетики по 10–30 г, продав под раскрученной маркой. Эту нишу заняли корпорации-гиганты «Нестле» и «Юнилевер». Со временем к разделу пирога присоединились несколько компаний помельче – родом из Польши, Австрии и даже Финляндии.
Так и тянет пошутить на тему финско-австрийских пряностей. Тем временем для российских производителей места на рынке не нашлось. Хотя ему давно требуется серьёзная встряска, которая приведёт к ценовой революции. Да и качество, стоит надеяться, постепенно поднимется.
Разумеется, отечественные компании давно заглядываются на такое высокодоходное дело, как производство приправ. Проблема: трудно пробиться к покупателю. Зарубежные конкуренты легко могут позволить себе заплатить десятки миллионов рублей за право выложить товар на полки крупных торговых сетей. На торговом жаргоне это называется «входной билет». Российским поставщикам такое не по карману, потому что расходы придётся включать в цену товара.
Но постепенно дело налаживается. Для начала отечественные производители отвоевали приличный кусок на поляне самых недорогих приправ. Специалисты называют их «специями в белых пакетиках». Потому что ради дешевизны предприятия не особенно тратятся на упаковку. Что оправдано: себестоимость оболочки в случае специй, расфасованных маленькими порциями, нередко выше, чем содержимого.
В регионах на недорогие белые пакеты российского производства уже приходится половина продаж. Настала пора для нового рывка. «За 10 лет российские производители специй прошли очень большой путь. Некоторые компании готовы бороться за большой рынок. Сейчас пошла волна закупок дорогого высокотехнологичного оборудования. Например, при стерилизации специй микробы погибнут, но товар не потеряет вкуса и аромата. Передовые машины – серьёзный козырь», – подводит итог эксперт продовольственного рынка Татьяна Тимаева.