Настала жаркая пора для производителей мороженого. Нынешним летом они надеются поправить дела. Последнее время судьба не баловала комбинаты, выпускающие эскимо, крем-брюле и пломбиры. Мороженое по-прежнему – один из самых доступных молочных продуктов, но спрос на него падает. Не потому, что население разлюбило лакомство. Просто того, любимого, давно нет.
Золотой век мороженого
Российское мороженое, когда-то одно из лучших в мире, могло бы стать международным символом качества. Всего и надо – соблюдать рецепты, не жалея сливок, яичного желтка и ванили. Но, видимо, кулинарные книги и старые ГОСТы на хладокомбинатах заброшены на дальнюю полку. Вкус мороженого, мягко говоря, давно не тот, и покупателей год от года всё меньше.
Вот иллюстрация положения дел в отрасли. В феврале 2012 г. Министерство сельского хозяйства с помпой провело конкурс «Лучший продукт – 2012». Стоит учесть: на словах ведомство особо печётся о развитии отечественной молочной промышленности, тратит на её поддержку по 23,5 млрд. руб. в год. Тем временем золотую медаль и первый приз на конкурсе получило североамериканское мороженое «Баскин Роббинс». Наградили сразу пять сортов, ни одного российского производителя холодных лакомств даже не упомянули!
Кто знает, возможно, в минсельхозовской ведомственной столовой подают только французские сыры и аргентинские антрекоты. Но шутки в сторону. Российское мороженое действительно давно не на первых местах. Во всяком случае, если десятилетие назад РФ продавала за рубеж по 25–30 тыс. т мороженого в год, в 2011 г. картина другая. Экспорт мороженого упал до минимальной отметки. В прошлом году продажи рухнули на 56% – до 3,1 тыс. тонн. Теперь основной покупатель нашего холодного лакомства – Монголия (43% поставок). Между прочим, в 2011 г. в Российскую Федерацию ввезли 6,24 тыс. т импортного мороженого, в основном из Германии и Швейцарии.
Отрасль явно приморозило. Нынешний 2012 г. также начался для мороженщиков не с мажорных нот. С зимы на хладокомбинаты сыплются сплошные шишки. Первая неприятность: в мире разразился ванильный кризис. Важный компонент пломбиров – ванилин – подорожал на треть. А это и так самая дорогая пряность в мире после шафрана.
Второй удар индустрия нанесла себе сама. Широкой публике приоткрылась изнанка прохладного бизнеса. Речь о нашумевшей забастовке на одном из крупнейших хладокомбинатов РФ – омском «Инмарко» (принадлежит британской компании «Юнилевер»). Работников возмутили 11‑часовой рабочий день, отсутствие сверхурочных и отмена доплат за вредное производство.
Завод бурлит до сих пор. В довершение мороженых бед то ли из солидарности, то ли со стыда 20 мая сгорел ростовский завод «Проксима» (к счастью, люди не пострадали). Это одно из крупнейших предприятий по выпуску мороженого на юге РФ. Что характерно, пожар начался в холодильнике.
Впрочем, отрасли давно несладко. Руководители хладокомбинатов с ностальгией вспоминают золотой 1990-й год, когда в РСФСР выпустили рекордные 462 тыс. т мороженого. Пик успеха продержался недолго, вскоре всё пошло под откос. К 1996 г. производство мороженого снизилось вдвое, до 223 тыс. тонн. Потребление продукта упало до 1,5 кг на душу населения в год – в 12 раз ниже уровня США.
К началу 2000-х выпуск выравнялся и пошёл вверх. В 2003 г. производство достигло 377 тыс. тонн. Поставщики мороженого на радостях пророчили ренессанс и примеривались, насколько придётся расширять производство, если потребление продукта достигнет европейских душевых норм. Оказалось, радовались зря. Вскоре дела мороженщиков опять пошли ни шатко ни валко. С 2008 г. спрос на этот продукт стабильно падает на 5–8% в год. Единственное исключение – «пылающий» 2010 год. В адскую жару население ринулось в магазины, сметая всё, что имело температуру «около нуля». Продажи мороженого выросли на четверть. На следующий год погодных аномалий не было, спрос покатился вниз.
Пальмовая перепалка
Проблемы известны давно, теперь – о причинах. Они перед глазами, достаточно взглянуть на классический рецепт пломбира. На 70% продукт состоит из очень недешёвых сливок жирностью до 35%. Также среди компонентов четыре желтка и сахар. Представьте, сколько будет стоить мороженое, сделанное по правилам?
Кулинарные изыски упираются в экономический расчёт. Надо ли напоминать, как за последние годы в РФ подорожали молоко, сахар и яйца? Вот данные Росстата: за пять лет отпускная стоимость молока у производителей поднялась вдвое: с 7 до 14 тыс. руб. за тонну. С 2000 по 2011 г. рост по молоку – в три раза. Яйца тоже явно не стояли на месте. В 2000 г. 1 тыс. штук шла по 978 руб., в 2005 г. – 1,712 тыс. руб., в прошлом году – уже 2,5 тысячи.
Цены на сельхозпродукцию что ни год бодро рвутся к новым горизонтам. Например, год назад тонна молока оптом стоила на 2 тыс. руб. дешевле. Мировые тенденции тут не указ. Ближайший пример: в 2012 г. на мировом рынке молока разразился кризис перепроизводства. Вдобавок Китай заметно сократил закупки молочного порошка за рубежом. Цены, разумеется, пошли вспять. Везде, кроме РФ. Только мелькнул луч надежды – в бой вступила крупнокалиберная артиллерия отраслевых лоббистов.
Надо сказать, когда стоимость продуктов в мире идёт в гору, агрохолдинги всегда используют это как повод для очередного бесчеловечного повышения цен. Но, когда еда дешевеет, политика меняется. Лоббисты забывают о том, что вчера твердили про связи с мировым рынком и поднимают шум на тему неминуемого разорения отрасли, требуя господдержки. Вроде смешно, но работает. Вот и сейчас – население РФ тут же «защитили» от дешёвых белорусских молочных продуктов. Правительство пошло на поводу у отраслевиков и установило минимально допустимую цену, по которой в России можно продавать «молочку» из соседней республики.
Что сказать? По меньшей мере такая практика не способствует росту качества мороженого. Особенно если знать: пока молоко дорожало, хладокомбинаты не повышали цены. С 2001 по 2007 г. оптовая стоимость мороженого практически не менялась! Да и потом росла не больше чем на
3–5% в год. Производители старались держать низкую планку до последнего. Разрыв роста стоимости сырья и конечного продукта поразительный.
Как это возможно? Эксперты рассказывают про пальмовый трюк. Дорогой молочный жир в мороженом можно заменить гораздо более дешёвым растительным. Чем при этом пользуются – не секрет. Нет ничего доступнее пальмового масла. Для сравнения: мировой выпуск оливкового масла – 2,84 млн. т в год, подсолнечного – 9,91 млн. т в год. В то же время «пальмы» выжимают свыше 41 млн. тонн. Это больше выпуска любого другого растительного масла (сопоставимо только с производством соевого).
Пальмовое масло в бешеном избытке. Четверть объёма пускают на биотопливо, и всё равно – излишки девать некуда. Хотя в последние годы на выручку пришла Россия, быстро превратившаяся в крупнейшего мирового покупателя пальмового масла. Наша страна закупает более 600 тыс. т этого продукта в год.
С точки зрения производителя товар чудесный. В пищевой индустрии им заменяют натуральные молочные жиры в масле, сметане, сыре и твороге. По мнению Минсельхоза, ежегодно в РФ выпускают 4 млн. т молочной продукции, содержащей растительные жиры. По оценкам Молочного союза, до 30% так называемых молочных продуктов на полках магазинов в действительности выпущены на основе пальмового или кокосового масла. Этим дело не ограничивается. Например, из «пальмы» делают макароны и сладости. В общем, всё, что содержит жиры.
Война двух союзов
Разумеется, не исключая мороженое. Тем более это один из самых жирных продуктов. Тут у производителя – двойная выгода. «По сути, использование растительных масел позволяет получить два литра молока из одного. Натуральный молочный жир из молока «выкачивают» и продают отдельно. Затем обычно молоко превращают в сухой продукт. На производстве, при восстановлении, в него добавляют дешёвый растительный жир», – рассказывает старший научный сотрудник ВНИИ холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ) Дмитрий Шереметьев.
Дело не в том, полезна «пальма» или вредна. Тут у экспертов нет общего мнения. Мировой опыт тоже не однозначен. Например, в Британии использование растительных масел в мороженом разрешено, в США – нет. Не благоволит пальме традиционно ориентированная на натуральное молоко Европа – в любых молочных продуктах она под запретом.
Споры вокруг растительных жиров идут не первое десятилетие. Одни специалисты доказывают: пальмовое масло едва ли не полезнее подсолнечного. Мол, дело привычки. Например, пальмовым маслом питается огромное население Азии, а там полно долгожителей. Другие эксперты в упор не признают это масло, даже называют его «техническим».
Так или иначе: важнее, что пальмовое мороженое не имеет ничего общего с настоящим молочным. Разве можно называть его эскимо или пломбиром? Кроме того, растительные жиры – далеко не единственная проблема отрасли. Стоит взглянуть на состав очередного «настоящего стопроцентного пломбира». Даже ванилин там часто не натуральный! Про ингредиенты народного молочного мороженого с розничной ценой
10–15 руб. – страшно говорить. Но и в дорогих сортах порой трудно обнаружить натуральные сливки или цельное молоко. Зато в составе продукта эшелоны пищевых добавок. Вот почему натуральное мороженое хранится только 7–10 суток. Тогда как типичный срок годности магазинного лакомства – 12 месяцев.
Что в итоге? Нельзя сказать, что ситуация с качеством мороженого полностью тупиковая. Но пока просвета не видно, да и выход ищут не слишком активно. Возможно, переменам к лучшему поспособствует отраслевая война. В РФ идёт давнее, но не афишируемое противостояние между двумя отраслевыми организациями. Это Союз мороженщиков и Союз молочников. Производители молока кровно заинтересованы в расширении сбыта, поэтому всячески проталкивают запрет на использование пальмового масла. Они лоббируют принятие стандарта, по которому любое мороженое с содержанием растительных жиров должно называться «мелорин».
Мороженщики, разумеется, против. Их логика: мороженое из цельного молока и сливок получится гораздо дороже пальмового. Покупать его будут плохо. Мелорин не будут брать вообще. Слишком сомнительно звучит название. Провал гарантирован, даже если убедить население – это ровно тот же товар, который сейчас продаётся под названием «молочное мороженое». В итоге, продажи лакомства рухнут окончательно, на отрасли можно будет ставить крест.