Пока аграрии пребывают в эйфории от рекордного в истории РФ экспорта зерна, который превысил 24 млн. т, макаронные короли скрежещут зубами. Вопреки логике продажи твёрдого хлеба – макаронных изделий – в РФ падают третий год подряд. Рынок дорос до магической цифры 1 млн. т в год и пошёл на спад. Что не так с этой продукцией?
Макароны - – еда дешёвая, но не суровая. Гурманы знают: разнообразные пасты, спагетти, бабочки и рожки – бывают необычайно вкусны. Хотя, по идее, стоят недорого – производителям не за что драть три шкуры. Вроде в трудные для экономики времена макароны должны продаваться хорошо. Потому что – ими замещают более дорогие продукты.
Но не тут-то было! Продажи макарон в РФ доросли 1,036 млн. тонн. И встали. Хотя, по мировым меркам, цифра невелика. Мировой макаронный лидер – Италия – выпускает 3,2 млн. т в год. На втором месте – США с показателем 2,6 млн. тонн. Россия по производству макарон – четвёртая в мире. Но по потреблению на душу населения – во втором десятке. В РФ съедают 7–8 кг в год, тогда как в Италии – 26, в Венесуэле – 12, в Швейцарии –10 килограммов. Вроде есть куда расти. Только не получается. «С 2006 года, когда был превышен объём 1 миллион тонн, заметного роста нет. По некоторым оценкам, не загружены 20–30% российских макаронных мощностей», – утверждает представитель крупного завода-производителя.
В чём проблема? Возможно, главная причина: качество российских рожков и паст заметно ниже мирового. Как выяснили «АН», если бы мы руководствовались не собственными, а европейскими стандартами макаронного качества, минимум две трети продающихся в России ракушек, рожков, спагетти и вермишели пришлось бы отправить в расход.
В Италии даже дешёвую пасту делают по строгому стандарту: в состав может входить мука только твёрдых сортов пшеницы. Любые химдобавки запрещены законом. Это сделано ради заботы о населении: в мягкой пшенице слишком мало белка и много тяжёлых углеводов, поэтому от неё быстро набирают вес. Вдобавок любители лапши из мягких сортов хлеба рискуют заработать сердечные заболевания.
В России по «правильной технологии» производят только треть макарон. В нашем ГОСТе на макаронные изделия такая продукция называется группой «А». Менее дорогую продукцию групп «Б» и «В» выпускают из обычной муки, смолотой из мягкой пшеницы. Хуже всего: даже если на пачке крупными буквами написано «Группа А», это не гарантирует ничего. По данным ГосНИИ хлебопекарной промышленности, треть таких макарон в России – подделки, произведённые из мягкой пшеницы. «ГОСТ это запрещает, но ради прибыли на подлог идут даже крупные фабрики», – объясняют специалисты НИИ хлебопекарной промышленности.
В магазине макароны из твёрдой и мягкой пшеницы не отличит даже опытный специалист. 20 лет назад твёрдые макароны имели чистый янтарный цвет, а мягкие получались серыми. Но современное оборудование позволяет производить красивые изделия из любой пшеницы.
Чтобы получить янтарный оттенок, в мягкие макароны даже не обязательно добавлять краситель. Благородный цвет даёт сочетание температуры и давления при производстве. Но как только такой продукт попадает в кипящую воду, низкое качество чувствуется сразу. В мягкой пшенице – рыхлый крахмал, поэтому макароны из неё развариваются, становятся липкими, мягкими и клейкими. Вообще, как объясняют эксперты, – чем качественнее продукт, тем больше требуется «жевков», чтобы его проглотить.
В придачу, по мировым меркам, даже макароны российского производства продаются по заоблачным ценам. Что касается цен на импортный продукт – при их виде у иностранцев отваливаются челюсти. Трудно не упасть в обморок, когда видишь цену 150–200 руб. за ту же 500-граммовую пачку спагетти, которая в ЕС стоит 30–60 евроцентов (15–20 рублей).
В России за такие деньги можно купить только самые дешёвые сорта, которыми часто торгуют вразвес. Что же касается изделий, качество которых хотя бы на словах должно быть сопоставимо с европейским, то они у нас стоят в 3–5 раз дороже, чем в Европе. Неудивительно, что на них приходится не более 10% спроса.
Девять десятых продающихся в России макарон производят 20 отечественных компаний. Несмотря на заоблачные оценки, некоторые ухитряются разориться. Знаковый факт: в прошлом году разорилась и была продана «Первая макаронная компания». Надо сказать, многие отечественные макаронные заводы и рады производить только правильный товар. Но сделать это не так просто.
Основная проблема: в РФ не хватает качественного сырья. Пшеница твёрдых сортов прихотлива, вызревает раз в год. К тому же ей нужен резко континентальный климат, когда лето сухое и жаркое. Поэтому твёрдую пшеницу в России выращивают только в нескольких регионах – в основном в Омской области и на Алтае. Российский урожай твёрдой пшеницы не превышает 200 тыс. т, и его сразу раскупают. По данным Минсельхоза, даже в середине ноября, в разгар зерновых торгов, тонна твёрдой пшеницы оптом обходилась в 6 тыс. руб. – на 1 тыс. руб. дороже мягкой. К весне этот товар полностью исчезает из продажи.
В принципе нехватка собственного сырья – не такая значительная проблема. Даже Италия импортирует 95% пшеницы для макарон, закупая её в США и Канаде. До кризиса российские фабрики тоже завозили дефицитное сырьё из-за рубежа – твёрдые сорта на наш рынок шли из Казахстана. Но затем закупкам пришёл конец: из-за мирового дефицита пшеницы южный сосед ввёл полный запрет на экспорт зерна. Эмбарго продержалось полгода, за это время макароны в России подорожали на 30%. Что характерно, с тех пор импорт твёрдой пшеницы так и не восстановился. Казахстан предпочитает продавать её другим странам, а наши фабрики испытывают постоянный дефицит.
В таких условиях остаётся одно – самим выращивать твёрдую пшеницу. На Алтае достаточно земель, чтобы увеличить урожаи твёрдых сортов в полтора раза. Правда, пока в это направление вкладываются только 2–3 крупных производителя макарон. Зато немало тех, кто предпочитает выпускать продукцию невысокого качества, но назначать на неё цены выше европейских. В итоге земли простаивают, любители хороших макарон вынуждены переплачивать втридорога.