Гвоздем новогоднего и рождественского стола на Руси всегда был гусь. Свой, расейский. А сейчас в магазинах проще всего встретить «засланных гусачков» - из Европы, например из Венгрии или Франции. Но как все же обстоят дела в Отечестве с этим деликатесом? Открылась удивительная картина - 95% рынка гусиного мяса совершенно свободны от российского производителя!
Где вы, гуси-лебеди?
дрес для командировки искал трудно - в различных ассоциациях и обществах гусеводов состоят в основном любители. У любителей задача простая - себе да близким обеспечить несколько тушек к праздникам и похвастаться перед такими же энтузиастами редкой породой или рекордным весом. Крупные хозяйства редко специализируются на гусеводстве - в лучшем случае гусь проходит пятым-десятым пунктом в отчетах. Считай, тоже для себя выращивают. В большинстве колхозов и совхозов руководители не хотят ничего менять, развивать, переходить на современные технологии. Их психологию понять легко - над селом издеваются давно, начиная с коллективизации. Хорошие годы сменялись людоедскими экспериментами. Те, кто сумел продержаться и устоял под напором «реформ», перед хроническим безденежьем и отсутствием реальной господдержки, сегодня думают лишь о том, как бы отсидеться в конторах еще годик-два.
Из разговоров с гусеводами-любителями узнал, что эта птица сегодня особо популярна в Татарстане, Башкортостане и Марий Эл. Мусульманское население этих республик гуся чтит. Причина простая - свинину употреблять в пищу нельзя, Коран запрещает. А разнообразить стол очень хочется. И разнообразят!
Вот и пришлось отправиться в Йошкар-Олу. Там первыми откликнулись и дали координаты гусевода, чья история заслуживает отдельного рассказа.
Завлекли и бросили
Павел Свинин - человек неуемный. С 1987 г. служил срочную, потом учился. В 1991 г. вернулся домой, а вместо деревни на 40 дворов - ни души. В лихие 90-е заделался фермером, сумел восстановить родное село, отстроил с «братовьями» шесть домов, почистил заросший пруд. Водное зеркало было 200 метров в длину, стало 500. Запустил карпа.
Теперь братья поднимают землю отцов и дедов в 120 км от столицы Марий Эл. А от природы улыбчивый Павел насмерть бьется за гусиный бизнес по соседству с городскими кварталами Йошкар-Олы.
Птицефабрика в поселке Ким, где Свинин и совладелец, и директор, производит странное впечатление. Одни цеха как на выставке, образцово-показательные. Стеклопакеты на окнах, компьютеры, автоматическая уборка помета и французские дозаторы кормов и витаминов. Идеальная температура, освещение и вентиляция. Рядом новые, но уже производящие впечатление заброшенности строения. Внутри некоторых в ящиках лежит новехонькое импортное оборудование.
Павел Свинин легко, но чрезвычайно эмоционально все разъяснил:
- Завлекли и бросили. Два года назад мы довели родительское, племенное стадо элитной линдовской породы до 7 с половиной тысяч голов. И поняли, что по-старому успешно работать можно, но отдача не та. Мы написали инвестиционный план и защитили его в Минсельхозе России. 538 млн. рублей - деньги большие. Получили первый кредит от банка и закупили часть оборудования, начали строительство. Дальше нас стали водить за нос. Сейчас все, что зарабатываем, уходит на проплаты по кредитным и налоговым обязательствам, с трудом набираем средства на заработную плату, корма, витамины. А развития нет. Чтобы все запустить, нужно докупить оставшееся оборудование, смонтировать. Все равно что купили огромный карьерный самосвал «БЕЛАЗ» без колес. Вроде он есть, а работать не может.
Если бы нам не пообещали кредитную линию, мы бы с оборудованием, рассчитанным на двадцатитысячное маточное поголовье, связываться не стали. Остановились бы на достигнутом и постепенно, без надрыва делали дело. Развиваясь медленно, но верно.
А сейчас спасение в завершении строительства, выходе комплекса на запланированные инвестпланом объемы. Тогда долги растают, как снег по весне, - годовой оборот выйдет на 800-900 млн. рублей.
В это легко веришь - у склада готовой продукции постоянная толкотня, множество машин из соседнего Татарстана и доброго десятка других регионов. Приезжал и главный раввин Татарстана - хочет закупать гусей для кошерного приготовления.
Легенда от гусевода
Гуси линдовской породы - гренадеры. Высокие, массивные. Мало кто знает, что линдовская порода, а ее вывели в Нижнем Новгороде, является основой многих крупных гусиных стад на Западе. К 10 неделям их вес приближается к 6 кг. Большинство ровесников-иностранцев на 1,5-2 кг легче. Почти пудовые взрослые особи не редкость. Предания гласят, что нижегородцы отправляли за границу, в Голландию, стада гусят. Естественно, своим ходом. В дальней дороге птица питалась подножным кормом, постепенно набирала вес. К месту назначения, если доходили, то здоровые и крепкие гуси. Своего рода естественный отбор. Но несколько самых мощных экземпляров гусеводы обязательно забирали обратно, домой - на разведение.
Не очень плохо иметь три жены. Но...
«Внутренняя организация» гусиной жизни довольно любопытная. У каждого гусака три постоянные супруги. С его стороны никаких измен! Но есть обратная сторона медали - если гусак не исполняет супружеский долг как положено, то гусыня устраивает ему чудовищную трепку. Не помогло - может и «налево» отправиться.
К людям гуси привыкают быстро, знакомых привечают. А вот чужаку доверия нет. Чтобы ощутить это и сделать фотографии, едем к стаду. Свинин сам из машины не выходит, издалека советует:
- Ты накинь капюшон, и так медленно-медленно подходи...
И вот между мной и птицами метров 5. Иду вперед - дистанция не сокращается! Гусаки взмахами крыльев и гортанными командами отодвигают белоснежную многотысячную толпу на безопасное расстояние. В мои планы война с армией здоровенных «пташек» не входит. Пришлось замереть и использовать технические возможности камеры.
Свинин рассказывает: гусак, защищая своих самок от любых посягательств, никогда не зайдет в птичник, если хоть одна из его гусынь замешкалась на улице. Первое, что учат назубок начинающие птицеводы, - это техника безопасности, как уберечь глаза, лицо и руки. Разъяренный гусь способен и ущипнуть больно, и крылом врезать обидчику. Говорят, ощущения, как от удара дубиной.
При промышленном разведении даже племенным особям срок отведен невеликий - 4 года. Племенное стадо требует постоянного обновления. Потом у них падает «производительность труда», яйценоскость, из яиц все реже вылупляются гусята. Но если к птице относиться как к «украшению двора», то гусь легко способен отпраздновать четвертьвековой юбилей.
Рецепт от гусевода
Замочить тушку в рассоле на сутки - «жмень соли». Гусь соли больше, чем требуется, в себя не примет. Приготовить смесь специй: красный и черный перец, соль, базилик, орегано. Чеснок по желанию. Натереть гуся снаружи и внутри. Можно поставить на 5 часов на холод, чтобы специи лучше впитались. Зеленые яблоки очистить от сердцевины и разрезать на две части. Заполнить гуся яблоками, положить по пол-лимона у шеи и хвоста. Зашить у шеи и хвоста. Крылья и ноги завернуть в фольгу или поместить птицу в рукав для запекания. Запекать в духовке 3 часа. Потом разрезать рукав или фольгу и жарить еще 30 мин. для подрумянивания.
Птица-лошадь
Единоначалие в гусином сообществе полное. Это не бараны, где в роли ведущего выступает козел. Всегда есть вожак, все следуют за ним. Летом основное дело пастуха - показать птицам, где кормиться. И стадо добросовестно сожрет на своем пути все. Попутно удобряя землю. Трава, репейник, кусты - не важно. Гусь выгоден еще тем, что крайне непритязателен в пище. Как сказал Павел Иванович, «мы зимой им иногда и картофель варим».
Птица-лошадь - это не оборот речи. Хрюшки-то сено есть не будут. Куры тоже. А гусь - да! А еще можно по первым холодам «наморозить» ряски из ближайших водоемов. Отколол ломом такое эскимо с наполнителем, и птица сыта.
Поэтому желающие завести таких троглодитов на дачном участке пусть хорошо подумают. Так, один товарищ долго и творчески год от года обустраивал свои сотки. Даже декоративный прудик выкопал и украсил. Присмотрелся - решил: «Для полной идиллии не хватает водоплавающих, гусей лапчатых». Спустя пару дней от розария, цветника остались одни воспоминания. Личное достижение - «английский» газон превратился в добротно утоптанную площадку без единой травинки.
А вот то, что гуси обязательно должны жить у воды, реки или озера, - полная ерунда. Вода им нужна, чтобы прочищать забившиеся кормом или землей дыхательные отверстия в клюве. Для этой цели достаточно лужи или мелкой ванночки.
На Руси чуть ли не в каждом крестьянском дворе гуси занимали доминирующие позиции. Удобно - нужно мясо на стол, отловил одну особь, и все сыты. Остальные птицы продолжают нагуливать вес. А с теленком или свиньей целая история - что с таким количеством мяса делать? Не по частям же ампутировать, сначала одну ногу, потом другую... В прежние времена многотысячные стада гусей дружно маршировали к западным потребителям из пределов Российской империи. По некоторым данным, до 100 млн. голов в год.
Гусь - птица чрезвычайно практичная. Мясо - это самое малое, что можно взять с гуся. Пух-перо - в подушки и перины, а сейчас и в пуховики. На птицефабрику сейчас за ним регулярно приезжают гонцы из Белоруссии и Ивановской области. Жир хорош для хозяйственных и кулинарных нужд. Печень - вообще деликатес. Шкуру можно выделывать. Татары умеют готовить блюда даже из голов и лапок. Единственная птица, чье мясо вялят. Говорят, пальчики оближешь! Гусиный помет на селе лучше любой валюты. Экологи, приезжая с проверками на птицефабрику, каждый раз изумляются: «Где продукты жизнедеятельности?!»
Свинин поясняет:
- Помет расходится, как горячие пирожки. Самовывоз! Да еще доплачивают. В месяц под 100 тонн получается.
Мечтает, как появится возможность, профессионально заняться производством и фасовкой удобрений - сырья навалом.
Основным недостатком гусеводства считается его сезонность. Гусята вылупляются весной, забой птицы - осенью. Но современные технологии позволяют без проблем растянуть процесс на весь год, сделать откорм, заготовку и переработку практически непрерывными.
Радует настрой Свинина - «Мы должны победить, и мы победим!». Он в этом уверен. И потому показывает, где со временем будут стоять коттеджи для работников, где поставят котельную на биогазе (выгодно!).
P.S. На официальном сайте Минсельхоза России всеобщему обозрению доступно Приложение №1 к протоколу №4 от 24 июня 2009 года. Первым в «Списке бизнес-проектов по развитию животноводства, рекомендуемых банкам для кредитования» стоит ООО «Птицефабрика Йошкар-Олинская». Предназначено это в первую очередь Россельхозбанку, чей капитал сформирован из средств госбюджета. И его первоочередной задачей является кредитование села. Но именно банк вдруг начал душить героя нашего репортажа. Просим министра Елену Скрынник, члена Наблюдательного совета Россельхозбанка, разобраться, куда идут народные деньги.