Картонное качество
КОГДА мясо дорожает, качество колбасы точно не улучшается. Производители боятся, что спрос упадет. Поэтому они ищут все новые способы удешевить товар. О качестве сосисок и колбас давно ходят леденящие душу легенды. Население прекрасно осведомлено, что мяса в них мало, зато набухивают химикаты и сою. Еще ходят слухи, будто колбасу делают из картона. «Какой еще картон? Это было бы слишком дорого!» – хохочут технологи.
Как отличить правду от выдумок? Многочисленные проверки Роспотребнадзора показали, что более половины популярных у населения колбас – некачественные. Во-первых, вместо мяса используют хрящи и кости, говядину подменяют курятиной или соей. Во-вторых, повсеместно встречается «плачущая колбаса». На срезе с нее обильно стекает влага. Значит, в продукт положили вещество «каррагинан», удерживающее Н2О. Вместо мяса покупатели платят за воду.
Но еще лучше расспросить специалиста, который знаком со всеми технологиями колбасной подтасовки. «АН» удалось «добиться признаний» от одного из наиболее авторитетных специалистов в этой области.
«Хочешь, сделаю сардельки по 40 рублей за кило? А надо, так и копченую колбасу по три девяносто. Нет проблем: набухаем туда сои, зальем водой, добавим «жидкого дыма»… Только вот такая гадость получится…» – просвещает Лидия Авзалова, главный технолог одного из известных колбасных заводов.
Технолог – душа мясного производства. Его работа во многом похожа на труд шефповара в дорогом ресторане. Какие именно ингредиенты и в каком количестве надо класть в блюдо, написано в рецепте. Но у одного кулинара еда получается вкусная, а у другого – сущая гадость.
У нашего эксперта – огромный опыт. Она 20 лет проработала на Микояновском комбинате, а затем – на многих других заводах. Во время экскурсии Лидия с гордостью показывает цех готовой продукции: «Смотрите, как чисто!» А что в этом особенного? – «Когда в других местах работала, мне в цех с готовой колбасой войти было страшно – об крыс спотыкалась».
Любой, кто видел на заводе колбасную массу, задумается, не стать ли вегетарианцем. Сосиски и колбасу делают так. Обдирают мясо с туш и перемалывают в порошок. Затем добавляют химикаты и специи: получившаяся масса имеет ярко-горчичный цвет. Ее разливают в так называемые «чебурашки» – прямоугольные никелированные чаны с высоким бортом. А затем массу отсасывают из «чебурашек» и запускают в пищевую «кишку». Где она и застывает, превращаясь в знакомые нам сосиски и докторскую.
Так делают любые колбасы – и хорошие, и не очень. Авзалова раскрывает хитрости производителей суррогата. Самый опасный трюк – добавление каррагинана. Из-за него в колбасе скапливается слишком много влаги, и в ней сразу начинают размножаться опасные бактерии.
Зато соя для здоровья не вредна. Правда, она стоит в 10 раз дешевле говядины… За что мы платим, покупая соевую колбасу? За воду. По технологии в каждый килограмм сои надо добавлять три литра воды, которая ее связывает. Поэтому оболочка у соевой колбасы обязательно будет ненатуральная, чтобы вода никуда не делась.
Когда в колбасу замешивают курятину или сою, их потом от души заливают химическими добавками. Это делает вкус неотличимым от «оригинала». Тут действует простое правило – чем больше в колбасе добавок, тем меньше в ней мяса. В стране успешно работают десятки предприятий, специализирующихся на выпуске такой «химии».
К счастью, отличить «нахимиченную» колбасу просто. «Если сварить кусок мяса, какого он будет цвета? Серый. А взгляните на разрезы колбас, которые лежат в супермаркете. Они – розовенькие, симпатичные. Все это, разумеется, химия».
Правда на разрез
НА САМЫЕ изысканные хитрости производители пускаются с дорогими копчеными колбасами. Готовить их сложно. По технологии «копчености» должны провести неделю в камере сушки, затем еще неделю – в коптилке, а следующие полмесяца доходить в специально оборудованном помещении.
В общем, мороки не оберешься. Поэтому придумали «жидкий дым». Это химическая добавка: впрыснул ее в батон колбасы – и не нужно никакой сушки-копчения, палка «копченой» будет готова за несколько дней.
Колбаса, сделанная без сои, тоже не всегда бывает честной. На предприятиях используется тот же прием, к которому прибегают продавцы мяса на рынках. На любом заводе есть установка-спринцеватель. При помощи нескольких десятков шприцев она «впрыскивает» в куски мяса разнообразные наполнители. Состав этих смесей целиком на совести производителя. Например, балык почти всегда бывает «дутый». «На разрез диаметр натурального балыка или шейки не может быть больше 6–8 сантиметров. Та часть свиной туши, из которой он делается, шире не бывает. Но загляните в магазин – там лежит балык диаметром в 10–25 сантиметров. Значит, накачали», – говорит Авзалова.
Добавками сейчас пользуются почти все мясные предприятия. В натуральных, так называемых ГОСТовских, колбасах (докторской и молочной) не может быть ни грамма сои или крахмала. Но честных производителей можно пересчитать по пальцам. Советские ГОСТы были строги. Например, в докторскую нужно класть 95% мяса первого сорта. Остальное – молочный и яичный порошок. И никакой химии. Правда, и стоить она будет столько же, сколько килограмм хорошего мяса.
Правда, цена – не ориентир. Сколь угодно дорогая колбаса запросто может оказаться смесью куриных жил и препаратов с труднопроизносимыми названиями. Да и на заводе за всем не уследишь. На одном из предприятий недавно произошла такая история. Там отметили «мистическую» закономерность. Почему-то ровно раз в неделю качество продукции резко повышалось. А в остальные возвращалось на прежний уровень.
Оказалось, технолог втайне от хозяина завода сбывал налево часть закупленного предприятием мяса. А вместо него «нафигачивал» в колбасу сою. Но раз в неделю на комбинат приезжал владелец. Тогда колбасу делали как положено… Так что главный ингредиент – честность персонала.