Производство грибов – чуть ли не самая быстрорастущая отрасль сельского хозяйства страны. Да-да, ещё в конце 2020 г. правительство включило грибы в перечень сельхозпродукции и определило меры поддержки производителей: то бишь льготное краткосрочное (до 1 года) и инвестиционное (от 2 до 8 лет) кредитование. Рынок сформировался буквально на глазах: в 2013‑2020 гг. производство грибов выросло в 10 раз. Сегодня в России производят 87 тыс. т продукции на сумму 80 млрд рублей. При этом самая большая страна в мире не входит даже в первую десятку, а её доля на рынке – менее 1%.
Мода на шляпки
Мир меняется, и мясо нынче не модно. Поэтому грибы присутствуют в меню любого приличного ресторана или отеля. Веганы и им сочувствующие толкают рынок вперёд примерно на 6% ежегодно. Но потребление в разных странах отличается колоссально. Россиянин, например, съедает около 4 кг грибов в год, а голландец – столько же в месяц.
При этом оказывается, что наша бескрайняя страна, мировой лидер по площади лесов, импортирует грибы! Ещё недавно в списке крупнейших импортёров числились Польша, Нидерланды, Бельгия, Германия, Литва, что может быть воспринято как национальный позор. Но если серьёзно, то сегодня осталось только два серьёзных поставщика: Беларусь и Китай. Поднебесная – мировой лидер, производящий около 9 млн т грибов – преимущественно бланшированных, маринованных или замороженных.
Впрочем, кто бы мог подумать, что и в России 80% производства занимают шампиньоны. А рост пошёл благодаря поддержке Минсельхозом импортозамещения: в соответствии с «Концепцией развития отечественного грибоводства на период 2015–2020 гг.» были построены грибные производства в Краснодарском крае, Республике Татарстан, Курской, Пензенской, Белгородской, Тульской, Калужской, Воронежской областях общей мощностью около 120 тыс. т грибов в год. А с начала 2021-го грибная продукция и мицелий грибов облагаются нулевым налогом на прибыль. В отрасль планируется вложить ещё 15 млрд рублей, а 80% проинвестированных производств заработают уже к концу 2023 года.
Тут надо в конце концов признать, что речь идёт о товарном выращивании грибов в теплицах, а не о массовом сборе боровиков в сибирской тайге. Хотя производители охотно скупают урожай у предприимчивых граждан, любящих побродить с корзинкой в лесу. И в этом чувствуется связь эпох и поколений.
Дары леса
В советское время сбор грибов считался едва ли не главной народной забавой летом. Каждый уважающий себя гражданин знал «места» и умел отличать съедобный маслёнок от ложного. В XXI веке всё смешалось. Рост дачного строительства прошёлся по пригородным лесам. А сами грибы превратились в товар. Тысячи «промысловиков» зарабатывают сбором грибов на продажу: после них в хорошем боровом лесу и один подберёзовик – редкость.
Цены на грибы в разных городах зависят не от общего благосостояния, а от обилия лесов в окрестностях. Например, в Петербурге партию лисичек от 5 кг с доставкой на дом можно приобрести по 400 рублей за кило. Белые грибы отсортированы по размерам, и килограмм стоит от 800 до 2 тыс. рублей. А в Казани цены значительно выше, потому что вокруг степь. Предложение на местных рынках обеспечивают дальнобойщики. По их рассказам, в глубинке Вологодской области каких-то стабильных цен на грибы вообще нет. У трассы сидит народ, лузгает семечки и продаёт урожай огромными корзинками. Если предложить купить сразу всё, то в Казани можно сдать в 10 раз дороже.
– Сбор грибов и ягод в сезон – главный источник заработка в глухих районах. Два месяца ударной работы позволяют создать какие-то денежные резервы на остальной год, – говорит новгородец Игорь. – Мы с друзьями месяц отпуска занимаемся сбором грибов. Втроём забираемся на машине в лес, ставим палатку и там живём. Стоянки, разумеется, меняем, раз в три дня возим сдавать урожай, иногда в Москву или Питер. В работе используем GPS: если видим, что лес «нечёсаный», делим его на квадраты, которые методично отрабатываем. В таком режиме мы успеваем и отдохнуть на природе, и заработать. За этот месяц я кладу в карман больше, чем работая экспедитором за полгода. С опытом замечаю, что главная проблема сегодня: найти нетронутый участок леса. Забираешься, казалось бы, в глушь между Пестово и Бежецком – а там всё отработано.
К счастью, для товарного выращивания крестьянину не нужно никаких дорогостоящих прибамбасов. При минимальных вложениях грибы можно выращивать круглый год.
– Сначала нужно произвести посевной материал, именуемый мицелием. Затем подготовить субстрат – мешки с питательной средой и грибницей, – рассказывает фермер из Пскова Михаил Орлов. – Грибница стоит около 100 рублей за литр, заливать её можно в бочонок с пшеничной соломой. Продаются также готовые блоки, где грибница уже посеяна в компост. На площади в сто квадратов встанет 300 таких блоков, которые один человек может обслуживать самостоятельно. Для грибов необходима высокая влажность – до 85%. Разумеется, если выращиваешь грибы зимой, нужно постоянно обогревать теплицу. При средних объёмах лучше потратить 150 тысяч рублей на климатическое оборудование. Тогда урожай можно снимать раз в месяц! И рентабельность будет необыкновенно высока.
Нельзя сказать, что в России категорически не приемлют грибоводства из-за его «неспортивности». Ещё в XIX веке был широко распространён метод: перезревшие грибы выдерживали около суток в воде и перемешивали, затем процеживали, получая суспензию спор, и поливали ею участки под деревьями. Это, конечно, не товарное производство, но шаг в направлении него.
– Главных проблем у грибоводства в России три, – говорит Михаил Орлов. – Во-первых, самые популярные грибы вроде боровиков и подосиновиков выращивать в теплице невыгодно. Обычно речь идёт о вёшенках, опятах, шампиньонах, которые не каждый употребляет. Во-вторых, странная привередливость населения. Доходит до того, что конченый алкоголик, способный пить денатурат, готов отказаться от покупных грибов. Мол, это же не я собирал, кто знает, откуда они. Может, они у трассы росли или у радиоактивной свалки. Или китайцы туда чего-нибудь подбросили. Доля истины в этом есть: например, споры грибов в период роста улавливают тяжёлые металлы, оседающие вблизи дорог. И в-третьих, отношения с контролёрами. Если ты тихо выращиваешь в парнике на даче и сдаёшь нелегалам, которые закатывают грибы в банки популярных производителей, – это полбеды. Но когда ты зарегистрировался и пошёл получать разрешение, себестоимость товара может резко возрасти.
Ни красных, ни белых
Получается очередной российский парадокс. По статистике, 75% россиян любят есть грибы. Но самостоятельно искать их в окрестностях городов всё сложнее. А доверия к покупным грибам у населения нет. Даже к продаваемым сельскими жителями у дороги, а к импортным, носящим неизвестные названия, – в особенности.
По данным Роспотребнадзора, ежегодно в России регистрируется порядка тысячи случаев отравления грибами, из них около 30 приводят к смерти. Всё-таки грибы относятся к трудноперевариваемым продуктам из-за большого количества грибной клетчатки, поэтому блюда из даров леса не рекомендуются едокам с заболеваниями пищеварительной системы. Не советуют врачи есть грибы и детям до 14 лет.
Современные медики считают, что только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только их можно использовать для приготовления блюд без предварительного отваривания. А условно съедобные подберёзовики, подосиновики и особенно маслята требуют возни, которую особенно не любят мужские компании.
– Отравления грибами встречаются сплошь и рядом, но это не значит, что продукт некачественный, – говорит маркетолог Дмитрий Тельнов. – Грибы очень капризны: они быстро портятся, нуждаются в грамотном подборе ингредиентов при засолке или мариновании. Они плохо сочетаются с целым рядом продуктов. Попробуйте запить маринованные моховики молоком – поймёте. Одним словом, травились грибами всегда, в том числе и собственноручно собранными в экологически чистом лесу. Но стоит кому-то плохо себя почувствовать после купленных в супермаркете шампиньонов – и пострадавший начинает рассказывать всем знакомым, что это употреблять нельзя. Даже если под эти грибы он выпил литр водки.
В голодные послевоенные годы грибы по калорийности приравнивали к мясу. В них до трети белка, много углеводов, калия, хлора, фосфора. Но надо знать: некоторые грибы можно кушать, только пока они в «молодом» возрасте. Или грибы-навозники – теоретически съедобны, но в сочетании с алкоголем могут вызвать тяжёлые отравления. Это, правда, не мешает гнать из многих древесных грибов самогон. А любители хереса подчас и не догадываются, что придаёт этому вину специфический вкус.
Плесневые культуры, присутствующие в сортах сыра «рокфор» или «камамбер», – суть грибы. Из ножек и шляпок делают антибиотики и топливные добавки. В восточной медицине существуют снадобья из грибов рейши, шиитаке, кордицепса, у русских знахарей – из белого гриба, весёлки, трутовиков.
Тем не менее 95% дикорастущих грибов в России так никем и не собирается. Государство могло бы здорово позаботиться о беднейшей части сельских жителей, объявив справедливую закупочную цену на грибы и ягоды. А также создать рабочие места для их переработки. Но оно попыталось пойти другим путём: три года назад в Думе обсуждали идею выдавать гражданам лицензии на сбор грибов.