История ресторанного бизнеса в эпоху ковида — это история запретов, затем затеплившихся надежд и снова ограничений. В общем, «вкусный» бизнес лишился значительной части клиентов, и для предпринимателей сегодня это направление уже не такое лакомое, как в лучшие времена. Да и заработать на «новогоднем пироге» — корпоративах — в этом году у рестораторов тоже, похоже, не получится.
В начале пандемии заведения общепита были несколько месяцев закрыты, работая лишь на вынос. Затем они открылись, получив ряд предписаний и ограничений, постепенно приходя в себя после локдауна. Но послабления были недолгими. Ударом по отрасли стало принятое этим летом решение властей закрывать рестораны в 23.00. А с 8 ноября в Иркутской области в заведения общепита пускать посетителей стали по QR-кодам, и 19 ноября СПЭК (санитарно-противоэпидемическая комиссия) отказалась отменить это ограничение, ссылаясь на высокую степень волны ковида в регионе. И в довесок к печали добавила новость от Роспотребнадзора: ресторанам в Приангарье не рекомендовали проводить новогодние вечеринки, даже в формате ковид-фри. А это значит, что спасительный для отрасли сезон корпоративов в этом году не настанет.
«Все мы надеялись на то, что придёт спасительный декабрь и что мы наконец-то вздохнём свободнее, — признался один из иркутских предпринимателей. — Кредиторы тоже ждали именно декабря. Но теперь стало понятно, что корпоративов не будет. В наше время легче закрыться, продать бизнес, чем выдержать многочисленные, порой абсурдные, запреты и предписания властей».
Коллеги по отрасли согласны, так же пессимистично смотрят на положение дел и перспективы? Мы пообщались с представителями ресторанной сферы: как выживают, видят ли свет в конце тоннеля?
Комментирует председатель комитета по предпринимательству в сфере услуг, общественного питания и торговли Торгово-промышленной палаты Восточной Сибири, ресторатор Арсений Митин:
— К запрету новогодних банкетов я отношусь негативно. Кто-то из рестораторов жил благодаря свадьбам, кто-то благодаря корпоративам. Сегодня эти мероприятия под запретом. Раньше с сентября мы получали предоплату за новогодние мероприятия и на это жили — платили людям зарплату, закупали оборудование, продукты. Отмена праздничных вечеринок — это удар не только по экономике ресторанов. Это удар и по event-индустрии: организация праздников, артисты, музыканты и ведущие, декораторы, флористы; по поставщикам алкоголя, продуктов, посуды, по рекламным агентствам.
Все перечисленные сферы тоже планировали получить деньги от новогодних празднеств. В бюджете у них образуется большая дыра. А это запустит целую цепочку последствий. Персонал заведений не получит дополнительной зарплаты за корпоративы. Менеджеры не получат премии. Кучу денег не получат многие сферы экономики — и, как следствие, государство не получит налогов. Зато банкеты наверняка будут — но нелегальные. Люди станут собираться в подвалах, коттеджах, на каких-то турбазах. И разумеется, без соблюдения всяких мер безопасности.
Законно ресторанному бизнесу сегодня работать сложно. Миллионы инстанций тебя проверяют чуть ли не каждый день: это и Роспотребнадзор, и министерство финансов, и полиция, и потребительский рынок. Контролируют соблюдение режима работы учреждений, не дай бог на пять минут позже закрыться — сразу штраф. Проверяют режим продажи алкоголя, наличие масок, антисептиков, QR-кодов и т. д. Столько сил и нервов на эти рейды уходит! Лучше бы материальную помощь бизнесу оказывали. Но на уровне местной власти мы этого уже два года ждём.
Директор этноресторана монгольско-бурятской кухни «Улус» Юрий Кыренов тоже смотрит в будущее без энтузиазма:
— Третий год балансируем на грани выживания. Корпоративы отменят — выручки не будет. Хотя мы и не делали на них ставку. У нас собирались небольшие компании — человек пять-шесть. Да, люди заходят к нам поесть. Но после введения системы QR-кодов отток посетителей составил примерно 40%. Если так и дальше пойдёт, придётся задуматься над тем, стоит ли вообще работать: сейчас‑то уже прибыли нет, работаем в ноль.
Директор ресторана русской авторской и европейской кухни «Собрание Спешилова» Мария Спешилова подчёркивает, что не отмена корпоративов стала главным камнем преткновения:
— Наше заведение — камерное, оно не рассчитано на дискотеки и большие празднества. Мы делаем акцент на семейную, дружескую трапезу. Гораздо сильнее на нас повлияло ограничение работы до одиннадцати вечера: 40% посетителей мы потеряли. Причём гости, недовольные решением властей, претензии высказывают нам. Русский менталитет не терпит никаких рамок, навязанных сверху. Ограничения вызывают у людей протест, агрессию. Рестораторы же теряют прибыль, у нас уменьшаются заработки, персонал уходит. Зарплата у работника общепита сдельная: сокращается рабочее время — падает зарплата.
Введение QR-кодов тоже воспринимается как ограничение свободы. Может быть, такие новшества должны вводиться с оговорками, а не в такой жёсткой форме? По сути, рестораны ведь задолго до пандемии соблюдали множество правил и предписаний: проводили обработку помещений, всех поверхностей, соблюдали все санитарно-гигиенические требования. Сейчас увеличилось только количество средств для обработки.
На мой взгляд, бороться надо не с ресторанами. Почему бы властям не обратить внимание на переполненный общественный транспорт, где гораздо больше риска заразиться? Или, например, на перегруженные поликлиники, куда войдёшь с одной болячкой, а выйдешь с тремя. Лучше те средства, которые государство тратит на многочисленные проверки точек общепита, вложить в здравоохранение, на создание новых мест в больницах, разработку новых методов лечения.
Генеральный директор управляющей компании «Альянс Ресторанс» (рестораны Bier Haus, «Киото», «Стрижи», Harat’s Irish pub, отель SAYEN) Павел Поляков считает, что к малому бизнесу у нас никогда не относились как к серьёзному экономическому субъекту.
Поэтому, по сути, он стал заложником в истории борьбы с ковидом:
— Про ценных специалистов. Сегодня покупал на строительном рынке материалы и встретил музыканта одной кавер-группы. Он сказал, что они отвели последние корпоративы летом — и всё. Работы практически не стало. Человек вынужден был уйти в другую отрасль, став продавцом-консультантом. И это, увы, не единичный случай, а судьба многих людей, которые ушли из ресторанной индустрии с началом пандемии. И это большая беда. Уходят способные, работоспособные специалисты. Потому что в нашей сфере им работать сейчас запрещают. Уходят и персонал, и менеджмент. Уходят сотрудники, которые отработали в нашей компании 20 лет. Вот уже второй год нас в этом плане трясёт. Сегодня никто не видит никакой перспективы.
Про корпоративы. Сейчас мы понимаем, что ничего уже не случится, потому что бронь обычно заказывают с сентября. Поэтому мы как-то успели смириться с тем, что их не будет. Если ориентироваться на все ограничения, то, действительно, проведение банкетов невозможно. Если в «серой» зоне, то, возможно, в каких-то загородных залах, на турбазах, в отелях будут праздновать. Такая лазейка остаётся. «Серые» заведения будут заполнены. Если легально нельзя, то люди бросятся снимать коттеджи, мини-отели. То есть, по сути, власть загоняет предпринимателя в «серую» зону. Да и люди устали, хотят праздника, общения.
Про выживание. Второй год мы лишены возможности проводить банкеты. Раньше большую долю рынка составляли корпоративные клиенты, которые приносили достаточно большой доход. Но корпорации урезали свои бюджеты. А небольшие частные компании, скорее всего, предпочтут недорогой загородный отель. Остаётся слабая надежда на то, что в каком-то виде всё же банкеты разрешат. Но остаётся слишком мало времени на подготовку, да и ситуацию в отрасли это не спасёт. Индустрия выживает из последних сил. И это не метафора.
Про ограничения. Всё, что можно было ограничить в сфере общепита, власти ограничили. И самым серьёзным стало ограничение по времени. Хотя общепит общепиту рознь: привокзальная шаурмичная и премиальный ресторан — не одно и то же. Какие-то заведения во время пандемии не очень пострадали — например, пиццерии, суши-доставки, стрит-фуд. А рестораны и кафе, обслуживающие средний класс и связанные с вечерним трафиком, понесли наибольший ущерб. Клубную индустрию вообще загнали в тень.
Давайте посмотрим на цифры. В Иркутской области 35–40% населения вакцинировано. Это те потенциальные клиенты, которые готовы ходить в рестораны, они имеют QR-коды. Получается, рынок упал в два раза. А если учесть, что ресторанный бизнес сейчас живёт с рентабельностью в районе 15 процентов, мы работаем в убыток. Рестораторы не против вакцинации — мы против ограничительных мер и их нелогичности. Мы готовы работать по системе кьюар-кодов. Но тогда отмените ограничения по времени! Если все будут вакцинированы, и персонал тоже, зачем в таком случае урезать время работы ресторана?
Про проверки. Внезапно в зал забегает целая комиссия, начинает фотографировать официанта, который даже с клиентом не общается, но у него маска на подбородке. Выдают протокол, выписывают штраф. Ну с чего, скажите, рестораторам платить штрафы? Мы и так ничего не зарабатываем. Всё это, я считаю, просто имитация борьбы с ковидом.
Про потери для имиджа города. Иркутск — туристический город, а для путешественников гастрономическая составляющая очень важна. Когда бываешь в новых местах, хочется попробовать тот или иной специалитет — оригинальные блюда, придуманные в какой-либо стране или городе на основе уникальных местных продуктов. И что они увидят? Разруху — в плане сервиса, качества.
Что такое ресторан? Это часть городской среды, которая делает Иркутск привлекательным. Иначе что остаётся? Работа — дом — работа. Городская среда соткана из небольших привлекательных мест — это театры, бары, кофейни, сувенирные лавки, парки, которые дают возможность отдохнуть, пообщаться, получить впечатления. Это и создаёт нашу жизнь, делает её приятнее, интереснее, разнообразнее. А если все эти «магнитики» запретят, закроют, уничтожат, молодые люди, да и не только, будут уезжать в другие города.
Марина Соколова, учитель:
— Запрет новогодних вечеринок логичен и нелогичен одновременно. Логичен, потому что государство пытается сдержать рост заболеваемости. Нелогичен — потому что у вакцинированных должны быть какие-то привилегии, а у тех, кто думает над тем, ставить ли прививку, — мотивация и стимул. У людей должна быть возможность хотя бы отчасти вернуться к своему прежнему образу жизни. Почему многие заведения в Иркутске закрывают глаза на наличие QR-кодов у посетителей? Потому что они боятся прогореть. Они пытаются выжить, сохранить рабочие места в непростые времена. Ведь достойной помощи бизнесу от государства нет.
Светлана Гуревич, кандидат экономических наук:
— С ковидными запретами всё неоднозначно. С одной стороны, запреты избирательны и не затрагивают транспорт, те же поликлиники и другие общественные места, да и в торговых точках дистанция не соблюдается. Это не борьба, и это не методы, как говорил Жванецкий. С другой стороны, плач: «Всё пропало! Шеф, всё пропало!» — тоже, по-моему, не вполне оправдан. Если взять статистику по РФ, то за время пандемии количество закрытых и открытых заведений общепита в большинстве регионов в пользу вторых. Прибыль, как вы отметили, также с плюсом. В наших окрестностях за эти два года открылось несколько кафе и не закрылось ни одного. Есть организации, которые ничуть не уменьшили объёмов реализации.
В непростых условиях рестораторам необходимо гибко реагировать на рыночную конъюнктуру, предлагать продукт высокого качества, не менять тактических приёмов получения и максимизации прибыли.