Министерство сельского хозяйства отрапортовало, что в России увеличилось производство сыра. Но речь идёт о промышленных производителях – агрогигантах, чью продукцию мы видим в сетевых магазинах. Однако количество и качество не всегда стоят рядом. Если почитать внимательно текст на этикетке продукта, то можно увидеть, что кроме 4 ингредиентов, из которых делают настоящий сыр, – молока, закваски, сычужного фермента и соли, – часто присутствуют усилители цвета, вкуса, регуляторы кислотности, растительные жиры. В этом случае вы рискуете купить сырный продукт. С 9 по 11 августа в Истринском районе Подмосковья прошёл фестиваль «Сыр. Пир. Мир», где сыровары из 44 регионов страны показывали свои товары.
Молочные реки, кисельные берега
Молоко в сыроделии измеряется «сыропригодностью». Хорошего молока мало. Но оно появилось, люди работают. Это очевидно по сравнению с ситуацией даже пятилетней давности. Часть производителей, не имея своего поголовья, работают на покупном молоке. Константин Галанов, сыродел из Ленинградской области, говорит: «Сыр можно сварить из любого молока, но хороший сыр – только из хорошего молока. Братья-белорусы предлагали вместо овечьего молока использовать липазу (пищевая добавка Е1104 – усилитель вкуса и аромата, ускоряет вызревание сыра и удешевляет процесс производства), и будет «сыр». Но зачем? Так можно и до пальмового масла докатиться».
Ещё вариант – контролировать рацион кормления и культуру содержания животных в хозяйстве, где берётся молоко. Те, у кого есть стадо, сразу делают «нужное» молоко, регулируя корма. Перебои с основным продуктом неизбежны.
«Зимой, когда коровы «в запуске», нужного молока нет, производство сыров встаёт. Риски преодолеваются зрелыми сырами», – говорит Ольга Калмакова, сыроварня «Деревенские истории» из Свердловской области.
Есть технологии, где за основу берётся замороженное молоко. Но это моветон. Правилами Союза сыроваров запрещено это делать. Это не сыр в традиционном его понимании.
Закваски используются и российские, и импортные. Каждый для себя сам решает, что использовать. Большинство из опрошенных сыроваров предпочитают всё-таки импортные. Уверяют, что с ними проще работать.
Догнать и перегнать? Зачем?
Сырные скептики считают, что невозможно переплюнуть итальянцев, французов, швейцарцев и других передовиков по качеству продукта. Потуги российских производителей амбициозны, но это никогда не приведёт к достойному результату. Лучше продолжать приобретать то, что проверено веками. Однако сыроделы категорически не согласны с таким недоверием.
Ольга Калмакова рассуждает:
– За основу взята рецептура какого-либо европейского сыра, но руки-то уральские и молоко уральское. Поэтому швейцарский сыр никак не получится. В процессе совершенствуем технологии с учётом реальных условий. В некоторых сырах используются технологии старорусских сыров. Как только выведем свой сычуг на крапиве, выставим готовый продукт на продажу.
Геннадий Салимгиреев, «Честный сыр» из Саратовской области, объясняет свой подход рационально:
– Каждый выбирает по себе женщину, религию, дорогу. То же применимо и для сыра. Мы не стремимся «изобретать велосипед», чуть изменив форму, добавив другую специю. Есть готовый рецепт, и он открыт для нас. Делаем в том числе сыры итальянской линейки Pasta Filata: буратта, качковалла, моцарелла и пр. Наше молоко хоть и другое, но правильное.
Глупо думать, что можно слепо скопировать рецептуру сыров, закупить в Европе технологические линии, и будет тебе Parmigiano Reggiano (пармезан) – фетиш антисанкционного продуктового движения – каждый день на завтрак. Во всех регионах мира разное молоко, вкусовые пристрастия потребителей, гастрономические традиции. Другой разговор, что нельзя именовать свой продукт, произведённый в других условиях так же, как оригинал с защищённым географическим наименованием. То есть грюйер или рокфор в России никак не могут рождаться, только закупаться. А аналог надо просто переназывать. Что многие производители и делают. Прибавляя к известным названиям-брендам слова «русский», «наш», «новый» и т.д. В России так и не решён окончательно вопрос с маркировкой продуктов по месту происхождения, хотя нам есть чем гордиться, многие деликатесы производятся только в нашей стране. Закон принят Госдумой только месяц назад.
А цена-то кусается
Качественный сыр, конечно, очень дорогой, от 1100 рублей за кг. В первую очередь из-за небольших объёмов производства. И малейшие потери не компенсировать за счёт выгоды от других товаров. Ручной труд тоже вкладывается в итоговый ценник. Машинное производство снижает себестоимость, но в маленьких хозяйствах нет конвейерных линий. Распространение тоже лежит, как правило, на производителе. Такой сыр нельзя отдать в сети. Никто не будет там за ним ухаживать и соблюдать условия хранения. Вот и приходится раскручиваться самостоятельно через Интернет и с помощью таких мероприятий, искать партнёрские фермерские магазинчики, нанимать курьеров.
Константин и Мила Галановы в 2014 году, заскучав от офисной работы, всё бросили, уехали в деревню. Купили дом. И стали с нуля варить сыры – для себя. Начали с кастрюли в 5 литров, потом – 20, потом – 60, сейчас – 250. Варят вдвоём. Работников нет. Дом продали. Пашут по 12–14 часов в день. Смеются: «Сами живём в комнате для наёмного персонала». Прибыли хватает только на жизнь. Это не тот бизнес, чтобы зарабатывать деньги. Для этого надо продавать нефть или наркотики. Фермер бывает богат, когда всё продал.
На производстве Геннадия Салимгиреева кроме него работают три человека: двое варят, один – технический работник. В месяц максимально перерабатывается 10 тонн молока. Геннадий утверждает:
– Цены во всех регионах примерно одинаковые: плюс-минус 100 рублей, если не использовать консерванты и заменители. У нас есть небольшой ассортимент козьих сыров, но цена литра козьего молока в 2, 5 раза выше, чем коровьего, а выход продукта приблизительно тот же самый. Цены повысить мы не можем, рентабельность этого продукта сужается.
Александр Кочкин, фермер и сыровар из Кировской области, смотрит на ценообразование иначе:
– Торгуем в Архангельской, Кировской, Вологодской областях. В этих регионах цены другие. Например, «Альпийский» сыр мы продаём дома по 800 рублей, но с этого ничего практически не зарабатываем. Слышали от тех коллег, кто в прошлом году был на этом фестивале, что торговля тут идёт хорошо, ценой 1200 рублей за килограмм никого не удивишь. А у нас как раз залежались на полках сырные головки. Нам нужно денежку заработать, потому что идёт уборочная и все средства туда уходят. На ферме трудится порядка десяти человек: трактористы, доярки, уборщицы, вывоз навоза. Как стали сыр делать год назад, то появились ещё три человека и один на подхвате.
На прилавке «Сыроварня Тремасова» лежит сыр стоимостью 430 рублей за 100 граммов – два с лишним года выдержки. Александр Тремасов из Иванова производит и продаёт оборудование для сыроварения и сам варит сыры:
– Крафтовые сыры и отличаются тем, что они неповторимы. Влияет тысяча моментов: настроение сыровара, настроение коровки, что он съела.
Восемь лет назад «Божья воля и жгучее желание» заставили его выкупить цех на заброшенной фабрике имени Дзержинского в Иванове, которая прежде осуществляла полный цикл выпуска мануфактуры:
– Как только старая фабрика закрылась на месяц, народ, который там когда-либо работал и знал, где войти, сразу нашёл способы растащить до нуля. Один из цехов облагородили, сделали подвалы, запустили бизнес. Молоко покупаем у местных фермеров, с которыми познакомились в Москве. Столица – это телепорт, где все встречаются.
Что касается дотирования такого бизнеса, то есть нюансы. Тем производителям, у которых нет своего поголовья, государственные гранты малодоступны. Надо становиться фермером. Чтобы стать фермером, нужны деньги, чтобы им собственно стать. У кого есть животные, некогда заниматься оформлениями документов. В хозяйстве есть дела поважнее.
Александр Тремасов мыслит радикально:
– Не пользуюсь госдотациями. Бизнес должен расти без помощи, иначе это не бизнес.
Гастрономические фестивали, безусловно, нужны. Они, с одной стороны, открывают людям мир оригинальных продуктов. Развивают культуру потребления. Ведь до сих пор многие забывают, что «лучше меньше, да лучше» предпочитают покупать много и дёшево про запас. С другой – показывают, чего добиваются наши производители в непростых, мягко говоря, условиях ведения своего дела в России. Важно, что это тот самый малый бизнес, которому очень нужна реальная помощь. Иначе такого рода товары так и останутся уделом избранных. Цены на них недоступны большинству. А прожекты очередных «сырных столиц», о которых грезят потенциальные грантополучатели среди производителей, оставим за бортом.
Русский сыр до Петра и после
ЕСТЬ два исторических взгляда на русский сыр. Один говорит, что на Руси было много сортов. На пиршествах использовалось не менее 15. Были мягкие сыры – твороженные, отломные – полутвёрдые, раскольные – твёрдые, выдержанные. В качестве сычуга использовалась крапива. Пётр I со своей евроинтеграцией успешно боролся с традиционной кулинарией, заменив репу на картошку, амарант на другие злаки, традиционные сыры – на голландские. Но много рецептов сохранили староверы, поморы.
Другая точка зрения гласит, что благодаря Петру I Российская империя узнала о сычужных сырах. Сначала приехали европейские мастера и варили сыр у нас, а потом власти начали отправлять русских мастеров обучаться сырному делу во Францию, Голландию, Швейцарию.