Ноябрь – наступила капустная пора. Дождались мы заморозков и первых морозцев, а вместе с ними пришло время квасить капусту. Такое всенародное священнодействие происходит ежегодно поздней осенью в каждой российской семье. Оно и не удивительно. Другого столь популярного закусочного продукта трудно сыскать, в нём и витамины, и польза, и аромат, и традиции. Сейчас квасят так же, как и несколько веков назад. Итак, сегодня отдадим все силы капусте.
Любимая всеми нами белокочанная капуста в конце осени накопила максимальное количество питательных веществ. У хорошего хозяина самые поздние сорта белокочанной ещё сидят на грядке, они лучшие кандидаты в засолку. И, значит, пора квасить и закладывать капусту на хранение.
Крепкие, ровные и не слишком большие кочаны будут храниться лучше всего. Вот их и оставляйте. Не забудьте про кочерыжку, кочаны с 3–4 см кочерыжкой обычно отличаются самой лучшей лёжкостью.
Провансальный аргумент
В одном из прошлых номеров мы пообещали рассказать о капусте провансаль. Обещание выполняем.
Капуста провансаль – это не способ засолки, и она не готовится впрок. Провансаль делают из капусты, квашенной кочанами, а храниться она может не более 3 суток.
Вам потребуется: капуста – 1 кг, сахар – 50 г, масло – 70 г, клюква – 50 г, виноград – 80 г, чернослив – 10 шт., яблоки – 2 шт., порезанные дольками. Сквашенные кочаны нарезают кусочками (2,5х2,5 см). Пересыпают сахарным песком, поливают прованским (оливковым) маслом. Затем добавляют маринованный виноград, маринованные или мочёные яблоки, чернослив, клюкву. Все тщательно перемешивается, – и на стол…
Пока квасите капусту, не поленитесь замариновать виноград для провансаля. Положите в стерилизованную банку ягоды по «плечики» и залейте кипящим маринадом. На 1 л воды потребуется 2–3 столовые ложки 9% уксуса, 2–3 столовые ложки сахара, 1 ложка соли.
Идеальная температура хранения для капусты – от -2 до +2 градусов и почти 100%-ная влажность. В таких условиях она отлично сохраняется до следующего урожая. В неотапливаемых погребах загородных домов кочаны чувствуют себя прекрасно.
Идеальный вариант – подвесить капусту «за ноги» вниз «головой». Для этого не нужно срезать кочаны. Выдерните их с корнями, обтрясите землю, а лучше промойте водой. Подсушите мочку корней и подвесьте к потолку в погребе. Кочаны не должны касаться друг друга.
В городских квартирах такие условия создать проблематично, но капуста и при худших условиях неплохо хранится. На утепленном балконе при
5–10 градусах кочаны, прикрытые от света, пролежат долго.
Теперь приступим к засолке. У каждой хозяйки наверняка имеются свои проверенные методы квашения. Однако хотим напомнить основные правила традиционного старинного рецепта.
Изысканный аргумент
Самый изысканный вкус у капусты, квашенной кочанами. А рецепт – самый простой. Дно ёмкости выложите листьями и наполните целыми небольшими кочанчиками и порезанными на несколько частей крупными кочанами. На каждой части обязательно оставьте часть кочерыжки. Пустоты плотно заполните нашинкованной капустой. И так слой за слоем. Наполненную ёмкость залейте рассолом (на 10 л воды 200 г соли). Накройте листьями, марлей и положите груз.
Вам понадобится: 10 кг нашинкованной капусты, 400 г нашинкованной моркови, 200 г соли, 0,5 кг яблок, по 200 г брусники и яблок. Кочан разрезают на несколько частей и шинкуют. Морковь чистят, моют и также шинкуют соломкой или натирают на крупной терке. Бруснику и клюкву моют в холодной воде. Яблоки нарезают на четвертинки, удалив семенные камеры.
Капусту перемешивают с морковью и солью и послойно укладывают в ёмкость (стеклянную, эмалированную или деревянную), пересыпая яблоками и ягодами. Сверху кладут промытые листья, марлю и деревянный кружок. И груз, вес которого не должен превышать 15% заквашиваемой массы.
Процесс брожения должен происходить при температуре 18–22 градуса. Обычно он заканчивается на 10–12-й день. Регулярно снимайте пенку, для удаления газов прокалывайте капусту деревянной спицей до самого дна. Находясь в холодильнике или на застеклённом балконе, капуста не потеряет своего вкуса при одном обязательном условии – рассол должен постоянно покрывать капусту. Приятного аппетита.