Если вы от кого-то услышите: «Шулюп? Да это просто уха с уткой и грибами», – гоните от себя прочь этого горе-кулинара, ибо шулюп не блюдо, а тайное действо, и доступно оно не каждому, а только мастеру.
Первый раз я попал на шулюп в конце лета позапрошлого года, и было это аккурат на открытие утиной охоты. Волга на границе Нижегородской области и Республики Чувашия богата множеством «рукавов» и мелководных проток, огромными полями кувшинок, небольшими песчаными островами, косами и плесами.
Однако при всей своей привлекательности места эти практически недоступны, ибо попасть сюда можно лишь на плоскодонке, орудуя шестом. Нас в эти места транспортировал аэровездеход на воздушной подушке.
Компания наша состояла из рыбаков и охотников, а впоследствии выяснилось, что и из заядлых грибников. Наше средство передвижения, несмотря на производимый шум, обладало одним бесспорным преимуществом – оно перемещалось к выбранной цели по кратчайшему маршруту. Изящество, с которым вездеход преодолевал поля кувшинок, меляки и тростниковые заросли, вызывало уважение. Местом стоянки был небольшой остров с сосновым борком, прекрасным песчаным пляжем и большим просветом чистой воды. Место оказалось «пастбищем» красноперки. Ее любимая еда – водоросли, а здесь зелени было в избытке! Ну а где красноперка, там и щука. Вооружившись спиннингами, рыбаки настроились на охоту за хищницей. Высадив спиннингистов на едва приметный островок и пожелав им удачи, капитан аэровездехода двинулся с охотниками в тростниковые джунгли на утку. Вдруг остановился, заглушив мотор, и добавил: «Рыбаки, с вас пара щук, вечером затеем шулюп!»
Не прошло и часа, как вдали началась канонада. Изредка над нашими головами проносились утки, резко меняя направление полета, видимо, при виде наших спиннингов. Щуку мы взяли одну на всю компанию, но знатную. Забрали нас в шесть вечера, и, несмотря на рассказы про клев и вечернюю зорьку, отконвоировали на остров, строго сказав: «Пора, шулюп не терпит суеты!» Лагерь уже был разбит, горел костер, на столике расставлены стопочки, приготовлена незатейливая снедь. У костра, убедительной горкой, лежали собранные костровым и уже почищенные белые грибы.
Пока мы возились с рыбой, а охотники с дичью, на огне возник котелок-казанок. В него отправились куски сала, послышался треск, и потянуло запахом шкварок. Наступил момент, когда луковицы порезаны на дольки, картошка почищена, морковь нашинкована, словом, все готово. Именно в этот момент все подтягиваются к костерку и поднимается первая стопка – «за поле!»
Дальше все идет своим чередом – охотничьи рассказы сменяются рыболовными историями, словом, назревает вторая стопка. Вот здесь очень важно в натопившийся жирок кинуть лук и морковь. Жарить их нужно с открытой крышкой, постоянно помешивая ровно столько, сколько длится пауза между второй и третьей стопкой. Если третья стопка удалась, то пора кинуть в котелок утиные потрошки. Следите за тем, чтобы не было большого огня, лучше больше углей с ровным жаром.
В некоторых рецептах присутствует процедура подкапчивания дичи перед закладкой в котел. Отмечу, что это на любителя, хотя некий особый вкус у шулюпа с прикопченой уткой есть. Обратите внимание, что пока не упоминались ни соль, ни вода, потому что про это еще рано. Сначала четвертая стопка, и в котелок отправляются болгарский перец и несколько помидорин. Некоторое время дайте всему этому пошкворчать. Теперь внимание – вода и соль должны быть под рукой. Причем вода доливается в котелок-таганок крутым кипятком, это важно, укладываем в котел дичь. Вода должна закрыть тушку с верхом, соль по вкусу, котелок закрыть крышкой.
Пора приветить стрелков за их меткость. В вашем распоряжении минут сорок. Не торопитесь, с достоинством подайте дичь к столу. Это повод для перехода к рыболовной теме, ибо далее в котелок отправьте крупно нарезанную щуку, картофель и грибы. Котел на угли, стопки в руки, и за рыбалку, уж будьте любезны, минут на двадцать. Сигнал готовности даст картофель – он должен развариться. Вот теперь шулюп готов к настаиванию, а вы – к его дегустации.
Настроение у вас прекрасное, чувство голода утолено, вас окружают приятные люди, и не важно, что кто-то из них рыбак, а кто-то охотник. Вот в этот момент и подается шулюп, и прежде чем вы его отведаете, поднимите стопку за грибников – они тоже неплохие ребята!