Без квашеной капусты совершенно невозможно представить российскую кухню в зимне-весенний период. А свежие кочаны обязательно присутствуют на нашем столе круглый год. Неудивительно, что исследователи отдают капусте приоритет в пищевой цепочке нашего древнего соотечественника. Возвращаясь в день сегодняшний отечественного огорода, поговорим о капустке, её самое время убирать с грядки и запасать впрок.
В природе существует на сегодняшний день огромное множество видов и сортов капусты, употребляемых нашими современниками. Этот овощ одним из первых употребляли в пищу наши предки. За первое место борется также близкая родственница репа, принадлежащая к тому же семейству крестоцветных. Как показывает практика, из всего изобилия видов чаще всего наши дачники выращивают кочанную капусту, цветную, брокколи и кольраби.
Ранние сорта кочанной капусты убирают в летний период. Срок вегетации – примерно 70 дней, вес кочана – 1–1,5 килограмма. В зависимости от сроков посадки можно получить и очень ранний урожай, и достаточно поздний. Если запоздать с уборкой, кочан может перезреть и даже растрескаться. Эту продукцию нужно съесть побыстрее, хранению ранние сорта не подлежат.
Средние сорта вегетируют до потребительской зрелости примерно 90–100 дней, набирая вес до 3–7 килограммов. Они хорошо хранятся в свежем виде, но только после дозревания при комнатной температуре. Перед укладкой на хранение проверьте листья, обязательно удалите все возможные личинки и яйца. Не срезайте кочерыжку коротко, для хранения оставляйте пенёк длиной 5–7 сантиметров. При наличии места в погребе лучше всего подвесить кочаны за кочерыгу вниз «головой».
Поздние сорта в открытом грунте растут 100–140 дней и могут достигать веса 4–8 килограммов. Убирать для длительного хранения желательно после заморозков. От низких температур ростовые процессы прекращаются, листья уплотняются. Кочаны становятся очень плотными, и тогда при возможных колебаниях влажности и температуры при хранении не выпадает роса между листьями. Чем плотнее кочан, тем дольше он будет храниться, до нового урожая – легко!
Цветная капуста созревает достаточно быстро. Поздние сорта или летние посевы уже созрели. Собирайте даже маленькие соцветия, не ждите, что они ещё подрастут. Удовлетворитесь теми размерами головки, которые получились, иначе капуста зацветёт. Этот вид долго не хранится, не более месяца в холодильнике.
Брокколи, как и цветную капусту, пора убирать. Иначе головки зацветут красивым «веником» жёлтеньких цветов. Срезайте соцветие как можно выше, тогда в пазухах листьев проснутся почки и при тёплой осени могут сформироваться небольшие кочанчики. Кстати, цветная капуста также может сформировать вторичный урожай. Для получения дополнительного урожая продолжайте поливать, подкармливайте органическими удобрениями. И до ноября (до снега) будут образовываться новые головки. Они небольшие, диаметром 5–7 см, но очень сладкие и вкусные.
Лучше всего все виды капусты хранить в погребе при температуре от минус одного до плюс одного градуса. Регулярно проверяйте. Подпревающие листья удаляйте.
Гастрономический аргумент
Не выбрасывайте в компост листья капусты брокколи. Они очень вкусные, сладкие, нежные. Используйте их для супов, щей, гарниров. Если отварить листья, затем обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях, то блюдо по вкусу ничем не отличается от жареной цветной капусты. А по полезности превосходит её. Очень нежные получаются голубцы из брокколи. А если их украсить распустившимися соцветиями, то блюдо получается повкуснее ресторанного. Если вы упустили время уборки и головки зацвели, то цветочки тоже можно с аппетитом съесть. Потушите их с другими овощами, украшайте ими мясные блюда. Вкус получается сладкий и очень пикантный, с небольшим репным привкусом (родственники всё-таки!).
Самая традиционная обработка капустного урожая – квашение. Но это большая тема для отдельной беседы. А второе самое любимое блюдо – пирожки с капустой. Вкус этого национального продукта в первую очередь определяется способом приготовления начинки, которая у каждой хозяйки особая, получающаяся каждый раз разная. Хотим поделиться с вами некоторыми своими вкусными рецептами.
Нарежьте свежую капусту не слишком мелко (1,5 х 2 см), удаляя грубые жилки. Залейте кипятком, посолите по вкусу и варите до полуготовности. Слейте кипяток и быстро охладите. Теперь сварите яйца вкрутую, на 1,5 кг капусты потребуется 5–6 яиц. Варите их не дольше 7 минут, тогда вкус и цвет у крутого яйца будут самые привлекательные. Порубите яйца, смешайте с капустой, добавьте растопленное сливочное масло (100 г). И быстренько лепите пирожки, чем свежее начинка, тем вкуснее пироги.
С сырой капустной начинкой получается божественный по вкусу пирог. Отделите капустные листья, вырежьте грубые жилки и очень мелко нашинкуйте острым ножом капустную «соломку». Посолите, помните нарезанную капусту, смешайте с рубленными варёными яйцами. Раскатайте лист теста, заверните края. Заполните капустной начинкой, слегка посыпьте сахарным песком и полейте растопленным сливочным маслом. Накройте вторым листом теста, защипните по краям. И выпекайте в духовке при средней температуре. Пирог разрезайте после полного остывания. Попробуйте, вкус необыкновенный.