Промывание супа
КУЛИНАРНЫЕ традиции российских тюрем не отличаются французской изысканностью. Но и не уступают в разнообразии рецептов и изобретательности «камерных» шеф-поваров. Увы, источником вдохновения как для российских, так и для французских тюремных кулинаров является скудость официального тюремного рациона и отсутсвием оборудования, например - конвекционных печей.
В тюрьмах на пространстве бывшего СССР (особенно этим «славятся» тюрьмы Украины, Калмыкии и Киргизии) гастрономическая проблема выглядит особенно гипертрофированно.
Прием пищи в отдельных тюрьмах напоминает какой-то изуверский ритуал. Особенно ярко это видно после раздачи похлебки. Получив положенную пайку, арестант идет к параше и аккуратно сливает с тарелки всю жидкость, затем тщательно промывает водой из-под крана все то, что остается на тарелке. Затем снова сливает и снова промывает. Так продолжается до тех пор, пока из «блюда» не вымывается весь комбижир, который можно удалить.
На тюремных кухнях проблему обеспечения заключенных углеводами и жирами решают незатейливо – в котел с похлебкой, не скупясь, вваливают несколько килограммов комбижира. Самое невинное последствие такого рациона – изжога и гастрит. При длительном потреблении возникают проблемы с сосудами. И они лишь обостряются в условиях закрытого существования в замкнутом пространстве. Поэтому бывалые зэки по-своему стерилизуют пищу. У некоторых наиболее настойчивых заключенных на вымывание уходит около часа.
Затем начинается второй этап знакомства с обедом. Из тарелки изымаются гнилые и прочие подозрительные кусочки пищи. Учитывая тот факт, что тюремная пайка не такая уж и большая, нетрудно догадаться, что остается в миске после всех этих манипуляций.
Теперь можно перейти к третьему, заключительному, этапу приготовления пищи. Необходимо сделать это съедобным. Одни заливают содержимое горячей водой, другие тщательно его перемешивают, добавляя в тюремную пайку продукты, переданные с воли. В этой части все зависит от фантазии и кулинарных способностей каждого конкретного арестанта.
Пирожки «Острожские»
ЧЕЛОВЕК, однажды попробовавший тюремный хлеб, никогда не забудет и ни с чем не спутает вкус этого странного продукта. Если искать какие-то сравнения, то больше всего он напоминает вкус пластилина или оконной замазки. По консистенции тюремный хлеб тоже больше похож на какой-то строительный материал. Его вязкий и липкий мякиш, брошенный в стену, может запросто прилипнуть к поверхности. А по истечении двух-трех дней намертво застывает, как гипс или глина. Именно благодаря этому свойству его зачастую используют не для еды, а для изготовления различных тюремных поделок: фигурок людей и животных, шахмат, четок и даже икон. Из хлебного мякиша мастера лепят любые формы, которые после высыхания раскрашивают красками. Такие сувениры есть в любом тюремном музее. Часто их можно купить и в магазинах, куда такой товар попадает из тюремных мастерских.
Своими особыми свойствами тюремный хлеб обязан традиции, которая появилась во времена советской власти. В СССР в тюрьмы поставлялся хлеб так называемой специальной, а попросту говоря, второй выпечки. Что это такое? Это хлеб из переработанных хлебных отходов. То есть старый, нераспроданный в магазинах хлеб. На хлебозаводах его перемалывают, растворяют в воде, смешивают с отрубями и жмыхом, добавляют муку и дрожжи и выпекают второй раз. Хлеб второй выпечки и сейчас в большинстве случаев подается к столу заключенным российских тюрем.
Положение спасают только собственные пекарни, которые есть в некоторых тюрьмах, а также тюремные магазины, где заключенные могут купить себе обычный хлеб. Поскольку возможность пользоваться тюремным ларьком существует не всегда, нормальный хлеб остается тюремным деликатесом. И вполне может служить главным блюдом праздничного стола – новогоднего или в день рождения кого-то из заключенных.
Одним из распространенных рецептов российской тюремной кулинарии являются «яблочные пирожки». Для их изготовления в тюремном ларьке покупают банку яблочного повидла и несколько батонов белого хлеба (эти продукты можно также получить в передаче «с воли»). Корка с батона аккуратно срезается, и из нее делаются сухари. А вот мякиш разрезается на пласты. На них выкладывается повидло. После чего пласт заворачивается, а края защипываются. В какой-то дополнительной обработке такие «пирожки» не нуждаются.
У кого хороший стол – у того хороший стул
ЕДА в тюрьме перестает быть источником получения удовольствия, развлечением. На первое место выходят питательные и полезные свойства еды или, наоборот, те негативные для здоровья последствия, которые может повлечь потребление тюремной баланды. Поэтому «тюремная диета» при всей ее кажущейся примитивности и даже патологичности является результатом многолетнего коллективного опыта. На самом деле она отличается продуманностью и основательностью.
По причине отсутствия в камерах холодильников зэки редко просят, чтобы им передавали колбасу, сыр и т.д. Предпочтение отдается натуральным продуктам, которые могут долго храниться: крупы, сало, цельное сухое молоко, мед, сухофрукты, орехи. Даже сливочное масло в тюрьме не в ходу. Лучше всего маргарин или растительные жиры: они дольше хранятся, и, что тоже немаловажно, в них меньше холестерина и собственно жира.
Орехи и сухофрукты в условиях тюрьмы – вообще исключительный источник витаминов, минеральных веществ и «долгих» углеводов. Замечено, что люди с продолжительным опытом тюремной жизни не страдают болезнями обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом! По словам бывалых заключенных, пресловутые тюремные голодовки – проблема скорее для тюремной администрации, чем для заключенных. В тюрьме, где нет кулинарных соблазнов, голодовки переносятся значительно легче, чем на воле, и способствуют скорее оздоровлению, которое достигается за счет очищения организма. Известны случаи, когда заключенные обходились вообще без пищи по 18–20 дней и начинали есть только в принудительном порядке.
Обычное же меню, которое в ходу у самих заключенных, включает такие блюда, как отварной рис с жареными овощами (лук, морковь); запаренная чечевица с луком; лапша быстрого приготовления; гречка со шкварками. Все это готовится прямо в камере, в мисках и кружках, которые разогреваются над пламенем факелов, сделанных из свернутых в тугую трубку газет и полиэтиленовых пакетов.
Праздничный стол
на нарах
Вопреки распространенному стереотипу, заключенные европейских и американских тюрем также лишены возможности готовить в камерах еду, которая им нравится. И хотя меню в зарубежных тюремных столовых по разнообразию может соперничать с нашими ресторанами, зэки и там вынуждены идти на всевозможные ухищрения, чтобы разнообразить свой рацион блюдами собственного приготовления.
|
Праздничный пирог ОДНИМ из самых интернациональных блюд тюремной кулинарии является праздничный тюремный пирог. Его готовят и в наших тюрьмах, и за границей на Новый год, на Рождество, к дням рождения заключенных. При некоторой разнице ингредиентов принципы приготовления такого пирога везде одинаковы. Для этого заранее запасают 4–6 пачек обычного песочного печенья (идеально подходит самое дешевое печенье из рассыпчатого теста), некоторое количество сахара, маргарин. Если есть возможность, то используют также сгущенку и шоколадные конфеты. Печенье разламывается. А затем вся камера в кружках перетирает при помощи ложек крошки печенья с маргарином и сахаром. Из полученной сливочной массы, которая очень напоминает по вкусу пирожное «Картошка», вылепливаются коржи. Затем они склеиваются при помощи сгущенки или самого простого крема, который делают из маргарина и сахара. Для разнообразия вместе с печеньем и маргарином в «тесто» могут замешивать шоколадные конфеты – тогда коржи в торте получаются разного цвета и в результате может быть изготовлен торт типа «Зебра». Сопровождением к такому праздничному деликатесу служит, естественно, чифирь. Все-таки не нужно забывать, что это тюрьма. Но и там есть место празднику! |