Городок в Вологодской области Кадуй. Мало кто знает – сегодня это родина легальной икры рыб осетровых пород, самое крупное в стране производство, две трети деликатеса родом отсюда – 20 из 30 тонн получаемых в стране.
Из экономиста – в рыбоводы
Сразу хочу отметить факт – чёрной икры от каспийских или волжских осетров на прилавках в свободной продаже быть не может. Их вылов под запретом. Следовательно, всё, что продают из-под прилавка, – икра браконьерская, качество её неизвестно. Она может быть крайне опасна для здоровья. Причин несколько – антисанитария, никто не знает, сколько времени рыба провела в сетях, в лодке, в потаённых сарайчиках на берегу. И чем икру при засоле нашпиговали, чтобы сохранить видимую «свежесть».
Александр Васильевич Новиков, президент союза осетроводов и руководит «Русским икорным домом», куда входит и осетроводческое хозяйство «Диана». Бизнес ему достался случайно (отдали рыбозавод в Кадуе за долги) и стал семейным. Младший сын выращивает, старший торгует, дочь занимается рекламой и маркетингом. Специального образования по рыбоводству ни у кого нет. Младший, Михаил Александрович, получил образование в Англии – Букингемский университет по экономике. За рубежом оставаться принципиально не захотел. При отце работать отказался, занимался предпринимательством. Но потом всё же пришёл в семейный бизнес и четыре года назад уехал на Вологодчину. Поначалу был на подхвате, учился. Прошёл все ступени рыбоводства, освоил рабочие профессии. «Чтобы чего-то добиться, – говорил ему отец, – надо стать специалистом в своём деле». Сам может и осетров доить, прекрасно ориентируется в технологиях и понимает тонкости физиологии рыб. Такого генерального директора ни один работник вокруг пальца не обведёт, в отличие от массы «эффективных» менеджеров, которые оккупировали руководящие места в промышленности и науке, слабо себе представляя предмет руководства. Александр Новиков честно признаёт – знал бы все сложности осетроводства, никогда не ввязался в это дело.
Основная масса стада – ленский осётр. Но есть и белуга, и другие виды осетровых. Какие-то виды держат для «зоопарка». Иногда, чтобы достать редкий вид, приходится совершать действия, которые граничат с нарушением закона. Так, есть проблема с сахалинским осетром, считается, что в природе осталось всего 200–300 особей. В своё время добывали его в промышленных масштабах. А осетроводам хочется иметь в распоряжении чистые виды – для экспериментов, скрещивания и получения гибридов. Скинулись с Московским зоопарком, отправили на Сахалин экспедицию. Выловили, получили икру, оплодотворили и раздали всем участникам по чуть-чуть. В надежде, что у кого-нибудь да получится вырастить из икринок молодь – вид не традиционный, какие нужно создать условия, никто не знает. Почти у всех участников эксперимента икра и мальки погибли, остались только в двух местах, в том числе и в Кадуе. Расчёт оправдался! Сейчас есть около 50 особей сахалинского осетра. Но поделились молодью со всеми, значит, есть шанс, что вид будет сохранён.
От икринки до осетра – долгая история
В Вологодской области, в Кадуе, вода в реке Суда чистейшая. Выше по течению нет ни жилых деревень, ни сельскохозяйственных или промышленных предприятий. На цвет тёмная, торфяная – подпитывается из лесов и болот. Для осетроводов это плюс – частички торфа придают икре естественный привкус.
Хозяйство «стоит» на тёплой воде Череповецкой ГРЭС. Вода используется для охлаждения турбин и по каналу возвращается в реку. Поэтому есть возможность использовать и тёплую, и холодную воду. Удлиняют осетрам лето, они быстрее растут, созревают.
– У нас не только садки. Решили, чтобы рыба дольше пожила, надо создать наиболее комфортные условия. Есть огромный проточный пруд-охладитель, из него вода попадает в реку с температурой, близкой к речной. Там установлены садки на понтонах. Есть садки на реке, они поменьше, устанавливаются каждый раз после паводка. Тёплый канал – тоже стоят садки, в основном с молодью. Там же разводим рыбу для Вологодской области – карпа, американского сома. Американский сом – фантастическая рыба: постная, чуть жирнее судака. Её можно готовить в любом виде. Хищник, жрёт всё, что шевелится. Но любит тёплую воду – американец. Дальше – внешняя площадка, бассейны. Воду туда качают насосами, обеспечивают «проток». И наконец, цех под крышей, где содержится маточное стадо, где «доят» осетров, – тоже на проточной воде.
Вот и возят с места на место ванны с бесценным грузом. От замкнутых систем с фильтрами и обогащением воды кислородом давно отказались – качество икры заметно падает, растворённые в воде рыбные «какашки» и корма делают своё дело. Пробуешь рыбу на вкус – от неё тащит комбикормом. Экономически более выгодно, но получается, как говорит Новиков, «икра для бедных», невысокого качества. Чтобы избавиться от этого привкуса, надо опять же на пару месяцев отправлять рыбу очищаться в проточной воде.
Живут осетры в естественных условиях 60–70 лет, белуга – больше ста. Сейчас на рыботоварной ферме есть 20-летние особи. Сколько они проживут в «тепличных» условиях, покажет только время. В «Диане» есть белуги весом под 250 кг. Но основное стадо восьмилетнее. Там рыбки ещё вес не набрали, всего по 45–50 кг. Стадо по понятиям рыбоводов начинается от тысячи особей. Спрашиваю, для красоты держите? Оказалось, нет, от них тоже будут получать товарную икру. Рыба капризная, прожорливая, но перспективная. В следующем году получат первую икру от севрюги.
Ведут генетическую работу. Дала самка икру замечательного серебряного цвета. Разложили на три кучки, оплодотворили лучшими производителями. «Одно плохо, – сетует старший Новиков, – пока из икринок появятся мальки, пока они станут взрослыми особями и мы сможем узнать, что из этого вышло, передались ли ценные качества потомству, должно пройти целых восемь лет.
Интересно наблюдать, как малёк ведёт себя после выклева из икринки. Дикий сбивается в стаи, прячется. Культурный, с родословной из рыбоводческого хозяйства, чувствует себя вольготно, ничего не боится.
Джентльменский договор
Как остановить местных любителей поживиться осетриной? В реке течение сильное, и есть охрана. Повсюду установлены системы видеонаблюдения. Территория патрулируется. Местные рыболовы к садкам и бассейнам даже не приближаются. Да и сама Череповецкая ГРЭС – режимный объект. Но есть и «конфетка» – пруд-охладитель. По закону рыботоварная фирма имеет право туда никого не пускать. Но рыбоводы так не делают – места хватает всем. Наоборот, зарыбляют, выпускают избыток мальков осетровых, толстолобика, карпа. Берёт человек удочку и ловит. Бесплатно. Шансы взять осетра весьма велики. Таким образом соблюдён баланс интересов. Ну а чтобы рыба не попала случайно в реку, на сливе из пруда установлены мелкоячеистые сетки, рыбозаградитель.
Почему бы не зарыбить осетрами реку Суду? Нельзя. Чтобы выпускать в природу, надо получить специальное разрешение. И это должен быть вид, который всегда присутствовал в регионе. Единственный вид, которым можно зарыблять водоёмы Вологодской области, – стерлядь. Что «Диана» и делает, для чего держит поголовье так называемой сухотской стерляди.
Стань хозяином осетра
Выросло поколение, которое никогда не пробовало чёрную икру, не знает её вкус. Икра ушла из русской культуры, и это печальный факт. На рынке много низкосортного продукта, и тот, кто пробует икру впервые, часто бывает навсегда разочарован. Итог – первая дегустация становится последней.
Люди декларируют – чёрная икра для богатых, она стоит чересчур дорого. Но честная осетровая икра не может стоить дёшево. В отличие от коров самка осетра доится раз в два года. Как сделать икру доступной? Александр Новиков долго думал и придумал – в следующем году хочет запустить большой российский проект, который сделает чёрную икру доступной для большей части общества. Его суть – купи себе осетра, стань владельцем рыбины. Они все чипированные, не перепутаешь. Владелец платит за его обслуживание, за кормление, платит за получение икры и банку, в которую её упаковывают. Начальные вложения себя оправдают – цена икры для владельцев осетров будет «смешная», как заверяет Новиков. Он считает, что проект может дать импульс для новой волны потребления «русской икры». Но и сейчас человек среднего достатка может позволить себе купить к празднику баночку чёрной икры на стол. И в кризисные дни объём продаж икры не упал, а, наоборот, вырос. Всё очень просто. Люди стали отказывать себе в дорогостоящих вещах – поездках за границу, покупке нового авто. А побаловать себя любимого деликатесом возможность есть.
Продукт уникальный, помимо неповторимого вкуса очень полезен детям, беременным женщинам. Осетровые старше динозавров, им как виду не менее 250 миллионов лет. У них феноменальная иммунная система, осетры практически не подвержены заболеваниям, что и передают своим потребителям. Строение икринок осетровых, их оболочка практически соответствует человеческой коже.
Китай опять уделал всех
В Китае работает госпрограмма по выращиванию осетровых. Потрачено за последние годы 300 млн долларов на поддержку осетроводства. Эксперты ожидают, что через несколько лет Поднебесная будет производить до 300 тонн икры и займёт по этому показателю первое место в мире. Но качество у неё неважное – осётр набирает, как губка, всё, чем его кормят и что содержится в воде. А кормят осетров китайцы составом на основе костно-перьевой муки.
Диктат торговли
Икра в баночке, приготовленная по классической технологии, без консервантов, имеет срок хранения 2,5 месяца. Самая вкусная и полезная. Только икра и соль, больше ничего. Но торговля диктует свои условия – нам икра с малым сроком годности не нужна. Дайте, чтобы она хранилась год, а лучше два. И при комнатной температуре. А лучше – десять лет! Глобальные требования торгашей. И производители икры вынуждены подстраиваться под эти требования. Новиков сожалеет:
– Мы, конечно, на все требования не идём. Икра должна храниться при температуре –2 – 4, и никак иначе. Мы никогда не пользуемся и не будем пользоваться консервантами, которые позволяют хранить икру при более высоких температурах – они убивают всё ценное. Другие пользуются. Стараемся использовать консерванты мягкого действия: соль, аскорбиновая и сорбиновая кислоты. Тут уже появляется кислинка, вкус портится. Есть икра пастеризованная – без консервантов, долго хранится, два года. Но тепловая обработка тоже меняет вкус. Казалось, всего 60 градусов, но икра получается подваренная. Часть полезных свойств она всё же сохраняет. Это русское изобретение, в мире никто так не делает. Так что, если хотите попробовать самую вкусную икру, ищите классическую – ничего, кроме соли. А повод выставить на её стол за пару месяцев всегда найдётся.
Каспий – осетрина замедленного действия
Проблема Каспия глобальная и страшная. Сегодня о ней никто не говорит. В советское время любому бы открутили за это башку, а сейчас просто умалчивают. Каспий – зона экологического бедствия. Это закрытый водоём, который возобновляется стоком мелких речушек и двух основных – Волги и Урала. За последнее столетие реки принесли с собой в море миллиарды тонн вредных и токсических веществ. Волга несёт в своих водах всю таблицу Менделеева: сбросы промышленных предприятий, городские стоки, удобрения и ядохимикаты с полей, частички нефтепродуктов. И всё оседает в донных слоях, в иле. Килька – кормовая база осетра и белуги, питается именно с этого «стола». Да и сам осётр – тоже донная рыба, питается микроорганизмами, которые живут в этой среде: рачками, моллюсками. Копается своим рылом в иле. А гадость, которая благодаря человеческой деятельности попала в воду, имеет ещё одно свойство – накапливаться и не разлагаться. Возьмём ДДТ, инсектицид давно запрещённый в большинстве стран мира, в том числе и Советском Союзе. Ещё в 1973 году американские учёные установили, что на каждом звене пищевой цепи происходит увеличение содержания ДДТ в 10 раз. Если его содержание в иле взять за единицу, то в водорослях будет 10, зоопланктоне 100, рыбах 1000, а хищных рыбах 10 тыс. единиц. А белуга – хищник, питается мелкой рыбой – делайте выводы сами. В каспийской рыбе содержание ДДТ превышает норму в 30 раз.
Стоит ли удивляться, что в той же Астраханской области растёт количество онкологических больных. Поймал щуку – а в её печени превышение ртути в 20 раз. Но стоит отметить – вобла, например, со дна не кормится, потому и остаётся вполне съедобной.
Александр Васильевич рассказал интересную деталь из жизни:
– У нас есть клиент, который держит точки по продаже браконьерской икры на московских рынках. Дагестанец. Я его спрашиваю: «Магомед, почему ты покупаешь икру у нас, у тебя же своей полным-полно?» Он в ответ: «Ты что, я же беру себе, детям!» Человек понимает, что произошло с «рыбными богатствами Каспия». Но абсолютное большинство людей этих вещей не знают. Но когда-нибудь узнают! Считаю, что недалёк день, когда все люди будут внимательно изучать этикетки, чтобы определить экологическую чистоту товара, будь то рыба или икра. Мне предлагали организовать осетроводческое хозяйство в Астраханском регионе, отказался именно по этой причине.
К слову, запреты на вылов осетровых своё дело делают. Сибирский осётр понемногу восстановил популяцию, и в этом году впервые была выделена квота на 30 тонн этой рыбы.