Времена, когда школы и детские сады сами готовили завтраки и обеды, ушли в прошлое. Теперь качество еды зависит от компании, заключившей контракт с учебным заведением на комплексную организацию питания.
В тридцати километрах от Москвы, в деревне Кленово Подольского района, стоит здание из стекла и бетона. Вокруг него – колючая проволока на высоком заборе, на въезде – шлагбаум и охранники. Кажется, что мы входим на секретный стратегический объект. Нет. Мы прибыли на комбинат питания, где делают готовые рационы для московских школ – за день до 120–180 тонн готовой продукции.
Завидное меню
В конференц-зале мы заполняем лист: какие болезни перенесли за последнее время, есть ли с собой лекарства, на что аллергия, в каких странах бывали. «Вещи придётся оставить. Украшения снять, на производство с ними проход запрещён», – предупреждает нас начальник санитарно-гигиенического отдела Евгений Добровольский.
Мы поднимаемся по лестнице, полы и стены чистые. Но что такое настоящая стерильность, стало понятно в производственной части комбината. В коридорах ни одной мухи: на стенах висят специальные лампы. Они приманивают насекомых и убивают их током. За нашими перемещениями постоянно следят видеокамеры.
Перед входом в физико-химическую лабораторию нам выдают белые халаты, одноразовые шапочки и бахилы. На столах выставлены пробирки со свежей едой. «Здесь мы проверяем готовую продукцию на содержание в ней белков, жиров, углеводов, пищевой и энергетической ценностей», – говорит сотрудница лаборатории.
«Сотрудники отдела качества берут пробу у каждого нового продукта. Инженер-химик проводит анализ, на основании которого принимают решение о приёмке продукта или отказе от него. Поставщики сырья у нас на 85% московские и подмосковные производители», – уточняет исполнительный директор фабрики Алексей Матвиенко.
Далее – в микробиологическую лабораторию. Здесь берут смывы с оборудования, рабочей одежды и рук персонала. В шкафчиках и на полках стоят пробирки и банки, в которых на пище пытаются вырастить микроорганизмы. Если вырастут – продукцию забракуют. Рядом находится комната с большими холодильными камерами. Внутри морозильных шкафов в упаковках при температуре -18oС хранится готовая продукция. Кекс с шоколадом, говядина тушёная, зразы мясные. Всего 150 различных наименований.
«Это эталонные образцы, которые можно разогреть, попробовать, сделать анализ. Если у отдела контроля качества возникают сомнения и разногласия по поводу новой промышленной партии, то мы достаём эталонный образец и сравниваем их», – поясняет директор.
Разноцветные зоны
На комбинате – три зоны приготовления пищи: «Зелёная», «Красная» и «Жёлтая». Мы меняем халаты, шапочки и бахилы, надеваем резиновые сапоги. Прежде чем попасть в «Зелёную» зону, куда поступает сырьё, нужно пройти машину для мойки сапог. Мощные щётки едва не сбивают с ног. Тем, у кого на ногтях лак, необходимо надеть перчатки. В помещении довольно прохладно, температура +6oС. «При строительстве завода были использованы специальные материалы. На стенах – антимикробные полимерные покрытия (Food Safe), на полу – цементное покрытие повышенной химстойкости и термостойкости (UCRETE)», – рассказывает Алексей Матвиенко.
А вот и выпечка! Машина лепит пирожки. Женщина в перчатках только вкладывает туда тесто. Затем уже готовые пирожки плывут по конвейеру. Почти всю работу выполняют автоматы. Если происходит сбой в их работе и нарушаются правила приготовления, то всю партию продуктов утилизируют. Но такое бывает нечасто. «Оборудование у нас немецкое, английское, японское, итальянское, австрийское, польское. Российского нет вообще. А старое (советское) нам не подходит по требованиям микробиологии – ведь на производстве очень важны детали – уголки, щели, куда может попасть грязь, – говорит Матвиенко. – В наших помещениях установлена дополнительная очистка воздуха и воды, в системе вентиляции стоят «ХЕПА-фильтры». На заводе действует отдельная нержавеющая канализация, которая не пересекается с соседними, электростанция и две скважины воды».
Оборудование поддерживается в чистоте даже с внешней стороны. «Его мойка происходит при смене ассортимента, в конце рабочей смены и в ночные часы. Ночью производство останавливается полностью, так как обрабатываются ещё и стены, полы, потолки. Утром приходят сотрудники лаборатории и берут смывы на микробиологию. Если всё в порядке, цеха начинают работу. Если в течение смены произошла несанкционированная остановка производства, то запуск всех машин начинается с мойки», – рассказали нам.
А попробовать?!
...А «Красную» зону показали из окна. Там охлаждаются и упаковываются горячие продукты. Например, машина для приготовления картофельного пюре в час делает две тонны готового продукта. Измельчённый и очищенный сваренный картофель из «Зелёной» зоны попадает в «Красную», где перетирается, в него добавляются молоко, масло, соль. Пюре фасуется при температуре не ниже 85oС и в течение максимум двух часов проходит шоковое охлаждение. «Не путайте с заморозкой, – замечает Алексей Матвиенко. – Мы производим готовые охлаждённые блюда с годностью до 10 суток, не используя консервантов, заморозки, стерилизации, пастеризации». А затем продукция поступает на хранение в «Жёлтую» зону. Здесь работает другой персонал. На фабрике действует строгая система пропусков, которая не позволяет «гулять» по зонам… А потом нам дали попробовать школьный обед. Борщ, щи, макароны, овощное рагу, на десерт – пирожки с творогом – всё очень съедобно. Но особенно хороша была говядина с черносливом: мягкая и вкусная.
«Детское и диетическое питание, которое используется в больницах, по своим требованиям очень близки. Поэтому мы в принципе можем поставлять нашу продукцию и в больницы, – считает директор фабрики. – Да только они хотят работать по старинке – получать не готовые обеды, а сырьё. Школы раньше тоже противодействовали, предпочитали готовить сами. Мы с ними-то только закончили бороться!»
Взрослая неожиданность
Сейчас большинство московских садов и школ по-прежнему получают сырьё. Его поставляют специальные компании, по одной на округ. «Школа даёт нам заявку, например: мука для булочек и панировка. Наш отдел калькуляции рассчитывает объёмы поставки и отправляет продукт, вплоть до одного грамма», – поясняет генеральный директор ОАО «Социальное питание «Юго-Восток» Николай Фатеев.
«На пищеблоки приходят представители (государственной инспекции г. Москвы по качеству продукции, сырья и продовольствия при правительстве города), Роспотребнадзора, отдела питания Департамента образования Москвы. И конечно – родители, которые пробуют и даже фотографируют, – рассказывает директор ГУП г. Москвы «Комбинат питания «Школьник» Алексей Барабанщиков. – Они заглядывают в котлы, оценивают порции, проверяют входное сырьё, сертификаты, соблюдение санитарных норм и правил, машины, медкнижки, одежду сотрудников. Самое главное – появляются мамы и папы всегда неожиданно». Чтобы защитить свою репутацию и не ударить в грязь лицом, сотрудники оставляют суточную пробу на производстве. Если вдруг возникают случаи отравлений среди детей, сомнительный продукт сразу отправляется на проверку в независимую лабораторию.