//НАШИ ПАРТНЕРЫ

//Новости

//Сад и огород

//Новости marketgid

Nod32

//новости 24СМИ

podpiska-pochta

//Поп-новости

//Новости news.net.finam.ru

//Тема номера

Авантюра с козьей мордой

№ 2(544) от 19.01.16 [«Аргументы Недели », Владимир Леонов ]

Авантюра с козьей мордой

Главная проблема отечественных сыроваров – отсутствие сыропригодного молока. Потому основатель одной из самых крупных в стране IT-компаний Юрий ИГОШИН, прежде чем заняться сыроварением, просчитал логистику, подобрал подходящее по природным условиям и идеальное в плане экологии место, купил землю, затем заказал коз альпийской породы, построил ферму и наконец вышел на производство сыров. Начинать сразу с сыра можно во Франции – там молоко подвезут, согласно контракту.

«Козы и Компания» 

Абы какое молоко, конечно, есть. Но, чтобы соответствовать классической рецептуре, – его нет. Почти нет. На ферме в Смоленской области молоко именно такое, каким и должно быть. Это типично российский выход из положения – хочешь получить продукт надлежащего качества, создавай производство полного цикла. Иначе никак не выходит. Вкладываться в сыродельный цех в расчёте «на дядю», который подписался поставить согласованный объём молока надлежащего качества, по меньшей мере авантюра. «Дядя», со своей стороны, зависит от кормовой базы, а растениевод, с которым подписан договор, вдруг взял и продал корма в соседнюю область – там за тонну на рубль больше дали. И как в стародавние времена без бумаг обходились, хватало лишь верного купеческого слова? Любой сбой в цепочке смежников грозит разорением. Вот и выходит, что, если хочешь быть успешным, всё делай сам. Поэтому сыроделы у нас сами растят и заготавливают корма, вникают в особенности козоводства и планируют вложиться и построить ферму на несколько сотен высокопородистых бурёнок – коровье молоко необходимо для расширения ассортимента сыров. Сразу подчеркну – «Козы и Компания» –семейное дело. Дарья Воробьёва, дочь Юрия Сергеевича, закончила факультет международных отношений Уральского госуниверситета и в семейном бизнесе Игошиных занимает видную роль главного сыровара:

– Родители думали о сыре, но начали с ведущего поставщика скота Самюэля Кубы. Авантюра страшная, по правилам французских скотоводов оплатить козочек пришлось задолго до рождения. Потом их подрастили, козы прошли карантин за рубежом, потом – у нас, и мы получили уже 9-месячных животных. Российский ветврач жил при них во Франции – таков порядок. Приехал молодняк, коз покрыли, они ходят беременными 5 месяцев, пошли окоты, и только тогда появилось молоко.

Корреспонденты «АН» в Смоленскую область приехали к ночи. Останавливаемся в гостевом доме, километрах в 40 от места назначения. По сути, это турбаза – маленькие домики с удобствами, рядом берег озера Пенеснарь, рыбалка, лес. По углам территории пара лаек на цепи – Винтик и Шпунтик. Тишина и покой, давно забытые жителями мегаполисов. В Москве, даже в парках, круглосуточно слышен рёв автотрасс. Для постояльцев в качестве экзотики небольшая ферма – куры, индейки, овцы и козы. Соответственно, на завтрак яичница из деревенских яиц и стакан козьего молока. Утром встречаю Женю, он управляющий, молодой парень с крутым смартфоном. Чтобы завязать разговор, начинаю:

– Слышали, в Сирии Пальмиру опять террористам сдали?..

А он в ответ:

– А у нас что-то нубийская козочка грустит, вдруг приболела...

Приходит понимание, что страна, а село в особенности, не живёт проблемами далёких и призрачных пустынь. Мы привычно обвиняем «одноэтажную Америку» в замкнутости на внутренних проблемах и полной аполитичности – ей наплевать, что происходит не то что в России, в Европе или на Ближнем Востоке, там соседний штат – как другой континент. Наша глубинка без «советских» политинформаций, стенгазет и партсобраний дрейфует в том же направлении – своя рубашка ближе к телу. Или коза, как в данном случае.

Козлы никому не нужны

Когда у коз рождаются козлики, судьба их незавидная – на мясо. Если повезёт, то козлёнка купят фермеры-козоводы, те, кому нужны козлы-производители для собственного стада. На одного козла при промышленном выращивании приходится 25 козочек. Цена полуторагодовалого производителя – под 100 тыс. рублей.

Мытые-перемытые

Первое, что услышали, подъезжая к ферме, – лай среднеазиатских овчарок, туркменских алабаев, они почуяли незнакомцев. Его трудно перепутать с чьим-нибудь другим. Низкий ухающий бас заранее предупреждает – чужие здесь не ходят. Так и есть, из вольеров нас внимательно изучают тяжёлыми взглядами две молодые суки и громадный алабай-чемпион, Фаворит Её Величества (!). В народе – Фима. Белоснежный гигант, 94 кг, оказывается, собрал к своим 4 годам все мыслимые и немыслимые титулы, его потомство разошлось по всему миру. Один из его щенков сейчас живёт буквально в королевских условиях, при дворе монарха Малайзии. Когда Фиме давали выспренную официальную кличку, видимо, как в воду глядели. Ещё недавно на сырах фермы встречались этикетки с его фотографией и подписью «Всё только натуральное. Даже охрана».

На территорию нашу машину не пропустили, вежливо попросили оставить на стояночке перед КПП. А нам для начала предложили пройти через ванночку с дезинфицирующим раствором. Потом, после знакомства с алабаями, главный «животновод» Роман Воробьёв подвёл к входу в цех по переработке молока:

– Здесь вам придётся раздеться, всё снять, а там Дарья вас встретит.

Сначала посетитель может попасть в чистое производство – молочный цех и сыроварню, а только потом посетить козлятник. Проход в цех, а проще говоря, сыроварню, состоит из многоэтапного обеззараживания. Как на предприятии по утилизации химического оружия. Умыться с мылом, снять верхнюю одежду, обувь, надеть одноразовые шапочку, маску, халат, бахилы. Не те синие, которые выдают в поликлиниках и больницах, а из очень плотной полиэтиленовой плёнки выше колена. Дальше попадаешь в следующее помещение, и процедура мытья рук повторяется ещё дважды.

– Допустим, человек заболел, обычная простуда?

– Категорически запрещено появляться на работе. Никому этот героизм не нужен.

После этих слов стало страшно кашлянуть – а вдруг погонят за забор? Как говорят французы, основная работа сыровара – мыть. Мыть себя, мыть оборудование, чаны, подносы, сыроварню сверху донизу. Кандидаты в сыровары проходят при приёме на работу своеобразный тест – его ставят на мойку. Выдержал смену – будет толк.

У сотрудников каждый день свежевыстиранная рабочая униформа. Работают в медицинских латексных перчатках. Что интересно, именно эта часть амуниции, перчатки, вызывает протест у французских наставников. Сыр нужно прочувствовать именно руками, по-другому никак. Но требования Роспотребнадзора жестоко однозначны. Так что французских сыров российского происхождения не касается рука человека. На всём пути от дойки до конечного продукта. Понятно, что так обеспечивается безопасность потребителя, но тогда надо запрещать к ввозу любые французские, итальянские, швейцарские сыры. Стоит отметить, у импортных сыров дорога к покупателю куда длиннее, и ничего, очень даже съедобный продукт.

Мытая корка 

В камерах созревает сыр. Для каждого сорта свой микроклимат. Есть сыры с мытой коркой, это отдельный вид. Чтобы получить эту золотистую корочку, каждый сырок ежедневно протирают чистой влажной тряпицей и переворачивают. Работают на этой операции по очереди, температура в камере 9 градусов и высокая влажность – самая промозглая «погода». А какие ароматы стоят в камерах с выдержанными сырами, с сырами с плесенью! Просто песня.

Пепельная госмонополия Франции 

Технический проект сыроварни делал мэтр сыроделия Мишель Лепаж. Но ёмкости и основное оборудование сыроварни отечественные. Покупать его во Франции и везти за тридевять земель показалось чересчур накладно. Владельцы сформировали техническое задание, и в Подмосковье нашли предприятие «Гигамаш», которое с блеском выполнило заказ. Месье Лепаж оборудование опробовал… и заказал такое же для себя.

Закваски, сычужный фермент и такой особый ингредиент, как зола, заказывают во Франции. Отечественные закваски и сычужный фермент не дотягивают по качеству. Но зола? Сыры в золе – особый и очень востребованный в Европе сорт. На вопрос, а почему бы самим не поставить печку, зарядить её дровами и пользовать вволю дармовую золу, Дарья ответила очень серьёзно:

– Она мелкодисперсная. Если в неё погрузить палец, то ничего не почувствуете. Она слегка абсорбирует влагу и придаёт вкус. Во Франции четверть века назад государство монополизировало производство этой золы, и сыроделы про собственные печки уже забыли.

Надо сказать, рассказ про такую уж уникальную золу меня не убедил. Но хочешь делать французские сыры – изволь соответствовать. Иначе гордые галлы на весь мир раструбят, что в России подделывают их национальную гордость, «поганят» вековые традиции сыроделия. Взять, к примеру, сорт Пепельный Конус. Говорят, когда-то он имел форму пирамиды, но император Наполеон пришёл в ярость, увидев в ней намёк на свой провальный египетский поход. От злости он срубил саблей вершину пирамиды, создав тем самым усечённую форму, которой придерживаются по сей день.

Солят сыр вручную, подобрали соль, которая проходит через сито французского образца – не самая мелкая, но и не крупная. Готовые сыры вручную упаковывают в пергамент – тоже дань традициям. К тому же практично, в пергаменте сыр лучше всего сохраняет вкусовые качества.

Думали, «вот приедет француз, всё за ним запишем и будем работать». А он в ответ: «Сыр – это вам не математика». Рецептура сыра очень подвижна. Его чувствовать надо. Любая хозяйка знает, что в приготовлении борща есть обязательные этапы и те, которые корректируются в процессе готовки. Не бывает всегда одинаковых ингредиентов, иногда свёклы больше, иногда меньше, и так далее, множество вводных. Тут требуются чутьё и талант. Дарья Воробьёва им обладает в полной мере, это признают все, в том числе муж Роман. Его епархия – козы. На «Золотую осень» в Москву привезли десять видов сыров, и все получили по золотой медали.

– У нас молодая команда, – говорит Дарья, – два будущих технолога сейчас на обучении в Угличе, в Институте сыроделия и маслоделия. Научить варить сыр по французской рецептуре там нас не могут. Но дают отличные академические знания, всё, что касается микробиологии молока. Профессионалов с опытом работы в молочной промышленности в сыроварне нет и не будет – требования производства вступают в конфликт с их грузом знаний прошлого.

Козёл вонючий

Во время гона козёл метит свою бороду собственной мочой. Отсюда соответствующий запах. Но в другое время он вполне себе чистоплотное животное.

Это не импортозамещение

Пока ещё сыры из русской глубинки на конкурсы в Европу не возили. Свежий козий сыр имеет срок годности 7 суток. И участие в конкурсах на родине этих сыров заранее ставит смоленских сыроделов в невыгодные условия – долгая дорога не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах нежного продукта. Но когда месье Лепаж с коллегами прибыл в деревню Каменка (на самом деле ферма и производство построены в чистом поле, до деревни 4 километра) и устроили дегустацию, то французы зааплодировали и признали, что русских учить нечему. Так что, господа гурманы, имейте в виду – на своём поле свежий сыр российского происхождения, изготовленный по французской рецептуре, способен перебить любого иностранца. Работает обратный фактор – сыры по готовности отгружают, и утром они уже на прилавках магазинов.

В «Козах и Компании» постоянно подчёркивают, что к госпрограммам по импортозамещению отношения не имеют. Так уж вышло – стартовали в 2014-м, когда об антироссийских санкциях и российских контрсанкциях ещё не было и речи. Выдавать на радость чиновникам желаемое за действительное (ах, какие молодцы, вот и французов с их сырами за пояс заткнули) не желают. На уровне региона и без того есть поддержка. Дело-то хорошее, персонал почти весь из местных, зарплаты достойные, налоги платятся.

Сразу надо отметить – сыры этой семейной компании – продукт не массовый, к ширпотребу они не имеют никакого отношения. Но это отличный ответ тем, кто пованивает в блогосфере по поводу свалившейся на них скудости рациона, жрать им, понимаете ли, стало нечего.

И ещё. То, что производят здесь, на этой ферме под Смоленском, в нашу страну никогда не импортировали. Ввозили сыры не фермерские, а промышленного производства. Там и срок хранения побольше, и требования к условиям транспортировки пониже. Вкусовые качества соответственные. До недавнего времени правы были знатоки – настоящий свежий козий «Бюш Де Шевр молодой» можно получить на обед только во Франции. Сегодня им можно ответить – в России тоже. Сыр созрел, и три раза в неделю в 6 утра машина отправляется в Москву. Как раз к обеду – на прилавках. Но надо отметить – компания работает на пределе возможностей ручного труда. «Это фермерский, ремесленный сыр, который сделан руками, – всё время напоминает Дарья Воробьёва. – Вся автоматика – у козоводов, там автоматизированы все процессы». В сыродельне вся автоматика заключается в аппарате пастеризации. Пастеризация, даже максимально щадящая, тоже вступает в противоречия с классикой – вся Европа работает на непастеризованном, сыром, молоке. Но таковы требования сурового закона Российской Федерации.

А в остальном – классика. Молоко ненормализованное, то есть никто не будет искусственно повышать (как говорят производственники – добивать) жирность и белок. Что получили по трубопроводу из доильного зала, с тем и работают. Отсюда зависимость от козоводов. Чем и как коз накормят, то сыроделы и получат. Хороший сыр – это работа всей цепочки. И на зоотехнике лежит огромная ответственность.

Наша компания – корреспондент и фотограф – молоко не пьёт никакое и ни в каком виде. Тем более свежее. Тут уговорили попробовать. Удивительно, обошлось без последствий. Сладкое и совершенно не пахнет тем козьим молоком, которое когда-то наши мамы «добывали» у деревенских бабулек для поддержки здоровья любимых чад. Объяснение простое – молодой козий сыр у французов не должен «шибать в нос» козлом. Альпийская горная порода! Здесь играют роль идеальные условия содержания: температурный режим, вентиляция, чётко рассчитанные площади козлятника. Голландские лампы имитируют солнечный спектр и «подправляют» наши короткие зимние дни. И научно подобранный рацион питания.

А мозг, как у собаки… 

К животным проход снова через умывальник и переодевание. Как же козы не похожи на медлительных и вечно жующих коров, пугливых и туповатых овец, не слишком презентабельных свиней! Не зря говорят, что мозг козы весит 120 граммов, как у крупной собаки. Виляют хвостами не хуже какого-нибудь фокстерьера. У каждой свой характер, они любопытны и непоседливы до назойливости, в загонах постоянное броуновское движение. Зевать тут нельзя. Гладишь прехорошенького козлёнка, они легко выбираются из загона, путешествуют по козлятнику и устраивают в техническом проходе на стогу сена кучу малу, а в это время пара мамаш просовывают головы через ограждение и пытаются поживиться твоими штанами. Гонять коз на дойку не надо, идут сами. Дояры на ферме мужчины, у них лучше получается надевать на соски приёмники доильного аппарата. Задач у дояра много, прописаны 22 позиции.

Когда собрались делать сыр, то сразу решили делать не копию, а оригинал, точно так, как французы. Поэтому сразу отказались от швейцарской зааненской породы коз, которая давно прижилась в России. Это в большей степени молочная порода, менее сыропригодная. А для сыроделия используется молоко альпийских коз. Их даже внешне перепутать невозможно. Зааненская коза крупная и белоснежная, альпийская – как правило, тёмно-коричневая. Стоячие уши работают как локаторы. Недостатком породы считается чувствительность к качеству воды. Альпийская коза не притронется к грязной воде, даже если её будет мучить жажда. Видимо, память предков работает, не могут «альпийки» забыть хрустальные воды горных речек и ручейков. В козлятнике этот вопрос решён множеством маленьких поилок с проточной водой. Умные животины подходят, нажимают носом рычажок и пьют чистую (не с горных ледников, конечно) воду.

Василий-Василёк 

На передней ноге каждой козы надет небольшой синий браслет-транспондер. Фиксируется масса показателей. Да их зацеловывать всех нужно, уверяет главный зоотехник, громогласная и экспансивная Галина Жилан:

– Знаете, как козы во время лактации отдают своё здоровье? Через месяц после появления молока транспондер начинает соскальзывать с ноги – кости становятся тонкими, коза вместе с молоком отдаёт кальций.

Сейчас на ферме содержится около тысячи голов, в начале 2017 года планируют выйти на 3200 литров молока в сутки. Но за надоем не гонятся, стараются сохранить здоровье животным.

Если бы коз кормили, как коров на мегафермах: замещённый жир, замещённый белок, то и сыр бы достойный не получился.

Вот Гаврюша идёт, симпатичная козочка с умными глазами – она здесь главная. Требует ласки, подставляет голову, чтобы погладили. Остальные смотрят, но не мешают. Иерархия. А детская страшилка «Идёт коза рогатая за малыми ребятами…» не актуальна – козлятам мажут бугорки специальной пастой и рога не вырастают. А если оставить, то вырастают у «альпиек» такие сабли, что козы и козлы грозят превратиться в настоящие боевые машины. Что грозит травмами в козьем коллективе. Появляется Василёк, огромный матёрый козёл. Он здесь султан. Подошёл пообщаться. С ним был забавный случай. На ферму приехал местный батюшка, ему всё показали, позвали Василька. А какой он Василёк при его статях, под центнер весом? «Василий! Покажись!» Показался. Батюшка усмехнулся в бороду, а потом довольно сообщил козоводам: «Меня тоже Василием зовут». Удивительно, Галина Жилан знает поимённо большинство подопечных. Тех, кому не дали имени, – по номерам:

– Двадцать седьмая пошла! Замечательная мамаша – выкармливает своих двух, и ещё пару чужих обязательно приголубит. И так каждый «окоз». Молоденькие козы по первому разу часто бросают своих детёнышей.

Говорят, император Николай II практиковал козоводство, даже книжку-наставление написал. Поговорка «Коза – корова бедняка» в данном случае себя не оправдывает.

Чтобы продолжить чтение номера, оформите подписку

Годовая подписка на газету за 490 руб.

- или -

Купить этот номер за 25 руб.

*Подпишитесь на газету и получай яркий, цветной оригинал газеты в формате PDF на свой электронный адрес

Полный номер для скачивания доступен в нашем Telegram канале

Ошибка в тексте? Пожалуйста, выделите ее и нажмите "Ctrl + Enter"



Обсудить наши публикации можно на страничках «АН» в Facebook и ВКонтакте

?>

//Новости Гнездо.ру

Загрузка...

//Новости ADWILE

//Новости партнеров


//Авторы АН

Все авторы >>

//Новости Гнездо.ру

Загрузка...

//Новости ADWILE

//Новости advert.mirtesen.ru

//Читайте также

//Новости СМИ2

//Новости Lentainform.com

Загрузка...
ювелирная неделя моды

//Новости Redtram

//Мы в соцсетях

Загрузка...
//Наши партнеры