Чтобы узнать как можно больше о классическом напитке, надо отправиться за границу: или в провинцию Шампань во Франции, или в Крым, в посёлок городского типа Новый Свет. И убедиться в очевидном, можем – когда захотим. При последнем русском императоре именно новосветским шампанским мы утёрли нос французам. Правда, по воле Никиты Хрущёва родина российского шампанского досталась Украине.
Мёртвый сезон
В декабре Новый Свет спит. Одно из самых разорительных для кошельков крымских местечек зимой лениво достраивается и ремонтируется к новому сезону. По пустынному пляжу бродят чайки. Не особо напрягаясь, работает единственный ресторан при самой крупной гостинице, постояльцев которой можно сосчитать на пальцах одной руки. Один клиент – уже событие. Нет клиентов – дверь на ключ, и по домам. Уже в 8 вечера пришлось, чтобы утолить голод, ехать по горному серпантину в соседний городок Судак. Даже магазинчики в это время закрыты. Помните знаменитый фильм «Мёртвый сезон» с Донатасом Банионисом в главной роли? Всё так же, только Чёрное море здесь ярко-ярко синее.
В памяти эти места навсегда остались жаркими, с муравейником человеческих тел на галечном пляже, очередями в кафешки и столовые. Море, скалы, реликтовый можжевельник и пушистые сосны. Многие сограждане бережно обнимают руками трёхлитровые банки, в которых плещется золотистый напиток. В этих банках скрыт ещё один фактор новосветской привлекательности. Горбачёвская антиалкогольная кампания здесь полностью провалилась. Множество местных жителей работали (и работают!) на единственном предприятии – Новосветском заводе шампанских вин и, естественно, в то сложное время пользовались своим служебным положением. Как они выносили виноматериал с завода, не знаю, но бесперебойное снабжение алчущих качественным вином было налажено. Нашей компании повезло – хозяйка Галя, у которой мы снимали два крошечных фанерных «коттеджа» и подвал в дореволюционном доме, трудилась на заводе, а её муж вообще был там сторожем. Всё было по высшему разряду – не только разливной купаж, виноматериал из разных сортов винограда – основа шампанского, – но и собственно шампанское в бутылках без этикеток на столе не переводились.
Это в то время, когда на большей части территории страны люди осваивали производство домашней бражки, самогоноварение, с риском для жизни учились употреблять внутрь спиртовые лекарственные и нелекарственные настойки. Именно тогда было подорвано цивилизованное употребление спиртных напитков. Попробуй скажи где-то в компании: «Я предпочитаю шампанское брют». Пей что есть! Давились, проклиная партию и правительство, и пили… Поэтому отдых в Новом Свете был для многих глотком воспоминаний о нормальной жизни, без смертоубийства очередей в винные отделы магазинов.
Сегодня подворовывать шампанское с завода, вероятно, смысла нет. Фирменные магазины предлагают на выбор всё что душе угодно – от рядового до коллекционного. И даже в «мёртвый сезон» на завод едут экскурсии: немного истории, тоннели с аккуратно уложенными бутылками, уходящие куда-то глубоко в скалистое основание горы, фильм в кинозале и, конечно, обязательная дегустация. После неё слегка разгорячённые отцы семейств активно затариваются ящиками с благородным напитком. Похоже, они все граждане Украины. Слегка завидую – самолётом много не привезёшь, с таможней шутки плохи, а в салон лайнера служба авиационной безопасности даже с парой бутылок не пропустит. Правда, когда присмотрелся к ценам в фирменном магазине, понял, что проще то же самое шампанское купить в супермаркете по соседству с домом.
На территории завода сразу видно – новогодние торжества уже рядом. Оказывается, между службами и цехами объявлен конкурс на самую оригинально украшенную ёлку. Роль ёлок выполняют старые сосны, их тут в избытке. На одной из красавиц игрушки, при ближайшем рассмотрении, оказались вырезанными из фольги бутылками с разноцветными этикетками. Но забавнее всего смотрится ёлочка, сконструированная из настоящих бутылок. Зелёненькая!
Осетрина в шампанском
Не извращение, а технология. Как рассказали в лаборатории завода шампанских вин, сушёный и перетёртый в пыль воздушный пузырь осетровых используется для осветления вина. Всего один грамм такой пыльцы вытягивает из 100 литров вина, как губка, все лишние остаточные фракции и белковые соединения – они выпадают в осадок.
История стоит денег
Людмила Задорожная, главный шампанист завода «Новый Свет», работает здесь с 1967 года. Уверяет, «шампанское для меня – это всё, вся моя жизнь»:
– У нас имя, история есть. Как государство его сохранит – вопрос. Пока мы, слава богу, государственные. Технологии классические, затратные, ручной труд. Представляете, сегодня мы сюда всё везём, в том числе и виноград. Под нами 7 километров тоннелей в скалах, подвалы, постоянная температура. Открою секрет – такие условия при современных технологиях можно создать где угодно, даже на берегу Северного Ледовитого океана. В Израиле на Голанских высотах, в пустыне, стоит современный завод. Поляк-шампанист создаёт там блестящее шампанское! Поставили в ангары системы кондиционирования, создали атмосферу, которая ничем не отличается от идеальных условий Нового Света. Есть только одно «но»: у таких производителей нет истории. Бутылка нормального качественного шампанского без истории может стоить 3 доллара. А такое же, с историей, да многовековой – от 15 и выше. В этом году заложили на выдержку 2 млн. 200 тыс. бутылок – хороший результат.
Для крупных заводов с производством в непрерывном потоке – это капля в море. Московский комбинат шампанских вин (МКШВ) разливает 40 млн. бутылок плюс коньяки и «тихие» вина. Стоит отметить, 90% виноматериалов, из которых производят шампанское на МКШВ, везут из-за рубежа: Франции, Испании, ЮАР, Аргентины, Чили.Похожая ситуация и у остальных производителей. К сожалению, мало где в России можно выращивать в достаточном количестве сорта винограда, подходящие для этих целей. Иногда производители совмещают два метода: 5% объёма выпуска шампанских вин создаются по классической методе, с выдержкой, ассамбляжем, ремюажем, дегоржажем (сведением осадка на пробку). Остальной объём – потоковый метод, изобретённый и отшлифованный в СССР. Оно тоже может быть замечательным, но никогда классическим.
Шампанское с утра
В отличие от Петра Великого великий британец сэр Уинстон Черчилль предпочитал шампанское к завтраку. Прожил, между прочим, до 90 лет. Дворецкий подавал ему в 11 утра бутылочку «Поль Роже» (сэр Уинстон предпочитал просыпаться именно в это время). Рецепт купажа «черчиллевского» шампанского фирма до сих пор хранит в тайне. Эксперты полагают, что оно на 80% состоит из винограда Пино Нуар, на 20% – из Шардоне. Специально для Черчилля разливалось в нестандартные бутылки ёмкостью 0,6 литра, что равняется одной английской имперской пинте. Сейчас эта марка выпускается в традиционном объёме 0,75 литра и называется «Сэр Уинстон Черчилль».
Тайны Нового Света
В 1900 году князь Лев Голицын, винодел и основатель завода в Новом Свете, в качестве признанного эксперта отправился на всемирную выставку в Париж. Тайно пронёс и выставил на анонимную дегустацию свой новосветский брют «Парадизио», заявив его под французской маркой «Мум». И вот финал – эксперты в восторге от содержимого одного из безымянных бокалов, граф Шандон, уверенный, что чудесный напиток в бокале – именно его произведение, поднимает тост за мастеров и рабочих своего предприятия… и подлог раскрывается. После некоторого смятения жюри всё же признало новосветское шампанское лучшим в мире, Лев Голицын получает Гран-при выставки и увозит почётный кубок в Россию. Он переиграл французов на их поле. Брют «Парадизио» был создан по классической технологии из винограда сортов Пино, Алиготе, Каберне, Рислинг рейнский с добавлением ягод Шардоне. В 2005 г. в Новом Свете в небольших объёмах восстановили его производство по оригинальной голицынской рецептуре.
После Гражданской войны завод не заработал. Голицынские тоннели (подвалы) в скале, отошли санаторию НКВД. Там хранили нарзан, рыбу, уголь, выращивали шампиньоны. Восстановление производства началось в 1932 году. Многие мастера с семьями прибыли сюда из Абрау-Дюрсо, виноматериал тоже поначалу взяли там же. Везли в бочках, кораблями.
Во время Великой Отечественной вместе с немецким десантом в Новом Свете высадились четыре человека: винодел Брит и трое рабочих. Они оставили о себе самые лучшие впечатления, пытались наладить работу. Винодела старожилы вспоминают как добряка, каких свет (или Новый Свет?) не видывал. Но пришло время освобождения Крыма, и всю довоенную закладку, весь тираж, они вывезли в рейх. Уж очень им шампанское пришлось по вкусу. Оказалось, потому, что в основе купажа был рислинг, который обожают немцы. Они единственная винодельческая нация, не считающая виноград сорта Шардоне королём белых вин. И новосветское шампанское запало в германскую душу. История с разграблением казаками подвалов вдовы Клико повторилась – в 1958 году первые 20 тыс. бутылок шампанского по линии Союзплодимпорта отправились в ФРГ. Немцы настояли именно на новосветском, запомнили вкус трофейного вина. Под этикеткой «Советское игристое». Позже заказчик попросил её поменять на KrimSekt – «Крымское игристое». Покупали, к слову, вслепую, без предварительных дегустаций – Новый Свет в то время был «закрытым» для иностранцев посёлком. Через десять лет 70% из 700 тыс. бутылок годового выпуска уходило в Германию. Возможно, поэтому в советское время о новосветском шампанском знали лишь специалисты.
В 70-е годы Вильма Савельсберг, вдова того, первого, заказчика (вдовы в истории шампанских вин, видно, в особом почёте), и попросила увеличить поставки. Но мощности новосветского завода оказались недостаточны. Тогда фрау Вильму свозили в Молдавию, в Краснодарский край, на Артёмовский завод шампанских вин, показали технологии. Подписали контракт. Единственным условием вдовы Савельсберг была этикетка с надписью «Крымское игристое». Так, при непосредственном участии советского государства и Москвы, состоялась первая фальсификация шампанского из Нового Света.
Отупляет!
Князь Лев Голицын был яростным противником водки – отупляет. Открыв фронт борьбы с крепким алкоголем, начал активно продавать в Москве элитные крымские вина по 25 копеек за бутылку.
Как пить и чем закусить
«Шампанское – король вин. Шоколад – король сладостей. Не может быть двух королей в одном месте». Проще говоря, маркиза де Помпадур не рекомендовала пить шампанское «вприкуску» с шоколадом. Шоколад перебьёт тонкий букет благородного напитка. В остальном шампанское – единственное из вин, которое может сопровождать всю трапезу. Годится к мясу, сыру, рыбе и птице. Но, чтобы прочувствовать аромат и чистый вкус букета, попробуйте наполнить на треть бокал и посмаковать до еды. Потом, по мере застолья, ваши вкусовые рецепторы будут всё сильнее забиваться приправами, горячей, солёной или острой едой, и тогда даже самое дорогое коллекционное будет трудно отличить от рядового, произведённого поточным методом.
Посчитано…
Прежде чем бутылке выдержанного и приготовленного классическим способом шампанского попасть на стол, к ней на всех этапах производства 1002 раза прикасаются руки человека.
Откупоривая бутылку, мы вскрываем фольгу и крутим за кольцо проволоку, которая удерживает пробку. Она называется мюзле. Если её полностью раскрутить и выровнять, получится 52 сантиметра. Считается, что именно такой была длина проволоки, которую Жозефина Клико, продолжательница дела Барбы-Николь Клико-Понсарден, знаменитой вдовы Клико, за неимением лучшего, извлекла из своего корсажа, чтобы зафиксировать пробку в бутылке. Впрочем, изобретение «уздечки» в 1844 году приписывают ещё и некоему Альфреду Жаксону. До того корковую пробку закрепляли бечёвкой.
Фольга же сегодня не более чем дань традиции. Когда-то она выполняла чрезвычайно ответственную функцию – спасала пробку от вездесущих крыс и мышей. Сейчас этой проблемы не существует, видимо, пробка пошла не такая аппетитная, как полтора-два века назад. В продаже уже встречаются марки шампанского с «непокрытой головой».
Ароматы
Сегодняшние технологии и фильтры обеспечивают такое качество, что определить, какое шампанское изготовлено поточным акратофорным методом за два месяца, а какое три года рождалось по классическим канонам, может лишь знаток-ценитель.
Добавляя в шампанское что-то сильно ароматное, например духовитый ликёр, производители чаще всего маскируют запах дрожжей. Явный дрожжевой «букет» означает лишь одно – схалтурил производитель. Сложнее всего подделать брют, запах посторонних примесей и дрожжей сразу выдаст контрафакт. Проще всего фальсифицируется полусладкое и сладкое. Открыли бутылочку – принюхайтесь.
Мелодия для флейты
В Новом Свете убедительно продемонстрировали – лучшим бокалом для шампанского является высокий, внешне архаичный бокал, похожий на флейту. Такой нашёлся в лаборатории завода. В правильном бокале-флейте шампанское способно к долгому разговору. Пузырьки реагируют на каждое движение руки, за их длинным полётом к поверхности от самого основания фужера можно любоваться с таким же удовольствием, как костром или морским прибоем. А прислушаешься – шумит, возмущается.
Производители фужеров для шампанского часто специально делают на самом донышке шероховатости или ставят какое-нибудь клеймо – они способствуют бесперебойному образованию пузырьков. Кстати, один из признаков хорошего шампанского – пузырьки газа, играющие в наполненном и забытом накануне на столе бокале. Утверждают, из одной бутылки в среднем выходит 250 млн. пузырьков газа. Интересно, кто и как их сосчитал?
Ведёрко со льдом
Смысл ведёрка со льдом, откуда выглядывает бутылка шампанского, не только в охлаждении напитка, до рекомендуемых +8 – +16 градусов. Шампанисты называют ещё одну функцию этого красивого ритуала – пробка не должна переохладиться и задубеть, стать твёрдой. Бутылка из ведёрка откроется легко, как и положено. А тем, кто «обидел» и переохладил напиток, но пытается успеть к последнему удару курантов, можно посоветовать аккуратно отогреть горлышко бутылки пламенем зажигалки – и всё получится. Второй, варварский, способ экстренно откупорить шампанское, когда пробка никак не желает покидать горлышко, – срезать её ножом и прибегнуть к помощи обычного штопора.
Если же вы совершили с точки зрения виноделов и поклонников игристого напитка святотатство – в шампанском появился лёд, то не спешите его открывать, дайте оттаять при комнатной температуре. Иначе бутылка может взорваться и вас поранить. Или, что тоже способно лишить удовольствия от праздника, подмороженный напиток почти полностью вырвется из ёмкости. И шампанское мимо бокала, и долгая уборка гарантирована. А дамы будут тихо вас ненавидеть за испорченные причёски, макияж и туалеты.
При стрельбе пробкой в потолок душ из шампанского тоже не исключается. И всегда существует опасность заработать славу «меткого» стрелка – пробка вылетает со скоростью до 120 километров в час. Результатом первого опыта самостоятельного откупоривания шампанского автором этих строк стал приличный синяк под глазом собственной мамы. А могло быть хуже. В любом случае, чтобы не терять драгоценный напиток впустую, тёплое шампанское должно обязательно охладиться, а после перевозки или встряски, постоять и успокоиться.
Высший шик – открыть бутылку саблей. Этот способ так и называется – сабраж,от английского saber, «сабля». Нужна настоящая сабля с тяжёлым клинком и возможность как следует потренироваться – удовольствие не из дешёвых. С первого раза лихо, по-гусарски, перерубить горлышко бутылки под прямым углом не выйдет, не пытайтесь. Специалисты утверждают, что лучше всего это делать тыльной стороной клинка. Острой, рубящей частью труднее попасть и правильно рассчитать движение. Такое под силу профессиональным спортсменам-саблистам или лихим рубакам прошлого. Сабля в одной руке, бутылка – в другой. Клинок должен идти по касательной к горлышку, как бы снизу вверх, и ударить по утолщению, за которое фиксируется проволокой пробка. Пробка с верхней частью горла с хлопком отлетит, поэтому перед вами не должно быть людей. А фонтан разбуженного шампанского смоет осколки с отбитого горлышка. С Новым годом!
Наполеон – популяризатор шампанского
Историк Александр Никишин, автор книги «Водка и Наполеон» не соглашается с общепринятым заблуждением, что именно война 1812 года познакомила русских со вкусом французского шампанского:
- Этот вкус русские узнали благодаря Петру Великому ещё в начале 18 века. Посетив Францию, Пётр сначала пристрастился к коньяку, и по приезде в Россию повелел начать его производство в Кизляре. А в провинции Шампань он попробовал шампанское и, по свидетельству современников, не просто его пил, а им упивался. Даже потерял сознание в погребах Дома Теттенже, оставаясь лежать на каменном полу до утра. Когда очнулся, над ним стоял священник, который принялся укорять царя за невоздержанность в питии. Судя по всему, проповедь оказалась не слишком убедительной, так как Пётр не просто увёз в Россию изрядную коллекцию знаменитого французского напитка, но и пристрастился выпивать по три-четыре бутылки перед сном.
Но именно Наполеон и его агрессивная военная политика сначала невольно «экспортировала» на солдатских штыках свои традиционные напитки, а потом, отступая с захваченных территорий, оставляла агентов влияния, пристрастившихся к французским винам и коньякам. А уж вступление русских войск во Францию, стало лучшей, как сейчас говорят, «промоакцией» шампанских вин. Вот как это комментирует Никишин:
– В Европу русские везли в обозах свою водку. Но в Париже они высоко оценили и вкус шампанского. Когда гусары и казаки реквизировали запасы «Вдовы Клико», хозяйке подвалов советовали жаловаться на мародёрство. Мудрая француженка рассудила иначе: «А, это русские? Да пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит, позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». Она оказалась провидцем. 20 тысяч бутылок «Вдовы Клико» (на 73 тыс. рублей!), проданные в Петербург уже после войны, окупят все её издержки. Сумасшедшая (с точки зрения европейцев) Россия, чья знать говорила исключительно на языке побеждённого ею народа, т.е. по-французски, начнёт нанимать гувернёров-парижан и пить шампанское мадам Клико. «Вдова Клико» станет в России одной из популярнейших марок шампанского для русской знати. Как и шампанское «Луи Редерер», вкус которого долго будет ассоциироваться у русских с победой в войне с Наполеоном.
Возможно поэтому, император Александр Второй предпочитал исключительно марку «Редерер». 80% шампанского, произведённого этой фирмой, шло в Россию. Цифра достигала рекордных 2 млн. бутылок. Правда, у русского царя был свой взгляд на цвет бутылочного стекла. Если обычно «Редерер» разливалось в большие тяжёлые бутылки зелёного стекла, то специально для России фирма разработала прозрачную посуду. Такое шампанское называлось «Кристалл», и к началу Первой мировой войны ежегодный объём его поставок к царскому двору составлял 660 тыс. бутылок.