Это только последние десятилетия врачи в набаты бьют и увещевают, что соль‑де очень вредна. Долгие столетия о ней другое говорили, берегли, ценили и при случае солью мудрое изречение «сдабривали».
Несолоно хлебать, что немилого целовать
Соляные промыслы на Руси были с незапамятных времён. Сохранились сведения, что активная торговля с заграницей добытой в Галичском месторождении каменной солью шла ещё в пятом веке до нашей эры – а это, между прочим, времена Геродота! В сохранившихся сведениях отчего-то особо отмечается, что наше соляное месторождение отцу истории было известно. А через Карпаты пролегал так называемый соляной путь. К слову, упомянутые соляные копи – это нынешняя Костромская область.
Добыча соли во все времена осуществлялась тремя способами: крошением каменной соли, высушиванием на солнце морской воды либо вываркой той же морской воды или подземных рассолов. В специально вырытые над соляной линзой шахты могли принудительно закачивать воду. А вот в Некрасовском – некогда Больших Солях или Соли Великой – это делала сама природа. До сих пор по берегам Солоницы бьют очень солёные ключи. Концентрация соли в них во много раз больше, чем в морской воде. Активная добыча велась здесь с XII по XVI век, к концу которого Большие Соли стали центром солеварения российского значения, насчитывающим два десятка варниц.
Кстати, Николай Алексеевич Некрасов в этих местах частенько бывал, охотился, любовался окрестностями. А потом упомянул в поэме «Кому на Руси жить хорошо» под псевдонимом Усолово. Так что имя поэта Соли носят не случайно.
Сейчас в посёлке Некрасовском (уточним, что это Ярославская область) действует ландшафтно-этнографический музей. На Соляном острове реконструирована великосольская варница «Дорогужа», в которой добывалась соль для самого Ивана Грозного. Взглянув на соляной амбар, солеварню, соляной колодец, можно оценить древний процесс вываривания соли: добычу рассола, его выпаривание. Копеечная теперь соль некогда была в большой цене. Представьте, в XVII веке новая изба стоила пуд соли. Так что сезонность промысла – а добывали соль исключительно летом – вполне оправдывалась большими доходами.
Соли не жалей – так есть веселей
Fleur de Sel, герандская серая соль, – в респектабельных супермаркетах даже незатейливую приправу и то предлагают «заморскую». А между тем в России тоже имеются соли необыкновенные. Взять хотя бы старорусскую розовую соль. Окрестности древнейшего российского города Старой Руссы полны соляными озёрами. И некогда считалось, что тут добывалась лучшая в Европе соль. А в академическом словаре находим, что слово «руса» означает «сорт соли» в Приильменье. В дошедшей до нас жалованной грамоте великого князя Василия II солеварение названо «русським промыслом». А людей, причастных к торговле солью, обмену её на пушнину, воск и другие товары, называли русскими. От озера Ильмень караваны с солью снаряжались в Западную Европу, Византию и на Балтику. И к концу XV века Старая Русса с полным основанием могла быть названа «городом соли», где подавляющее большинство дворов занималось именно добычей съедобного минерала. Кстати, этот уголок Новгородской земли изобилует профильными топонимами: Сольцы, Солоницко. Да и реку Шелонь раньше за солоноватый вкус воды называли Солона.
Основным преимуществом соляных промыслов Старой Руссы был лёгкий доступ к бескрайним запасам солёной воды, для добычи которой не требовалось ни насосов, ни каких либо других инженерных ухищрений. Из-за разницы высот над уровнем моря соседней Валдайской возвышенности (300 м) и Старой Руссы (до 60 м) минеральная вода при незначительном углублении соляных источников бьёт из-под земли фонтаном. Наглядный тому пример жив до сих пор. На территории одноимённого городу санатория с 1859 года на высоту 8,53 метра бьёт самый мощный самоизливающийся минеральный фонтан в Европе – Муравьёвский. Его «производительность» – около 615 тыс. литров в сутки при постоянной температуре воды около 11 градусов.
Ну а розовой старорусская соль получается из-за значительного количества минеральных веществ и заметной доли железа. Как ни парадоксально звучит, но старорусскую соль называют сладковатой.
Без соли не сладко, без хлеба не сытно
Чёрная четверговая соль – ещё одна российская диковинка. Запечённая в печи, она приобретала и угольный цвет, и свойства хорошо известного нам активированного угля. Заметив очищающую силу чёрной соли, народ наш исстари широко применял её в лечебных целях.
Мало того что огонь, через который прошла эта соль, обладает мощной энергетической силой. Так ещё запекать соль повелось на Великой седьмице в Чистый четверг и на особых «воскресных» дровах (каждое воскресенье Великого Поста откладывалось одно берёзовое полено специально для этой цели). Накануне Пасхи соль освящали вместе с куличами. И хранили весь год за иконами. Путникам и солдатам четверговую соль как оберег зашивали в ладанку.
Нужно признать, что современные учёные, изучив химический состав чёрной запечённой соли, выяснили, что в ней содержится в десятки раз меньше тяжёлых металлов. И что ещё более важно, в ней остаётся намного меньше хлора, из-за которого и появляются отёки и организм испытывает жажду. Следовательно, четверговая соль очищена от всего, что медиками провозглашается «белой смертью». В наше время старинный рецепт вспомнили в Костроме. И теперь четверговая соль всё больше именуется «костромской».
При желании приготовить чёрную соль можно и самому. Нужны крупная соль, ржаной хлеб, берёзовые поленья, желательно ещё и… лапоть. Ну а если русской печи в хозяйстве нет, можно руководствоваться рекомендациями, адаптированными под современные городские условия.
Размочите пять килограммов чёрного хлеба. Смешайте мякиш с килограммом каменной соли. Можно добавить специи: тмин, например, или семена укропа. Выложите массу в форму для запекания и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 250 градусов. Держать до полного почернения. Дать остыть, истолочь и просеять.