Жителей Дальнего Востока уже не раз успели оповестить, что на рынках появилась знаменитая сардина-иваси, о возвращении которой говорили и учёные, и рыбаки, и чиновники, и журналисты. Кому-то уже довелось испробовать продукцию из этой вкусной и полезной рыбы. Однако для того чтобы этот продукт попал на столы россиян не как экзотический деликатес, выпускаемый небольшими партиями, а стал массовым и популярным товаром, необходимо сделать ещё очень многое.
Начиная с 2013 года, отраслевая наука предупреждала о наметившейся тенденции восстановления сардины и скумбрии. Регулярные рейсы в тихоокеанские воды показывали растущую численность данных объектов промысла, так что вскоре это стало очевидно не только учёным, но и рыбакам. И вот на текущий год промышленность получила уже вполне обоснованные рекомендации к вылову 150 тысяч тонн сардины и скумбрии, причём этот объём при желании может быть увеличен. Недавно стало известно об освоении уже 1,5 тысячи тонн сардины, что приятно обрадовало специалистов, ожидавших интереса от рыбаков только к скумбрии. Но при всей величине запаса сардины трудно ждать, что она вновь станет объектом номер один в отечественном рыбном хозяйстве или приблизится по вылову хотя бы к сайре. На то есть вполне объективные причины, не связанные ни с биологией, ни с проблемами поиска и добычи этой непростой рыбы. Речь идёт о технологии переработки и нормативной документации на производство продукции из сардины и скумбрии, которая в настоящем виде сильно ограничивает возможности эффективного производства по срокам годности сырья и готовой продукции.
«Отличительной особенностью дальневосточной сардины (иваси) является высокая активность протеолитических ферментов – веществ, отвечающих за пищеварительные процессы, как во внутренностях, так и в мышечной ткани, – рассказывает заведующий отделением пищевой ценности, безопасности и рационального использования гидробионтов ТИНРО-Центра Евгений Якуш. – По сравнению с другими промысловыми объектами, например, сельдью, этот показатель у иваси в несколько раз выше. Это означает быстрое снижение качества пресервов и при хранении. Кроме того, липиды иваси на тридцать-сорок процентов представлены высоконенасыщенными жирными кислотами, что является причиной аномально активного их окисления».
Получается интересный факт – уникальный химический состав, обеспечивающий высокую пищевую ценность этой рыбы, одновременно делает её проблемной для производства.
Учёные подчеркивают – продление сроков годности пресервов, разумеется, возможно. Но для этого нужно разработать новую технологию и утвердить ряд нормативных документов, основанных на результатах экспериментальных исследований. Идеи, которые предлагают специалисты, на первый взгляд просты – увеличитьсроки использования свежего разделанного сырья можно за счёт спецразделки, использования ингибиторов, современной упаковки и защитных плёнок, замораживания пресервов при низких температурах и последующим хранением при температуре около минус 18 Сº. Целесообразным является использование рыбы в состоянии предсмертного окоченения до того как протеолитические ферменты попадут в мышечную ткань. Новая технология позволит увеличить срок годности пресервов до года. Но её реализация требует и средств, и времени, в то время как в текущем году, равно как и в предыдущем, на эти работы государственного финансирования не предусмотрено.
Ранее учёным удалось за счёт собственных средств провести исследования в этом направлении, итогом которых стало увеличение сроков годности мороженой продукции. В результате работ совместно с Центром гигиены и эпидемиологии Приморского края, сроки годности мороженой скумбрии были увеличены в 3 раза, а мороженой сардины-иваси – в 3,5 раза. Специалисты разработали новые нормативные документы для мороженой скумбрии (ТУ 9261-364-00472012-2015) и сардины-иваси (ТУ 9261-365-00472012-2015).
Однако на этом «подарки» для рыбаков заканчиваются, поскольку и без того испытывающая не первый год дефицит финансирования наука не в состоянии обеспечивать рыбаков разработками, на которые ей не выделяется денег. В последние годы примерно 45% рыбохозяйственных исследований ТИНРО-Центр вынужден проводить за счёт собственно заработанных средств. Даже сейчас деятельность учёных на скумбриево-сардиновой путине финансируется из этого источника. Поэтому надеяться, что учёные смогут выполнить эти работы бесплатно ради повышения экономической эффективности промысла не стоит.
Помимо средств вторым важным фактором является время. Например, для того, чтобы попытаться увеличить до 12 месяцев срок хранения пресервов, период проведения исследований должен составить не менее 1,2 года, поясняет Евгений Якуш. Это значит, что уже сейчас нужно запускать эту работу, чтобы к концу 2017 года рыбаки смогли работать по новым нормативным документам. Однако после всех совещаний, проводимых Росрыболовством, разосланные учёными предложения по этой теме пока остались без ответа. Рыбаки, по-видимому, рассчитывают, что сбыть пресервную продукцию удастся очень быстро, отмечает заместитель директора ТИНРО-Центра.
По действующей в настоящее время документации максимальный срок годности пресервов из сардины иваси спецпосола составляет от 2,5 до 5 месяцев, а пряной – не более 6 месяцев. Пресервы из кусочков рыбы в различных соусах и заливках могут храниться от 3 до 4 месяцев. Ещё меньше можно хранить малосолёную пресервную продукцию – 2,5-3 месяца.
При таких сроках сбыт продукции превращается в непростую задачу и выглядит рискованно. Но, судя по всему, пока деловой азарт у рыбаков перевешивает желание подстраховаться заранее.
Учёные также не раз говорили, что не только пресервами и консервами можно представить ассортимент продукции из сардины-иваси. Благодаря пресловутому химическому составу с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот её можно применять для специализированного, лечебно-профилактического питания, в том числе и для изготовления биологически активных добавок. Большой потенциал и в использовании отходов из сардины для производства стартовых и продукционных кормов в аквакультуре, а также в животноводстве.
Но пока непонятна даже ближайшая перспектива, смогут ли рыбаки освоить рекомендованные к вылову 50 тысяч тонн сардины в 2016 году и что они будут с ней делать. Есть надежда, что одни рыбаки попробовав, а другие изучив их опыт, начнут активнее сотрудничать с учёными и развивать этот промысел, покуда такая возможность ещё есть.
Константин ОСИПОВ
Между тем…
Вчера, 31 августа, в администрации Приморского края в рамках рабочего совещания, организованного департаментом лицензирования и торговли Приморского края и с участием представителей розничных сетей Владивостока и Артёма, прошла презентация и дегустация первой партии пресервов иваси торговой марки «Доброфлот», доставленной на российский берег после возрождения промысла сардины иваси впервые за 25 лет.