Ежегодно в ноябре вся Европа гуляет на празднике молодого вина. Пожалуй, самым известным является французское божоле нуво. При свете факелов откупориваются бочки с вином нового урожая, все пьют и веселятся. В нашей стране традиции почитания вина не было. Только пытаются её создать. И нам уже есть что сказать миру в этой области – целый месяц в торговых сетях проходят «Дни российских вин». Можно найти на любой вкус.
In Vino Veritas
Валерий Захарьин, офицер железнодорожных войск, после распада Союза и его армии нашёл свою истину в вине: «Выращивание винограда – сельскохозяйственная отрасль, но это же не то же самое, что крупного рогатого скота. Это целая субкультура. Живой организм. Сложные вкусы. Надо находить середину между теми виноделами, которые закатывают глаза и говорят, что вино имеет божественное происхождение, и другими, говорящими, что это ремесло. Нужно хорошо делать и ремесло». Сейчас он уважаемый винодел из Крыма и основатель винодельческого хозяйства «Дом Захарьиных». Ему и отвечать. Что не так с нашим вином? Почему основная масса потребителей стремится купить испанское, итальянское или чилийское, а от отечественного воротит нос?
-За 3–4 года кардинально поменялась картина в виноделии по всей России. Безусловно, есть болезни роста. Сейчас проходит паспортизация виноградников в России. Это должно в итоге показать реальное соотношение выращенного винограда и произведённого из него вина. Главное – нашему вину нужен пиар. Мы делаем продукт мирового класса. Не лучший в мире, потому что всё относительно, и не худший. Я рад, когда моё вино выбирают, но я не скажу, что оно лучше другого. Кто-то говорит: мне больше нравятся итальянские вина. А спроси его, из какого сорта винограда делают вино в Марке, на Сицилии, в районе вулкана Этна. Не знает! Не только рядовые покупатели, но и профи – рестораторы и сомелье – имеют этикеточное мышление. На Ялтинском экономическом форуме я вёл секцию по российскому вину и задал вопрос присутствующим в зале сомелье: какой сорт винограда является одним из самых распространённых в мире и в Крыму в частности? Мне никто не ответил. На бутылке французского вина написано Duke de… герцог такой-то. Далее bouteilleau en France – разлито во Франции. А оно из испанского виноматериала разлито, но во Франции. Не произведено – produit en France. Потребитель этикетки не читает. Моя мечта – сформировать категорию российского вина.
Шмурдяк или вино?
Винный снобизм – известное и вполне объяснимое явление. Долгие годы качество напитков, позиционирующихся как русское вино, оставляло желать лучшего. Шмурдяк, бормотуха, чернила, пойло – основные эпитеты, обозначающие качество отечественного вина. Человек фокусируется на худшем. Это закон психологии. Вот виноделам и приходится приучать народ к тому, что в России умеют делать вина. Получается теснить на полках магазинов даже известнейшие бренды. Все же знают кьянти (Chianti). Chianti Riserva из Тосканы с выдержкой не менее двух лет. Звучит как! Но нет стандарта, что вино выдержано в бочке. Оно просто лежит в любой ёмкости всё это время и спит. Chianti Riserva Classico – другая история. Это уже высокий класс. А звучит одинаково мощно – кьянти. В Италии просто кьянти по 3, 5 евро за литр – на любой заправке. Похожая история со знаменитым испанским игристым Cava. На родине стоит 20–25 евро за бутылку, а на международной выставке Prowein вроде оно же по 90 евроцентов. А это обеспложенное вино. Сети берут на продажу для невзыскательной публики.
В зоне рискованного земледелия
– Валерий, сколько должно стоить в рознице качественное столовое вино?
– В пределах 220–250 рублей из чилийского виноматериала, например. Если российского происхождения, в идеале так же. Но у нас зависимость от природы, поэтому родного вина меньше и оно обходится подороже.
– Что это значит?
– Есть страны, где в силу природных и климатических особенностей урожай перманентный. Это Испания, Италия, Чили, ЮАР и другие. У них избыток винограда, и они продают его на другие рынки. А у нас в один год можем снять 100 центнеров с гектара, в другой – 20. А у них каждый квартал стабильно 100. Например, в Германии действует очень жёсткий стандарт на качество виноматериала, при этом около 80% игристых вин сделано из привозных заготовок. В Нидерландах разливается много вина. Но где там виноград? Они просто покупают хороший виноматериал. Российские заводы тоже используют эти технологии. В этом случае надо писать на этикетке, откуда виноматериал. Ухудшит это вино? Нет. Просто внесёт ясность. Но я против санкций на вино. Человек должен иметь возможность выбора.
После разговора со специалистами становится очевидно, что в категории столового вина мы не сможем конкурировать с Чили, Испанией и другими передовиками. Не по качеству, а по количеству. Климат! В том же Крыму где-нибудь в Нижнегорском районе зафиксирована температура минус 37 градусов, а на местах произрастания винограда – минус 24 градуса. Известно, что виноград боится не столько самого мороза, сколько его длительности. Да, минус 22 – уже критично. Но если недолго, то обойдётся. Затянется – потеряешь урожай.
Брюки превращаются, превращаются брюки
Производители, чтобы не терять оборотов в наших условиях рискованного земледелия, закупают виноматериал, он же балк. Чаще всего недорогой. Делают из него среднее вино или его подобие. Всё зависит от жадности. Разливают в бутылки и отправляют на продажу. Не разбирающийся в тонкостях потребитель увидит на этикетке «Сделано в России» и поверит, что пьёт полностью отечественный напиток. В былые времена совиньон, фетяска, алиготе, гратиешты – моносортовые вина – друг от друга заметно отличались по вкусу. В автоматах стакан стоил 15 копеек. Сейчас в категории 150–200 рублей напитки из тех же сортов, скорее всего, будут на один вкус, как будто из одной бочки.
Оказывается, любой алкогольный продукт, над которым на территории России производилась любая технологическая операция, имеет право официально маркироваться как российский продукт. Чтобы поддерживать своё качество, нам срочно нужны заградительные пошлины дешёвому виноматериалу из-за рубежа, которое умело притворяется российским вином.
Есть на прилавках и полностью фальсифицированное вино. Состоит из воды, сахара и мезги (то, что осталось после отжима винограда. По сути, выжатый лимон). Бывает, что такой суррогат выдают за балк. А это даже не он. Но тоже существует. В 2015 году из Минсельхоза поступали предложения запретить весь балк. И к чему это могло привести? Своими силами закрыть внутренний рынок российские виноделы пока не могут. Последствия горбачёвской борьбы с пьянством, когда вырубали виноградники, разрухи и нестабильности 1990-х так и не устранены. Возник бы сразу дефицит дешёвого вина, а все оставшиеся сразу бы стали недоступны по цене.
Захарьин предлагает свой рецепт определения качественного вина:
– Меня ни разу в России не спрашивали, как выбрать хорошую водку. Тренируйтесь, пейте. Будете развиваться. Научитесь различать. Если вам неинтересно, употребляйте то, что купите. В этом случае какая разница?
Дорожная карта
– Валерий, как построить экономику виноделия в России?
– Сейчас в России за посадку гектара виноградников возмещают 800 тысяч рублей. Себестоимость этой работы – 1 200 000 рублей. Если сильно захочешь, посадишь и за 800. Вернут 640 тысяч. У ИП налог 6% плюс 13% подоходный. Возьмёшь отечественный трактор подешевле, а не зарубежный. «Росагролизинг» предлагает российскую технику с рассрочкой на 10 лет: 20% предоплаты, процент по лизингу 3, 5%. На таких условиях работают и украинские производители в Крыму. Получают те же льготы, что и российские компании. Они выращивают, развивают, производят. Это ли не открытость экономики для инвестиций? Правило для зарубежных виноделен одно: работаете в России, будьте в законодательном поле.
Пока в России реформируют отрасль, обратимся к опыту кооперации, на котором держится сельское хозяйство в Европе. Развитие происходит благодаря массовому вовлечению людей в производство. Дать виноградник и создать условия для выращивания. Виноград – трудозатратная культура. Разделить землю условно по 10 га, выделить саженцы, право заказывать технику, сделать ТЗ. Рядом построить завод. Люди смогут там делать своё вино и развиться в торговую марку или произвести виноматериал для продажи на сторону.
Интересное наблюдение: в развитых странах хорошо развитое виноделие. Где вы видите экономически отсталую страну с хорошим виноделием? Австралия, Италия, ЮАР, Чили, Германия, Австрия и другие игроки – тому примеры. Может, и Россия встанет с колен трудами виноделов?
Пить или не пить?
Виноматериал (балк) – это пищевая жидкость, содержащая от 9 до 20% этилового спирта, которая получается в результате спиртового брожения ягод винограда (или же других ягод, фруктов). Могут быть добавки в виде этилового спирта, разрешённые вкусоароматические «присадки», сахар.
Обеспложивание вина – технологический приём уничтожения или удаления микроорганизмов из напитка. На вкус – вино, по факту – вода со спиртом.